La hora del vermut: a vermut órája Spanyolországban
Spanyolországban a vermut ital, de mindenekelőtt egy óra. Ha valaki azt mondja, hogy "hacer el vermut", azaz vermutozni megy, nem ígéri, hogy tényleg vermutot iszik - nyugodtan kérhet sört is. Azt ígéri, hogy dél és ebéd között ott áll majd egy bárpultnál, valamivel a kezében és valakivel az oldalán. Az italból itt időpont lett - ahogy nálunk, Csehországban az "elmegyünk egyre" sem jelenti, hogy tényleg csak egy lesz belőle. A pohár tartalma viszont egyszerűbb, mint amit ez a kultusz sejtetne: a vermut (spanyolul vermut, a köznyelvben vermú) ürömmel és fűszerekkel ízesített, édesített, 15-22 százalékra szeszezett fehérbor, amelyet a spanyol konyhában tisztán, jéggel, ebéd előtt isznak. A vörös színét nem vörösbortól, hanem karamelltől kapja.
Német szó, olasz ital, spanyol óra
Egyetlen pohárba három ország fért bele. A név német: a Wermut ürmöt jelent, azt a növényt, amely nélkül az ital az európai szabályok szerint nem is nevezhetné magát vermutnak; a spanyolba a francia vermouth közvetítésével jutott el. Az ital olasz: az első kereskedelmi vermutot 1786-ban Torinóban keverte ki Antonio Benedetto Carpano gyógynövényárus, akinek a boltja állítólag ezután még éjjel sem zárt be. A szokás pedig spanyol. Spanyolország nem találta fel a vermutot, csak komolyan vette: az olasz konyhában ma is esti ital, aperitivo hat és kilenc között, vagy eltűnik a koktélokban, a marseille-i és chambéry-i francia ág pedig száraz és világos, és messze áll a jégtől meg az olívabogyótól. A spanyolok megtartották az édesebb, sötét, fűszeres stílust, áttették délre, és egy tapasokkal megrakott pultot állítottak mellé. A legtovább Argentína jutott, ahová olasz és spanyol bevándorlók vitték el a vermutot: Buenos Airesben 1912 óta róla kapta a nevét a délutáni mozielőadás, a función vermú, és a gyártók szerint az argentinok ma többet isznak belőle, mint az olaszok.
Reus, Párizs, London
A spanyol fejezetet nem Madridban írták, hanem Reusban, a Tarragona melletti városban, amely a 19. században olyan élénken kereskedett szeszes italokkal, hogy azt mondták: "Reus, París, Londres" - az árakat állítólag ezen a három helyen határozták meg. A vermut a 19. század második felében érkezett ide, és a helyi szeszfőzők a maguk módján kezdték készíteni: a Yzaguirre márka 1884 óta létezik, és Reus ma is a vermut fővárosának nevezi magát, bár ma már csak három üzem működik benne, nem tucatnyi. Vermutmúzeuma is van, amely egyetlen üveg Cinzanóból nőtt ki, amelyet Joan Tàpies gyűjtő az apjától kapott; ma a gyűjtemény több mint ötezer darabot számlál. Egy üveggel egyszerűen sosem ér véget a dolog. Maga a déli óra fiatalabb szokás, mint ahogy az útikönyvek szeretnék: a polgárháború előtt a vermutot inkább este itták, és valamikor a negyvenes évek táján került át délre, vagy az eltolt munkaidő miatt, vagy - ahogy a másik változat állítja - a vasárnapi mise miatt, amely után a templomból egyenesen a bárba vezetett az út. Hogy a kettő közül melyik volt az igazi, azt senki sem tudja pontosan megmondani. Egyvalamiben viszont mindkét változat egyetért: a vasárnap délben.
Csapról, jéggel, szódával
A vermut nagyrészt bor, a térfogat legalább háromnegyede, a többi pedig a gyógynövényárus műhelye: üröm a keserűségért, fahéj, szegfűszeg és narancshéj az illatért, cukor a békesség kedvéért és egy kevés szesz, hogy eltartható legyen. Az üröm dönt: nélküle csak ízesített bor, vele keserű aperitif, amely ebéd előtt meghozza az étvágyat. Andalúziában jerezi borokból készítik a vermutot, így egyetlen pohárban találkozik a sherry az ürömmel.
A bárban a vermutot de grifo isszák, csapról vagy a pult mögötti hordóból, és ez a csapolt, gyakran saját "vermut de la casa" többre becsülik bármelyik címkés palacknál. A pohárba jég, egy szelet narancs vagy citrom és egy olívabogyó kerül, aztán jön a kérdés, amelyre érdemes előre kész választ tartogatni: con sifón? A szifonból spriccelt szóda felhígítja és felpezsdíti a vermutot, tisztán testesebb marad - mindkettő helyes, csak az első gyorsabban fogy, ami a vermut órájában inkább előny. A pulton mellette olívabogyó, chips, konzerv szívkagyló és fogpiszkálóra tűzött gilda sorakozik; aki kézbe veszi az étlapot, rájön, hogy a fele konzerv, és ez szándék, nem szükségmegoldás. A legkomolyabban Madridban veszik, ahol százéves tavernák csapolják a vermutot, és Barcelonában, ahol külön bártúra épül köré.
Két vermutería Alicantéban
Én Alicantéban töltöttem el a vermut óráját, méghozzá kétszer: a belvároshoz közeli Pipirrana Vermut vermuteríában és a La Guapában, a központi vásárcsarnok alsó szintjén, ahol a vermutlap olyan hosszú, mint egy borlap (lásd: Hol együnk Alicantéban?). Mindkét helyen vöröset kértem, a La Guapában a házit, csapról. A nyelvemen először édes és narancsos volt, mögötte kis késéssel jelentkezett az üröm keserűsége, a jég pedig néhány perc alatt annyira megszelídítette, hogy a pohár második fele más ízű volt, mint az első. Hogy mennyibe került, nem emlékszem - csak a végén kellett fizetni, a vég pedig nem szerepelt a tervben. Spanyolországban a vermut egy óra. Az enyém Alicantéban kétszer ütött.
