Cava: lo spumante spagnolo che non si può chiamare champagne
Nella cantina delle Bodegas Bilbaínas a Haro pendono dai fili lampadine nude e sotto corrono due lunghe file di bottiglie, tutte con il collo verso il basso, come se qualcuno si fosse dimenticato di girarle. Non se n'è dimenticato nessuno. Aspettano così, al buio, che i lieviti si depositino sul tappo: nove mesi sono il minimo, per le bottiglie migliori si parla di anni.
Il cava è il vino spumante spagnolo che prende le bollicine da una seconda fermentazione direttamente in bottiglia, con lo stesso metodo dello champagne, solo da uve diverse e sotto un altro nome. E proprio su quel nome è nata una disputa.
Perché il cava non si può chiamare champagne
Per cent'anni i catalani hanno chiamato il loro spumante xampany, perché il metodo l'avevano portato dalla Champagne. La Francia non era dello stesso avviso. La parola catalana cava significa cantina ed è finita sulle etichette quando è diventato chiaro che il nome altrui non si poteva più usare. Il cambio di nome è avvenuto per gradi: la prima norma spagnola con la parola cava è del 1959, il consiglio regolatore è nato nel 1972 e nel 1986 il nome è stato riservato soltanto a questo vino. Sulla carta il nome è cambiato prima che al bar: in catalano si diceva xampany ancora negli anni Ottanta.
Il cava è l'unica denominazione di origine spagnola che non tutela un pezzo di terra, ma un metodo di produzione: ufficialmente riguarda tutta la Spagna, in realtà è catalano al 95 per cento - quasi tutto nasce nel Penedès, a sud di Barcellona, e più di tre quarti di questa produzione in un solo paese, Sant Sadurní d'Anoia; il resto è sparso dalla Rioja fino a Valencia. Il parente più stretto è lo champagne francese: stesso metodo, uve diverse, clima più freddo e prezzo parecchie volte superiore. Il prosecco italiano è parente solo in apparenza, le sue bollicine nascono in autoclave e non in bottiglia; il vero fratello del cava è semmai il crémant francese.
Chi ha inventato il cava e chi lo possiede oggi
La prima bottiglia la riempì nel 1872 Josep Raventós, della famiglia Codorníu, a Sant Sadurní d'Anoia, dopo un viaggio in Champagne. Le guide aggiungono il 1887 come "prima bottiglia con la scritta Cava", salvo che quella parola è comparsa sulle etichette due generazioni più tardi - la famiglia Mestres sostiene di essere stata la prima a usarla intorno al 1959; le fonti non concordano su come sia andata esattamente. Oggi la disputa non è più tra famiglie, ma tra capitali: le due marche più grandi, Freixenet e Codorníu, dal 2018 appartengono al gruppo tedesco Henkell, della galassia Dr. Oetker, e al fondo americano Carlyle. L'orgoglio catalano, in buona parte di proprietà di un produttore di budini. Proprio per questo, nel 2019, una manciata delle migliori piccole cantine, Gramona, Recaredo e altre, è uscita dalla DO Cava sotto il marchio Corpinnat. Fanno lo stesso vino con lo stesso metodo, solo che non lo possono chiamare cava. La bevanda che un tempo aveva perso il nome champagne perde per la seconda volta i suoi nomi migliori.
Tre vitigni e una bottiglia che si apre una volta all'anno
In un cava classico il lavoro se lo dividono tre uve di cui, fuori dalla Spagna, non ha mai sentito parlare nessuno: il Macabeu dà frutto e freschezza, lo Xarel·lo il corpo e la capacità di invecchiare, la Parellada la finezza - e poi restano soltanto i lieviti e il buio. Lo zucchero aggiunto dopo la sboccatura decide la categoria: il brut nature non ne riceve nemmeno un grammo, il brut ne ammette fino a dodici per litro, il semiseco anche cinquanta. I mesi sui lieviti decidono il resto: nove per un cava base, diciotto per il Reserva, oltre trenta per il Gran Reserva.
In Spagna il cava ha un destino simile a quello che in Repubblica Ceca tocca alla carpa di Natale: più della metà del consumo annuo si beve tra Natale e Capodanno, quando a mezzanotte lo accompagnano i dodici chicchi d'uva. Per il resto dell'anno il cava è un aperitivo e il compagno delle tapas e della paella, dove la sua acidità sta bene sia con il pesce sia con i piatti grassi. Chi vuole qualcosa di meglio della bottiglia presa dallo scaffale accanto alla cassa lasci perdere le marche e cerchi due parole: Gran Reserva e brut nature. Del resto la famiglia Mestres sosteneva già decenni fa che il cava va bevuto per tutto il pranzo, non solo per il brindisi - e aveva ragione, anche se per molto tempo non le ha creduto nessuno.
Una bottiglia di Mestres Visol ad Alicante
Di cava ne ho bevuto in tanti posti in Spagna e questa bottiglia è una scelta, non l'unica esperienza: un Mestres Visol Gran Reserva al ristorante Tabula Rasa ad Alicante (vedi Dove mangiare ad Alicante), un locale della guida Michelin con un unico menu degustazione. Sull'etichetta compare l'anno 1312, quando la famiglia Mestres viene documentata per la prima volta a Sant Sadurní come proprietaria di vigne, e la parola Visol, in catalano vi sol, solo vino - un cava senza un solo grammo di zucchero aggiunto, che la famiglia fa così dagli anni Quaranta. L'uvaggio è il vecchio terzetto e la bottiglia è rimasta sui lieviti per oltre quattro anni, prima che qualcuno la girasse a mano e l'aprisse. Le bollicine erano fini e lente, il profumo più di pane che di frutta, il gusto secco, con una mandorla amara sul finale - e senza zucchero a coprire nulla. La bottiglia costava 39 EUR. Quattro anni a testa in giù nel buio, mezz'ora sul tavolo ad Alicante.
