Cava: španělské šampaňské

Jak už určitě víte, mým velkým koníčkem je ochutnávání vína. Ve Španělsku jsem tak nemohl vynechat cavu, místní tradiční šumivé víno.

Co je cava

Cava je španělské šumivé víno vyráběné tradiční metodou kvašení v láhvi, podobně jako francouzské šampaňské. Název „cava“ znamená ve španělštině „sklep“ a odkazuje na místa, kde víno zraje. Výroba cavy probíhá výhradně v určených oblastech Španělska, především v Katalánsku, není ale vázaná na jednu konkrétní španělskou oblast.

Španělská cava.
Španělská cava.

Proces výroby cavy začíná lisováním hroznů a fermentací základního vína. Poté se víno stáčí do lahví, přidávají se kvasinky a tiráž (cukr) pro sekundární kvašení. Láhve se uloží do sklepů, kde cava zraje nejméně 9 měsíců (pro Reservu 15 měsíců, Gran Reservu min. 30 měsíců). Kvasinky se poté odstraní procesem zvaným degoržování. V této fázi někteří výrobci přidávají do vína „expediční likér“, což je směs vína a cukru, která upravuje konečnou chuť a sladkost vína. Láhev se nakonec uzavře korkem s drátěným košíčkem.

Cava se od šampaňského liší především použitými odrůdami hroznů a oblastí produkce. Chutí je však srovnatelná – jiskrná, svěží a s jemnými bublinkami.

Španělská cava z historického vinařství Mestres. Vyrábí se v oblasti Penedès v Katalánsku, v blízkosti města Sant Sadurní d'Anoia, hlavního města cavy. Označení "Visol" znamená v katalánštině "pouze víno", což naznačuje, že tato cava byla vyrobena bez přidání expedičního likéru po druhé fermentaci.
Španělská cava z historického vinařství Mestres. Vyrábí se v oblasti Penedès v Katalánsku, v blízkosti města Sant Sadurní d’Anoia, hlavního města cavy. Označení „Visol“ znamená v katalánštině „pouze víno“, což naznačuje, že tato cava byla vyrobena bez přidání expedičního likéru po druhé fermentaci.

Historie cavy

První zmínky o šumivém víně ve Španělsku sahají do 19. století. V roce 1872 založil Josep Raventós ve městě Sant Sadurní d’Anoia vinařství Codorníu a začal experimentovat s výrobou šumivého vína tradiční metodou. Výrazně se tak zasloužil o rozvoj a popularizaci cavy.

Za oficiální počátek cavy se považuje rok 1887, kdy vyrobil první láhev vín, etiketovanou jako „Cava“. Codorníu se postupně stalo největším vinařstvím v oblasti. V jeho stopách následovaly další významné značky jako Freixenet nebo Juvé y Camps.

V průběhu 20. století popularita cavy vzrůstala. V roce 1972 cava získala oficiálně status DO (Denominación de Origen). Dnes je cava po šampaňském druhým nejprodávanějším šumivým vínem na světě.

Kde se cava vyrábí

Přes 90 % veškeré cavy se vyrábí v Katalánsku, především v oblasti Penedès jižně od Barcelony. Hlavním centrem produkce je město Sant Sadurní d’Anoia, kde sídlí většina velkých vinařství.

Mezi další oblasti s apelací DO Cava patří části provincií: Aragonie, Baskicko, Extremadura, Navarra, Rioja a Valencie. Každá z nich má trochu odlišné klimatické podmínky a půdní složení, což se odráží v místním specifickém stylu cavy.

Odrůdy hroznů použitých v cavě

Hlavními tradičními odrůdami pro výrobu cavy jsou Macabeo, Xarel·lo a Parellada. Macabeo dodává vínu svěžest a ovocné aroma, Xarel·lo plnost a strukturu, Parellada jemnost a eleganci.

V posledních letech se začínají více uplatňovat i mezinárodní odrůdy jako Chardonnay a Pinot Noir. Pro růžovou cavu (Rosé) se používají modré odrůdy Garnacha a Monastrell.

Typy cavy

Cavy se dělí podle obsahu zbytkového cukru v jednom litru finálního nápoje:

  • Brut Nature: 0-3 g/l, bez přidaného cukru
  • Extra Brut: 0-6 g/l
  • Brut: 0-12 g/l
  • Extra Seco: 12-17 g/l
  • Seco: 17-32 g/l
  • Semi Seco: 32-50 g/l
  • Dulce: 50+ g/l

Další kategorie určuje doba zrání:

  • Cava: min. 9 měsíců
  • Reserva: min. 15 měsíců
  • Gran Reserva: min. 30 měsíců
  • Paraje Calificado: min. 36 měsíců

Většina cav jsou kupáže z více odrůd, existují ale i jednodrůdové cavy či ročníková vína (Vintage). Naprostá většina cavy (90 %) zraje jen základních 9 měsíců.

Zrání cavy ve sklepech ve vinařství Bodegas Bilbaínas ve španělském městečku Haro.
Zrání cavy ve sklepech ve vinařství Bodegas Bilbaínas ve španělském městečku Haro.

Nejznámější výrobci a značky cavy

Největšími producenty cavy jsou vinařství Codorníu a Freixenet, která dohromady zajišťují přes polovinu produkce. Mezi jejich vlajkové lodě patří Codorníu Clasico Brut a Freixenet Cordon Negro Brut. Mezi další významné značky patří Juvé y Camps s cavou Reserva de la Familia, Gramona s Imperial Gran Reserva, Segura Viudas Reserva Heredad nebo Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva.

Z menších a méně známých, ale vysoce kvalitních výrobců stojí za pozornost například Agusti Torello Mata, Raventós i Blanc, Llopart, Mestres, Nadal, Sumarroca nebo Torelló. Vsaďte na jejich cavy a neminete se s nevšedním zážitkem.

Cava je skvělá jako aperitiv, ale i jako doprovod světlých mas, ryb, mořských plodů a dalších španělských jídel. Španělé si cavou samozřejmě přípíjejí i při novoročním zvyku pojídání dvanácti hroznů. Pokud jste cavu ještě neochutnali, dejte jí šanci. Věřím, že si i vy najdete tu svou oblíbenou.

Na zdraví a pijte s rozmyslem!