Cava: şampanya denilemeyen İspanyol köpüklü şarabı
Haro'daki Bodegas Bilbaínas mahzeninde kablolardan çıplak ampuller sarkıyor, altlarında iki uzun sıra şişe duruyor; hepsi baş aşağı, sanki biri onları geri çevirmeyi unutmuş gibi. Kimse unutmadı. Mayanın mantarın dibine çökmesi karanlıkta işte böyle beklenir - dokuz ay en alt sınır, daha iyi şişelerde yıllar.
Cava, İspanyol köpüklü şarabı; kabarcıklarını tıpkı şampanya gibi, doğrudan şişede gerçekleşen ikinci fermantasyondan alıyor, sadece üzümleri başka, adı başka. Ve o ad uğruna büyük bir mücadele verildi.
Cava neden şampanya adını taşıyamıyor?
Katalanlar köpüklü şaraplarına yüz yıl boyunca xampany dedi, çünkü yöntemi Champagne'dan getirmişlerdi. Fransa olaya başka türlü bakıyordu. Katalancada cava mahzen demek ve yabancı adın artık kullanılamayacağı anlaşılınca etiketlere bu kelime yerleşti. Geri adım kademe kademe atıldı: cava kelimesinin geçtiği ilk İspanyol yönetmeliği 1959 tarihli, düzenleme kurulu 1972'de kuruldu, ad ise 1986'da yalnızca bu şaraba tanındı. Kâğıt üstünde ad, barda değiştiğinden çok daha önce değişti: Katalancada 1980'lerde bile hâlâ xampany deniyordu.
Cava, bir toprak parçasını değil üretim yöntemini koruyan tek İspanyol menşe adı: resmî olarak bütün İspanya'yı kapsıyor, gerçekte ise yüzde 95'i Katalan - neredeyse tamamı Barselona'nın güneyindeki Penedès bölgesinde, bunun da dörtte üçünden fazlası tek bir kasabada, Sant Sadurní d'Anoia'da üretiliyor; kalanı Rioja'dan Valensiya'ya kadar dağılmış durumda. En yakın akrabası Fransız şampanyası: aynı yöntem, başka üzümler, daha serin bir iklim ve kat kat yüksek bir fiyat. İtalyan prosecco'su sadece görünüşte akraba, çünkü kabarcıkları şişede değil tankta oluşuyor; cava'nın asıl kardeşi Fransız crémant şarabı.
Cava'yı kim icat etti, bugün kimin elinde?
İlk şişeyi 1872'de, Champagne'a yaptığı yolculuğun ardından Sant Sadurní d'Anoia'da Codorníu ailesinden Josep Raventós doldurdu. Gezi rehberleri buna 1887'yi, yani "üzerinde Cava yazan ilk şişe" yılını ekliyor, ama bu kelime etiketlerde ancak iki kuşak sonra göründü - Mestres ailesi onu ilk kez 1959 civarında kendilerinin kullandığını söylüyor; tam olarak nasıl olduğu konusunda kaynaklar anlaşamıyor. Bugün mücadeleyi artık aileler değil sermaye veriyor: en büyük iki marka Freixenet ve Codorníu, 2018'den beri Dr. Oetker grubuna bağlı Alman Henkell şirketinin ve Amerikan fonu Carlyle'ın elinde. Büyük bölümü bir puding üreticisine ait bir Katalan gururu. En iyi küçük mahzenlerden bir avuç - Gramona, Recaredo ve diğerleri - bu yüzden 2019'da kendi markaları Corpinnat altında DO Cava'dan çıktı. Aynı şarabı aynı yöntemle yapmayı sürdürüyorlar, ama artık ona cava diyemiyorlar. Bir zamanlar şampanya adını kaybeden içki, şimdi en iyi isimlerini ikinci kez kaybediyor.
Üç üzüm çeşidi ve yılda bir açılan şişe
Klasik bir cava'da işi, adını İspanya dışında kimsenin duymadığı üç üzüm paylaşır: Macabeu meyveyi ve tazeliği, Xarel·lo gövdeyi ve yıllanma gücünü, Parellada inceliği veriyor - sonrası sadece maya ve karanlık. Degorjmandan sonra eklenen şeker kategoriyi belirliyor: brut nature hiç almıyor, brut litrede on iki grama kadar alıyor, semiseco rahatlıkla elli grama çıkıyor. Gerisini ise maya tortusu üzerinde geçen aylar tayin ediyor: temel cava dokuz, Reserva on sekiz, Gran Reserva otuzun üzerinde ay.
İspanya'da cava'nın kaderi, bizim Çekya'da Noel'de yediğimiz sazanınkine benziyor: yıllık tüketimin yarısından fazlası Noel'de ve yılbaşı gecesinde içiliyor, gece yarısı yanında on iki üzüm oluyor. Yılın geri kalanında cava hem aperitif hem de tapas ve paellanın yanına yakışan bir şarap; asiditesi hem balıkla hem yağlı yemeklerle iyi gidiyor. Kasanın yanındaki raftan alınan şişeden daha iyisini istiyorsan markalara bakma, iki kelime ara: Gran Reserva ve brut nature. Mestres ailesi daha onlarca yıl önce cava'nın sadece kadeh kaldırmak için değil, bütün bir öğle yemeği boyunca içilmesi gerektiğini savunuyordu - haklıydılar da, ne var ki uzun süre kimse onlara inanmadı.
Alicante'de bir şişe Mestres Visol
Cava'yı İspanya'nın pek çok yerinde içtim, bu şişe tek deneyimim değil, içlerinden seçtiğim bir tanesi: Alicante'deki Tabula Rasa restoranında Mestres Visol Gran Reserva (bkz. Alicante'de nerede ne yenir?), Michelin Rehberi'nde yer alan ve tek bir tadım menüsü sunan bir mekân. Etiketinde 1312 yazıyor; Mestres ailesi Sant Sadurní'de ilk kez o tarihte bağ sahibi olarak kayda geçiyor. Bir de Visol kelimesi var: Katalanca vi sol, yani sadece şarap - ailenin 1940'lardan beri böyle yaptığı, bir gram bile ilave şeker içermeyen bir cava. Kupaj o eski üçlü; şişe, biri elle çevirip açana kadar dört yılı aşkın bir süre maya tortusu üzerinde yattı. Kabarcıklar ince ve yavaştı, kokusu meyveden çok ekmeği andırıyordu, damakta sekti, sonunda acı badem tadı bıraktı - üstelik hiçbir şeyin üstünü örtecek şeker yoktu. Şişe 39 EUR tuttu. Karanlıkta dört yıl baş aşağı, Alicante'de masada yarım saat.
