Cava: španělské šumivé víno, kterému se nesmí říkat šampaňské
Ve sklepě Bodegas Bilbaínas v Haru visí na drátech holé žárovky a pod nimi leží dva dlouhé pulty lahví, všechny hrdlem dolů, jako by je někdo zapomněl otočit. Nezapomněl. Takhle se ve tmě čeká, až se kvasnice usadí u zátky - devět měsíců je minimum, u lepších lahví roky.
Cava je španělské šumivé víno, které bublinky získává druhým kvašením přímo v láhvi, stejnou metodou jako šampaňské, jen z jiných hroznů a pod jiným jménem. A o to jméno se vedl spor.
Proč se cava nesmí jmenovat šampaňské
Katalánci svému šumivému vínu sto let říkali xampany, protože metodu přivezli z Champagne. Francie to viděla jinak. Slovo cava znamená katalánsky sklep a na etikety se dostalo, když se ukázalo, že cizí jméno se dál používat nesmí. Couvalo se postupně: první španělský předpis se slovem cava je z roku 1959, regulační rada vznikla v roce 1972 a jméno bylo vyhrazeno jen tomuto vínu v roce 1986. Na papíře se jméno změnilo dřív než v hospodě: xampany se v katalánštině říkalo ještě v osmdesátých letech.
Cava je jediné španělské označení původu, které nechrání kus země, ale způsob výroby: oficiálně je celošpanělská, ve skutečnosti z 95 procent katalánská - téměř všechno vzniká v kraji Penedès jižně od Barcelony, z toho víc než tři čtvrtiny v jediném městečku, Sant Sadurní d'Anoia; zbytek je roztroušený od Rioji po Valencii. Nejbližší příbuzný je šampaňské z Francie: tatáž metoda, jiné hrozny, chladnější podnebí a několikanásobná cena. Italské prosecco je příbuzný jen zdánlivě, bublinky mu vzniknou v tanku, ne v láhvi; sestra cavy je spíš francouzský crémant.
Kdo cavu vymyslel a kdo ji dnes vlastní
První láhev naplnil v roce 1872 Josep Raventós z rodu Codorníu v Sant Sadurní d'Anoia po cestě do Champagne. Průvodci k tomu přidávají rok 1887 jako "první láhev s nápisem Cava", jenže to slovo se na etiketách objevilo až o dvě generace později - rodina Mestres tvrdí, že ho jako první použila kolem roku 1959; jak přesně, se prameny přou. Dnes už spor nevedou rodiny, ale kapitál: obě největší značky, Freixenet a Codorníu, patří od roku 2018 německému koncernu Henkell ze skupiny Dr. Oetker a americkému fondu Carlyle. Katalánská hrdost, kterou z větší části vlastní výrobce pudinku. Hrstka nejlepších malých sklepů, Gramona, Recaredo a další, proto v roce 2019 z DO Cava vystoupila pod vlastní značkou Corpinnat. Dělají dál stejné víno stejnou metodou, jen mu nesmějí říkat cava. Nápoj, který kdysi přišel o jméno šampaňské, přichází o svá nejlepší jména podruhé.
Tři odrůdy a láhev, která se otevírá jednou za rok
Uvnitř klasické cavy se dělí o práci tři hrozny, o kterých mimo Španělsko nikdo neslyšel: Macabeu dává ovoce a svěžest, Xarel·lo tělo a schopnost zrát, Parellada jemnost - a pak už jen kvasnice a tma. Cukr přidaný po odstranění kvasnic rozhoduje o kategorii: brut nature nedostane žádný, brut do dvanácti gramů na litr, semiseco klidně padesát. Měsíce na kvasnicích rozhodují o zbytku: základní cava devět, Reserva osmnáct, Gran Reserva přes třicet.
Ve Španělsku má cava osud podobný našemu vánočnímu kaprovi: víc než polovina roční spotřeby se vypije o Vánocích a na Silvestra, kdy k ní o půlnoci patří dvanáct hroznů. Po zbytek roku je cava aperitiv a společník tapas a paelly, kde se její kyselina hodí k rybě i k mastnému. Kdo chce něco lepšího než láhev z regálu u pokladny, ať přeskočí značky a hledá dvě slova: Gran Reserva a brut nature. Rodina Mestres ostatně už před desítkami let prosazovala, že se cava má pít k celému obědu, ne jen na přípitek - a měla pravdu, jen jí to dlouho nikdo nevěřil.
Láhev Mestres Visol v Alicante
Cavu jsem pil na mnoha místech ve Španělsku a tahle láhev je výběr, ne jediná zkušenost: Mestres Visol Gran Reserva v restauraci Tabula Rasa v Alicante (viz Kam na jídlo v Alicante), podniku z michelinského průvodce s jediným degustačním menu. Na etiketě stojí rok 1312, kdy je rod Mestres v Sant Sadurní poprvé doložený jako majitel vinic, a slovo Visol, katalánsky vi sol, jen víno - cava bez jediného gramu přidaného cukru, kterou rodina takhle dělá od čtyřicátých let. Kupáž je stará trojice a láhev ležela na kvasnicích přes čtyři roky, než ji někdo ručně otočil a otevřel. Bublinky byly jemné a pomalé, vůně spíš chlebová než ovocná, chuť suchá, s hořkou mandlí na konci - a bez cukru, který by cokoli přikryl. Láhev stála 39 EUR (980 Kč). Čtyři roky hrdlem dolů ve tmě, půl hodiny na stole v Alicante.
