Spanyol sajtok: kalauz a Manchegótól a Cabralesig
A menú del día utolsó fogása után tortát, pudingot vagy flant vártam. A pincér ehelyett egy tányért hozott, rajta egy cikk kemény sajtot, egy narancssárga csík birsalmasajtot és egy kést. Semmi mást. Spanyolországban ez desszert, ráadásul az egyik klasszikus. Akkor esett le, hogy sokáig igazságtalan voltam ennek az országnak a sajtjaival, mert francia mércével mértem őket.
A spanyol sajtok szigorúan helyi termékek mozaikját alkotják: 26 közülük oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (DOP), további három oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (IGP) rendelkezik, és szinte mindegyik egyetlen konkrét juh-, kecske- vagy tehénfajtához és egyetlen tájhoz kötődik, amelyekből a spanyol konyha összeáll. "Spanyol sajt" mint egységes fogalom nem létezik. Van huszonkilenc pecsétes, és több mint száz pecsét nélküli.
Hány sajtja van Spanyolországnak, és miért van a legtöbb északon
A minisztérium sajtkatalógusa több mint száz fajtát tart nyilván, és 29 oltalom alatt álló sajttal Spanyolország Európában a harmadik Olaszország és Franciaország után. Az interneten keringő "több mint 150 fajta" egyetlen hivatalos forrásban sem lelhető fel. A számnál azonban érdekesebb a térkép. Szinte az összes oltalom alatt álló sajt abban a sávban fekszik, amely Galiciától Asztúrián, Kantábrián, Baszkföldön és Navarrán át Katalóniáig, illetve a kasztíliai fennsíkig húzódik - a nedves, hegyes északon, a kis völgyek vidékén, ahol minden völgynek megvan a maga fajtája és a maga barlangja. A délnek, amelyet a turista a leginkább Spanyolországgal azonosít, alig van oltalom alatt álló sajtja, Andalúziának gyakorlatilag egy sincs. Mégis épp Andalúziából, Jaén tartományból származik az Olavidia kecskesajt, amely 2021-ben a World Cheese Awards versenyen a világ legjobb sajtja lett. A pecsét és az íz között egyszerűen nincs feltétlenül összefüggés.
A Manchego és a fennsík juhsajtjai
A címkéjén szélmalom van, mert különben nem is Spanyolország lenne, a kérgén pedig egy minta, amely úgy fest, mint egy fonott kosár lenyomata. Pontosan az is: a Manchegót régen eszpartófűből font szalagban préselték, ennek pleita a neve, és a műanyag forma ma is hűen másolja a cikcakkját, a sajt lapjain pedig a fa présdeszkák nyomán a flor, vagyis "virág" nevű minta látható. A DOP szabályai szigorúak: kizárólag manchega fajtájú juhok teje, kizárólag Kasztília-La Manchából, az érlelés a kis korongoknál 30 naptól legfeljebb két évig tart. Aki valahol tehéntejből készült "manchegót" vesz, valami egészen mást vett. Mexikóval ráadásul 2018-ban nemzetközi megállapodás is született erről: Mexikó a tehéntejes manchegóját otthon továbbra is árulhatja, de a címkén fel kell tüntetnie, hogy "nemzeti termék". Diplomatikus körülírása annak, hogy "ez nem az igazi".
Az útikalauzok szívesen előhozzák Don Quijotét, aki minden oldalon manchegót evett. Cervantes valóban sokszor említi a sajtot, csakhogy La Mancha-i kutatók szerint a leírásai inkább az akkori Tronchón sajtra illenek, amely Aragónia és Valencia határvidékéről származik. A valódi bizonyíték régebbi és kevésbé irodalmi: a Ciudad Real melletti Motilla del Azuerben a régészek bronzkori kerámia sajtszűrőket ástak ki, nagyjából Krisztus előtt 1700-ból. Juhsajtot tehát már azelőtt készítettek itt, hogy bárki kitalálta volna a La Mancha nevet, a 13. századtól pedig a nagy hatalmú Mesta pásztorszövetség tartotta életben, amely az egész fennsíkon át hajtotta a nyájakat. Ezeken az útvonalakon született a rokon Zamorano is Zamora tartományból - manchega helyett churra és castellana juhok teje, legalább száz nap érlelés, markánsabb és pikánsabb íz, így a Manchegóval csak az első falatig lehet összetéveszteni. Északon pedig ugyanennek a családnak két sajtja áll: az Idiazabal Baszkföldről és Navarrából, amelyről külön írok, és egy navarrai völgyből származó Roncal, amelynek egy történelmi érdeme van - 1981 márciusában elsőként kapott spanyol sajtként oltalom alatt álló eredetmegjelölést. Mindkettőnek van unokatestvére a Pireneusok túloldalán, a francia Ossau-Iraty, mert a latxa és a manech juh testvérfajták, a határokkal pedig nem törődnek.
