Cava: spanyol pezsgő, amelyet nem szabad champagne-nak hívni
A harói Bodegas Bilbaínas pincéjében csupasz villanykörték lógnak a drótokon, alattuk pedig két hosszú állványon sorakoznak a palackok, mind nyakkal lefelé, mintha valaki elfelejtette volna megfordítani őket. Nem felejtette el. Így várnak a sötétben, amíg az élesztő leülepszik a dugónál - kilenc hónap a minimum, a jobb palackoknál évek.
A cava spanyol pezsgő, amely a buborékait a palackban lezajló második erjedésből nyeri, ugyanazzal a módszerrel, mint a champagne, csak más szőlőből és más néven. És erről a névről komoly vita folyt.
Miért nem szabad a cavát champagne-nak hívni?
A katalánok száz évig xampany néven emlegették a pezsgőjüket, mert a módszert Champagne-ból hozták haza. Franciaország ezt másként látta. A cava szó katalánul pincét jelent, és akkor került fel a címkékre, amikor kiderült, hogy az idegen nevet tovább nem használhatják. A visszavonulás fokozatosan zajlott: az első spanyol jogszabály, amelyben a cava szó szerepel, 1959-ből való, a szabályozó tanács 1972-ben alakult meg, a nevet pedig 1986-ban tartották fenn kizárólag ennek a bornak. Papíron hamarabb változott meg a név, mint a kocsmában: katalánul még a nyolcvanas években is a xampany szót használták.
A cava az egyetlen spanyol eredetmegjelölés, amely nem egy darab földet, hanem egy készítési módot véd: hivatalosan egész Spanyolországra kiterjed, a valóságban 95 százalékban katalán - szinte az egészet a Barcelonától délre fekvő Penedès vidékén készítik, ennek több mint háromnegyedét egyetlen kisvárosban, Sant Sadurní d'Anoiában; a maradék szétszórva készül Riojától Valenciáig. A legközelebbi rokona a franciaországi champagne: ugyanaz a módszer, más szőlő, hűvösebb éghajlat és többszörös ár. Az olasz prosecco csak látszólag rokon, a buborékai tartályban keletkeznek, nem a palackban; a cava igazi testvére inkább a francia crémant.
Ki találta fel a cavát, és kié ma?
Az első palackot 1872-ben Josep Raventós, a Codorníu család tagja töltötte meg Sant Sadurní d'Anoiában, miután Champagne-ban járt. Az útikönyvek ehhez hozzáteszik az 1887-es évet mint "az első Cava feliratú palack" évét, csakhogy ez a szó csak két nemzedékkel később jelent meg a címkéken - a Mestres család azt állítja, hogy elsőként ők használták, 1959 körül; hogy pontosan hogyan, abban a források nem értenek egyet. Ma már nem családok vívják a harcot, hanem a tőke: a két legnagyobb márka, a Freixenet és a Codorníu 2018 óta a Dr. Oetker csoporthoz tartozó német Henkell konszern, illetve az amerikai Carlyle alap tulajdona. Katalán büszkeség, amely nagyrészt egy pudingporgyártó kezében van. Ezért lépett ki 2019-ben a DO Cavából a legjobb kis pincészetek közül egy maroknyi csoport - a Gramona, a Recaredo és mások -, hogy saját márkanév, a Corpinnat alatt folytassák. Ugyanazt a bort készítik ugyanazzal a módszerrel, csak nem hívhatják cavának. Az ital, amely egykor elvesztette a champagne nevet, most másodszor veszíti el a legjobb neveit.
Három szőlőfajta és egy palack, amelyet évente egyszer bontanak ki
Egy klasszikus cavában három szőlőfajta osztozik a munkán, amelyekről Spanyolországon kívül senki sem hallott: a Macabeu gyümölcsösséget és frissességet ad, a Xarel·lo testet és érlelhetőséget, a Parellada eleganciát - utána már csak az élesztő és a sötétség következik. A seprő eltávolítása után hozzáadott cukor dönti el a kategóriát: a brut nature egyáltalán nem kap, a brut literenként legfeljebb tizenkét grammot, a semiseco akár ötvenet is. A seprőn töltött hónapok száma dönt a többiről: az alap cava kilenc, a Reserva tizennyolc, a Gran Reserva több mint harminc.
Spanyolországban a cavának hasonló a sorsa, mint nálunk, Csehországban a karácsonyi pontynak: az éves fogyasztás több mint felét karácsonykor és szilveszterkor isszák meg, amikor éjfélkor a tizenkét szem szőlő mellé dukál. Az év többi részében a cava aperitif, a tapas és a paella kísérője, savassága pedig a halhoz és a zsíros ételekhez is jól illik. Aki valami jobbat szeretne, mint a pénztár melletti polcon álló palack, az ne a márkákat nézze, hanem két szót keressen: Gran Reserva és brut nature. A Mestres család egyébként már évtizedekkel ezelőtt azt hirdette, hogy a cavát az egész ebédhez kell inni, nem csak a koccintáshoz - és igaza volt, csak sokáig senki sem hitt neki.
Egy palack Mestres Visol Alicantéban
Cavát Spanyolország sok pontján ittam, és ez a palack csak egy kiemelt példa, nem az egyetlen élményem: Mestres Visol Gran Reserva az alicantei Tabula Rasa étteremben (lásd Hol együnk Alicantéban?), amely a Michelin-kalauzban szereplő, egyetlen degusztációs menüt kínáló hely. A címkén az 1312-es évszám áll, amikor a Mestres családot először említik Sant Sadurníban szőlőbirtokok tulajdonosaként, és a Visol szó, katalánul vi sol, azaz csak bor - egyetlen gramm hozzáadott cukor nélkül készülő cava, amelyet a család a negyvenes évek óta így készít. A házasítás a régi hármasból áll, a palack több mint négy évig érett a seprőn, mielőtt valaki kézzel megfordította és kinyitotta. A buborékok finomak és lassúak voltak, az illata inkább kenyeres, mint gyümölcsös, az íze száraz, a végén keserűmandulával - és nem volt benne cukor, amely bármit elfedett volna. A palack 39 EUR-ba került. Négy év nyakkal lefelé a sötétben, fél óra egy alicantei asztalon.
