Cava: el vino espumoso español que no puede llamarse champán
En las cavas subterráneas de Bodegas Bilbaínas, en Haro, cuelgan de unos cables bombillas desnudas y debajo se extienden dos largas hileras de botellas, todas boca abajo, como si alguien se hubiera olvidado de darles la vuelta. No se olvidó nadie. Así se espera a oscuras a que las lías se asienten junto al tapón: nueve meses es el mínimo y, en las botellas buenas, años.
El cava es un vino espumoso español que consigue sus burbujas con una segunda fermentación en la propia botella, por el mismo método que el champán, solo que con otras uvas y bajo otro nombre. Y por ese nombre hubo pelea.
Por qué el cava no puede llamarse champán
Los catalanes llamaron durante un siglo xampany a su espumoso, porque el método lo habían traído de Champaña. Francia lo vio de otra manera. La palabra cava significa en catalán bodega subterránea y llegó a las etiquetas cuando quedó claro que el nombre ajeno ya no se podía seguir usando. El cambio de nombre fue por etapas: la primera norma española con la palabra cava es de 1959, el Consejo Regulador nació en 1972 y el nombre quedó reservado en exclusiva a este vino en 1986. Sobre el papel el nombre cambió antes que en la barra del bar: en catalán se seguía diciendo xampany incluso en los años ochenta.
El cava es la única denominación de origen española que no protege un trozo de tierra, sino una forma de elaboración: oficialmente es de toda España, en la práctica el 95 % es catalán - casi todo nace en la comarca del Penedès, al sur de Barcelona, y de ahí más de tres cuartas partes en un solo pueblo, Sant Sadurní d'Anoia; el resto está repartido desde la Rioja hasta Valencia. Su pariente más cercano es el champán de Francia: mismo método, otras uvas, un clima más frío y un precio varias veces mayor. El prosecco italiano solo lo parece: sus burbujas se hacen en depósito, no en la botella; el pariente más próximo del cava es más bien el crémant francés.
Quién inventó el cava y de quién es hoy
La primera botella la llenó en 1872 Josep Raventós, de la familia Codorníu, en Sant Sadurní d'Anoia, después de un viaje a Champaña. Las guías añaden el año 1887 como el de la "primera botella con la palabra Cava", pero esa palabra no apareció en las etiquetas hasta dos generaciones después: la familia Mestres sostiene que fue la primera en usarla hacia 1959, y las fuentes no se ponen de acuerdo sobre cómo ocurrió exactamente. Hoy la pelea ya no es entre familias, sino entre capitales: las dos marcas más grandes, Freixenet y Codorníu, pertenecen desde 2018 al grupo alemán Henkell, de Dr. Oetker, y al fondo estadounidense Carlyle. El orgullo catalán, en su mayor parte en manos de un fabricante de postres en polvo. Por eso un puñado de las mejores bodegas pequeñas, Gramona, Recaredo y alguna más, se salió en 2019 de la DO Cava para agruparse bajo su propia marca, Corpinnat. Siguen haciendo el mismo vino con el mismo método, solo que no pueden llamarlo cava. La bebida que un día perdió el nombre de champán está perdiendo por segunda vez sus mejores nombres.
Tres variedades y una botella que se abre una vez al año
Dentro de un cava clásico se reparten el trabajo tres uvas de las que fuera de España no ha oído hablar nadie: el macabeo aporta fruta y frescura, el xarel·lo cuerpo y capacidad de envejecer, la parellada finura - y a partir de ahí solo quedan las levaduras y la oscuridad. El azúcar que se añade después de quitar las lías decide la categoría: el brut nature no lleva ninguno, el brut hasta doce gramos por litro, el semiseco puede llegar a cincuenta. Los meses sobre lías deciden el resto: el cava básico, nueve; el Reserva, dieciocho; el Gran Reserva, más de treinta.
En España el cava corre una suerte parecida a la de la carpa navideña en mi país: más de la mitad del consumo anual se bebe en Navidad y en Nochevieja, cuando a medianoche lo acompañan las doce uvas. El resto del año el cava es aperitivo y compañero de las tapas y de la paella, donde su acidez le va bien tanto al pescado como a lo graso. Quien quiera algo mejor que la botella del lineal de la caja, que se salte las marcas y busque dos palabras: Gran Reserva y brut nature. La familia Mestres, de hecho, ya defendía hace décadas que el cava se bebe con toda la comida y no solo en el brindis - y tenía razón, solo que durante mucho tiempo nadie la creyó.
Una botella de Mestres Visol en Alicante
He bebido cava en muchos sitios de España y esta botella es una elección, no mi única experiencia: un Mestres Visol Gran Reserva en el restaurante Tabula Rasa de Alicante (ver Dónde comer en Alicante), un local de la guía Michelin con un único menú degustación. En la etiqueta figura el año 1312, cuando los Mestres aparecen documentados por primera vez en Sant Sadurní como propietarios de viñas, y la palabra Visol, del catalán vi sol, solo vino: un cava sin un solo gramo de azúcar añadido que la familia elabora así desde los años cuarenta. El cupaje es el trío de siempre y la botella pasó más de cuatro años sobre lías antes de que alguien la removiera a mano y la abriera. La burbuja era fina y lenta, el aroma más a pan que a fruta, el sabor seco, con un final de almendra amarga, y sin azúcar que tapara nada. La botella costó 39 EUR. Cuatro años boca abajo a oscuras, media hora en la mesa de Alicante.