Kék penész a barlangokból: Cabrales és Picón
2025 augusztusának utolsó vasárnapján az asztúriai Arenas de Cabrales községben egyetlen sajtot 37 000 EUR-ért árvereztek el. Egy oviedói étteremtulajdonos vette meg, zsinórban hatodszor, és a Guinness Rekordok Könyve a világ legdrágább sajtjaként jegyezte be. A Cabrales tehéntejből, vagy tehén-, juh- és kecsketej keverékéből készült kéksajt, amely a Picos de Europa hegység mészkőbarlangjaiban érik 90 százalék körüli páratartalom mellett - és a penészt senki sem oltja bele, magától nő, mert ezekben a barlangokban él. Ez a fő különbség a francia Roquefort-hoz képest, amely csak juhtejből készül, és a penészt szándékosan kapja. Az íze élesebb és nyersebb, mint azoké a kéksajtoké, amelyekhez az európai sajtpultokon hozzászoktál.
Néhány völggyel arrébb, már Kantábriában, ugyanezekben a hegyekben és ugyanígy érik a Picón Bejes-Tresviso, amelyet a helyiek nem hívnak másként, mint a Cabrales unokatestvérének; hagyományosan juharlevélbe csomagolták, ma többnyire fólia borítja. A történelem itt felcserélte a sorrendet: a liébanai sajtot a Santo Toribio kolostor egy 962-es oklevele már írásban említi, oltalom alatt álló eredetmegjelölést mégis csak 1994-ben kapott, tizenhárom évvel asztúriai szomszédja után. A hivatalok egyszerűen nem a kort ismerik el, csak a beadott kérelmeket. A turista számára a két sajt megkülönböztethetetlen, és ez így van rendjén; megkülönböztetni csak azért érdemes őket, hogy tudd, a hegység melyik oldalán ebédelsz éppen.
Sajtok, amelyek folynak, harapnak és füstölnek
Extremadurában olyasmi történik, amit bármely más sajtkészítő katasztrófának tartana: a sajt közepe beesik, az oldalai kidudorodnak, és az egész korong lapos cipóvá, tortává folyik szét. A Torta del Casar sorsáért egy bogáncsféle felel: a juhtejet itt nem állati oltóval alvasztják, hanem a kárdi (Cynara cardunculus) virágával, amely olyan alaposan bontja le a fehérjéket, hogy a sajt nem bírja el a saját súlyát. A Casar de Cáceres-i pásztorok ezt sokáig hibának tartották, ma levágják a tetejét, kanállal és kenyérrel merítenek a sajtba, és a hibából védjegy lett. Ugyanezt a növényi oltót használja a határ túloldalán a portugál Serra da Estrela és az Azeitão is - ez az egész félsziget nyugatának közös hagyománya, amelyet mindkét oldal a maga módján nevezett el.
Asztúria ehhez egy olyan sajtot tesz hozzá, amelynek a neve egyben kritika is. Az Afuega'l Pitu asztúriai nyelven szó szerint azt jelenti, "fojtsd meg a csirkét": sűrű, tömör tehénsajt, amely az egyik népi változat szerint a tyúkoknak jutott, és azok megfulladtak tőle, a másik szerint inkább az ember fullad meg, ha túl sokat vesz belőle. Fehéren vagy paprikával pirosra színezve készül, és a hivatalos neve az egyetlen ezen a listán, amely becsületesen előre figyelmeztet. Galicia ezzel szemben a formájuk alapján nevezi el a sajtjait. A Tetilla női kebel alakú lágy tehénsajt, és a legenda szerint a formája tiltakozásként született, amikor a santiagói püspök kisebbre faragtatta egy szobor keblét a székesegyház kapuzatán - a valódi ok a forma, amelyben a sajtot préselik, de a legendát szívesebben mesélik. Magasabb testvére, a Terra Chá vidékéről származó San Simón da Costa búgócsigaként csúcsosodik, a kérge pedig nyírfafüsttől sötét; a kantábriai füstölt sajtokat egyébként már Columella dicsérte az első században, és Rómába szállították őket. Katalóniának pedig ott a Garrotxa, szürke, penészes kérgű kecskesajt, amely úgy fest, mintha egy olyan hegyi legelőről jönne, ahol száz éve semmi sem változott. Egy csapat fiatal sajtkészítő találta ki 1982-ben. Valahol minden hagyománynak el kell kezdődnie.
