Cava: o espumante espanhol a que não se pode chamar champanhe
Na adega da Bodegas Bilbaínas, em Haro, há lâmpadas nuas penduradas em fios e, por baixo delas, duas longas bancadas de garrafas, todas de gargalo para baixo, como se alguém se tivesse esquecido de as virar. Não se esqueceu. É assim que se espera, às escuras, que as leveduras assentem junto à rolha - nove meses são o mínimo; nas melhores garrafas, contam-se em anos.
A cava é o espumante espanhol que ganha as bolhas numa segunda fermentação dentro da própria garrafa, pelo mesmo método do champanhe, só que com outras uvas e com outro nome. E foi à volta desse nome que se travou uma disputa.
Porque é que a cava não se pode chamar champanhe
Durante cem anos, os catalães chamaram xampany ao seu espumante, porque tinham trazido o método de Champanhe. A França via as coisas de outra maneira. A palavra cava significa adega em catalão e chegou aos rótulos quando ficou claro que o nome estrangeiro não podia continuar a ser usado. O recuo fez-se por etapas: o primeiro regulamento espanhol com a palavra cava é de 1959, o conselho regulador nasceu em 1972 e o nome ficou reservado apenas a este vinho em 1986. No papel, o nome mudou mais depressa do que na boca das pessoas: em catalão ainda se dizia xampany nos anos oitenta.
A cava é a única denominação de origem espanhola que não protege um pedaço de terra, mas um modo de produção: oficialmente é de toda a Espanha, na prática 95 por cento é catalã - quase tudo nasce na região do Penedès, a sul de Barcelona, e mais de três quartos disso numa única vila, Sant Sadurní d'Anoia; o resto anda espalhado da Rioja a Valência. O parente mais próximo é o champanhe de França: o mesmo método, outras uvas, um clima mais frio e um preço várias vezes superior. O prosecco italiano só é parente na aparência, porque as bolhas lhe nascem numa cuba e não na garrafa; a irmã da cava é antes o crémant francês.
Quem inventou a cava e a quem pertence hoje
A primeira garrafa encheu-a em 1872 Josep Raventós, da família Codorníu, em Sant Sadurní d'Anoia, depois de uma viagem a Champanhe. Os guias juntam a isto o ano de 1887 como "a primeira garrafa com a palavra Cava", só que a palavra só apareceu nos rótulos duas gerações mais tarde - a família Mestres diz que foi a primeira a usá-la, por volta de 1959; quanto ao modo exato, as fontes divergem. Hoje a disputa já não é entre famílias, mas entre capitais: as duas maiores marcas, Freixenet e Codorníu, são desde 2018 propriedade do grupo alemão Henkell, da casa Dr. Oetker, e do fundo americano Carlyle. Orgulho catalão que, em boa parte, pertence a um fabricante de pudins. Por isso, um punhado das melhores adegas pequenas, Gramona, Recaredo e outras, saiu da DO Cava em 2019 com marca própria, Corpinnat. Continuam a fazer o mesmo vinho pelo mesmo método, só que não lhe podem chamar cava. A bebida que outrora perdeu o nome champanhe está a perder os seus melhores nomes pela segunda vez.
Três castas e uma garrafa que se abre uma vez por ano
Dentro de uma cava clássica dividem o trabalho três uvas de que ninguém ouviu falar fora de Espanha: Macabeu dá fruta e frescura, Xarel·lo dá corpo e capacidade de envelhecer, Parellada dá finura - e depois só leveduras e escuridão. O açúcar adicionado depois de retiradas as leveduras decide a categoria: o brut nature não leva nenhum, o brut leva até doze gramas por litro, o semiseco chega facilmente aos cinquenta. Os meses sobre leveduras decidem o resto: a cava básica nove, a Reserva dezoito, a Gran Reserva mais de trinta.
Em Espanha, a cava tem um destino parecido com o da carpa que na Chéquia comemos no Natal: mais de metade do consumo anual bebe-se no Natal e na passagem de ano, quando à meia-noite é acompanhada por doze uvas. No resto do ano, a cava é aperitivo e companhia de tapas e de paella, onde a sua acidez assenta bem tanto no peixe como nos pratos mais gordos. Quem quiser algo melhor do que a garrafa da prateleira junto à caixa, que esqueça as marcas e procure duas palavras: Gran Reserva e brut nature. A família Mestres, aliás, já há décadas defendia que a cava se deve beber durante todo o almoço, e não só no brinde - e tinha razão, só que durante muito tempo ninguém acreditou nela.
A garrafa Mestres Visol em Alicante
Bebi cava em muitos sítios de Espanha e esta garrafa é uma escolha, não a única experiência: uma Mestres Visol Gran Reserva no restaurante Tabula Rasa, em Alicante (ver Onde comer em Alicante), que está no guia Michelin e serve um único menu de degustação. No rótulo está o ano de 1312, quando a família Mestres surge documentada pela primeira vez em Sant Sadurní como proprietária de vinhas, e a palavra Visol, em catalão vi sol, só vinho - uma cava sem um único grama de açúcar adicionado, que a família faz assim desde os anos quarenta. O lote é o trio de sempre e a garrafa esteve mais de quatro anos sobre leveduras antes de alguém a virar à mão e a abrir. As bolhas eram finas e lentas, o aroma mais de pão do que de fruta, o sabor seco, com amêndoa amarga no fim - e sem açúcar que disfarçasse fosse o que fosse. A garrafa custou 39 EUR. Quatro anos de gargalo para baixo no escuro, meia hora em cima da mesa em Alicante.
