Cava : le mousseux espagnol qui n'a pas le droit de s'appeler champagne
Dans la cave de Bodegas Bilbaínas, à Haro, des ampoules nues pendent au bout de leurs fils et, dessous, s'alignent deux longues rangées de bouteilles, toutes col en bas, comme si quelqu'un avait oublié de les retourner. Il n'a rien oublié. C'est ainsi qu'on attend dans le noir que les levures se déposent contre le bouchon - neuf mois au minimum, des années pour les meilleures bouteilles.
Le cava est un vin mousseux espagnol dont les bulles naissent d'une seconde fermentation directement en bouteille, la même méthode que pour le champagne, mais avec d'autres cépages et sous un autre nom. Et ce nom a fait l'objet d'une bataille.
Pourquoi le cava n'a pas le droit de s'appeler champagne
Pendant un siècle, les Catalans ont appelé leur mousseux xampany, parce qu'ils avaient rapporté la méthode de Champagne. La France ne l'entendait pas de cette oreille. Le mot cava veut dire cave en catalan et il est arrivé sur les étiquettes le jour où il est devenu clair que le nom étranger ne pouvait plus servir. L'abandon du mot s'est fait par étapes : le premier texte espagnol contenant le mot cava date de 1959, le conseil de régulation naît en 1972 et le nom est réservé à ce seul vin en 1986. Sur le papier, le changement a devancé le comptoir : dans les années quatre-vingt, on disait encore xampany en catalan.
Le cava est la seule appellation d'origine espagnole qui ne protège pas un bout de terre, mais une manière de faire : officiellement, elle couvre toute l'Espagne ; en réalité, elle est catalane à 95 pour cent - presque tout naît dans le Penedès, au sud de Barcelone, et plus des trois quarts dans une seule petite ville, Sant Sadurní d'Anoia ; le reste est éparpillé de la Rioja à Valence. Son plus proche parent est le champagne, en France : même méthode, autres cépages, climat plus froid et prix plusieurs fois supérieur. Le prosecco italien n'est parent qu'en apparence, ses bulles se forment en cuve et non en bouteille ; la sœur du cava, c'est plutôt le crémant français.
Qui a inventé le cava et à qui il appartient aujourd'hui
La première bouteille est remplie en 1872 par Josep Raventós, de la famille Codorníu, à Sant Sadurní d'Anoia, au retour d'un voyage en Champagne. Les guides y ajoutent 1887 comme date de la "première bouteille portant la mention Cava", sauf que le mot n'est apparu sur les étiquettes que deux générations plus tard - la famille Mestres affirme l'avoir employé la première vers 1959 ; dans le détail, les sources se contredisent. Aujourd'hui, la querelle n'oppose plus des familles, mais des capitaux : les deux plus grandes marques, Freixenet et Codorníu, appartiennent depuis 2018 au groupe allemand Henkell, filiale du groupe Dr. Oetker, et au fonds américain Carlyle. La fierté catalane, détenue pour l'essentiel par un fabricant de desserts en poudre. Une poignée de petites maisons d'exception, Gramona, Recaredo et quelques autres, ont donc quitté la DO Cava en 2019 sous leur propre marque, Corpinnat. Elles font toujours le même vin selon la même méthode, elles n'ont simplement plus le droit de l'appeler cava. La boisson qui avait autrefois perdu le nom de champagne perd une deuxième fois ses plus beaux noms.
Trois cépages et une bouteille qu'on ouvre une fois par an
Dans un cava classique, trois cépages dont personne n'a entendu parler hors d'Espagne se partagent le travail : le Macabeu donne le fruit et la fraîcheur, le Xarel·lo le corps et l'aptitude au vieillissement, la Parellada la finesse - et puis il n'y a plus que les levures et le noir. Le sucre ajouté après le dégorgement décide de la catégorie : le brut nature n'en reçoit aucun, le brut jusqu'à douze grammes par litre, le semiseco jusqu'à cinquante. Les mois passés sur lies décident du reste : neuf pour un cava de base, dix-huit pour un Reserva, plus de trente pour un Gran Reserva.
En Espagne, le cava connaît un sort comparable à celui de notre carpe de Noël tchèque : plus de la moitié de la consommation annuelle se boit à Noël et au réveillon du Nouvel An, quand il accompagne à minuit les douze grains de raisin. Le reste de l'année, le cava est un apéritif et un compagnon des tapas et de la paella, où son acidité fait bon ménage avec le poisson comme avec le gras. Celui qui veut mieux que la bouteille attrapée dans le rayon près des caisses fera bien d'oublier les marques et de chercher deux mots : Gran Reserva et brut nature. La famille Mestres défendait d'ailleurs, il y a déjà des décennies, l'idée que le cava se boit pendant tout le repas, et pas seulement pour le toast - elle avait raison, il a simplement fallu longtemps pour qu'on la croie.
Une bouteille de Mestres Visol à Alicante
J'ai bu du cava dans bien des endroits en Espagne et cette bouteille est un choix parmi d'autres, pas ma seule expérience : un Mestres Visol Gran Reserva au restaurant Tabula Rasa, à Alicante (voir Où manger à Alicante), une maison du guide Michelin qui ne propose qu'un seul menu dégustation. Sur l'étiquette figure l'année 1312, où la famille Mestres est mentionnée pour la première fois à Sant Sadurní comme propriétaire de vignes, et le mot Visol, en catalan vi sol, seulement du vin - un cava sans un seul gramme de sucre ajouté, que la famille fait ainsi depuis les années quarante. L'assemblage reprend le vieux trio et la bouteille a passé plus de quatre ans sur lies avant que quelqu'un la retourne à la main et l'ouvre. Les bulles étaient fines et lentes, le nez plutôt sur la mie de pain que sur le fruit, la bouche sèche, avec une amande amère en finale - et sans sucre pour masquer quoi que ce soit. La bouteille coûtait 39 euros. Quatre ans col en bas dans le noir, une demi-heure sur une table à Alicante.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