Szigetek és a dél: Mahón, kanári kecskék és borban áztatott sajt
A Mahón-Menorca az egyetlen híres spanyol sajt, amelynek brit keresztlevele van. A recept régebbi, Menorcán jóval korábban is készítettek tehénsajtot; ami brit, az a név. Amikor a szigetet a 18. században a britek igazgatták, Mahón kikötője a flotta állomása lett Gibraltár és Málta között, és az innen exportált sajt a kikötőről kapta a nevét, nem a faluról. A sajtalvadékot ma is négyzet alakú, fogasser nevű vászonba csomagolják, ezért vannak a Mahónnak élei íves oldal helyett, a kérgét pedig paprikás olajjal kenik be. A Kanári-szigeteknek kecskéik vannak: a fuerteventurai Majorero, 1996-ban Spanyolország első DOP-minősítésű kecskesajtja, paprikával vagy gofio nevű pirított gabonaliszttel bekent kéreggel, és a La Palma-i Palmero, amelyet kanári fenyő tűleveleivel vagy szárított fügekaktusz-termésekkel füstölnek, akár tizenöt kilós korongokban - ez az ország legnagyobb sajtja. Murcia a murciano-granadina fajtájú kecskék sajtját egy napra vörösborba meríti, így lila a kérge, Amerikában pedig a "részeg kecske" becenevet kapta. Andalúzia pedig, amely nem gyűjti a pecséteket, a Sierra de Grazalema-i sajtot tizennyolc hónapnyi érlelés után még olívaolajban és korpában érleli tovább; La Mancha ugyanezt zsírral és rozmaringágakkal teszi. A polcon ízesített sajtnak tűnik. Valójában régi módszerek arra, hogyan tartósítsák a sajtot hűtő nélkül.
Hogyan eszik a sajtot Spanyolországban, és mit árul el a címke
A sajt itt rögtön az elején kerül az asztalra, Franciaországban viszont csak a főétel után: kockák kis tányéron a sör mellé, egy cikk olajbogyóval tapasként, egy tabla de quesos sajttál előételként az egész asztalnak. A juhsajthoz membrillo jár, sűrű birsalmasajt, amelyet ugyanúgy szeletelnek, mint magát a sajtot, és amelynek édessége kiegyensúlyozza a hosszú érlelés sósságát és élességét - a friss burgosi sajtnak mézzel és dióval pedig saját neve is van: postre del abuelo, a nagyapa desszertje. Aki tudni akarja, mit vesz, annak elég egyetlen szót elolvasnia a címkén: a tierno hét naptól érlelt sajt, a semicurado nagyjából egy hónaptól, a curado a nagy korongoknál három és fél hónaptól, a viejo fél évtől, az añejo pedig kilenc hónaptól. A semicurado áll a legközelebb a cseh ízléshez - megvan benne a tízórais edami ruganyossága, és olyan illata, amilyen az edaminak sosem volt. És még valami, ami meglep: a szupermarket saját márkás manchegója nem pótlék. A valladolidi Entrepinares nagy sajtüzem gyártja, ugyanazzal a DOP-pecséttel, mint a kistermelők, csak évi százmillió kilós mennyiségben. A kézműves és a szupermarketes DOP-sajt között abban van a különbség, hány juhot ismer a sajtkészítő név szerint, nem abban, hogy igazi-e.
Cikkek a polcról és desszert a menü után
A bevezetőben említett desszertsajt a menú del día után Idiazabal volt, és a birsalma mellette magától értetődött, nem a szakács ötlete volt. Spanyol sajtos műveltségem többi részét viszont hétköznapi módon, a szupermarket polcáról szereztem be: Manchego DOP curado, rozmaringba forgatott juhsajt és olívaolajban érlelt juhsajt, mindegyik címkéjén DOP-pecséttel. A Manchego száraz, morzsalékos és édes volt, azzal a diós utóízzel, amit egy juhsajttól vár az ember; a rozmaring csak az illatát hagyta a kérgen, az ízét nem; az olajos viszont egészen más volt - tömör, zsíros, szinte avas éllel, és olyan ízzel, amelyet csak különlegesnek és szokatlannak nevezhetek (jól érted, többet nem venném meg). A Torta del Casart mindenkinek azt tanácsolnám, hogy legalább egyszer kóstolja meg, már csak a kanál miatt is. A kedvenc spanyol sajtom ugyanakkor egy lágy extremadurai kecskesajt fekete szarvasgomba-darabkákkal, néhány kis sajtüzem modern ötlete, semmi évszázados hagyomány és semmi pecsét. A huszonkilenc pecsétes sajt közül így azt szeretem a legjobban, amelyiknek nincs.
