Cava: hiszpańskie wino musujące, którego nie wolno nazywać szampanem
W piwnicy Bodegas Bilbaínas w Haro z przewodów zwisają gołe żarówki, a pod nimi piętrzą się dwa długie stosy butelek, wszystkie szyjką w dół, jakby ktoś zapomniał je odwrócić. Nie zapomniał. Tak właśnie czeka się w ciemności, aż drożdże osiądą przy korku - dziewięć miesięcy to minimum, w przypadku lepszych butelek - lata.
Cava to hiszpańskie wino musujące, które bąbelki zawdzięcza drugiej fermentacji bezpośrednio w butelce, tą samą metodą co szampan, tylko z innych winogron i pod inną nazwą. I właśnie o tę nazwę toczył się spór.
Dlaczego cava nie może nazywać się szampanem
Katalończycy przez sto lat mówili na swoje wino musujące xampany, bo metodę przywieźli z Szampanii. Francja patrzyła na to inaczej. Słowo cava znaczy po katalońsku piwnica, a na etykiety trafiło wtedy, gdy okazało się, że dalej nie wolno używać obcej nazwy. Wycofywano się stopniowo: pierwszy hiszpański przepis ze słowem cava pochodzi z 1959 roku, rada regulacyjna powstała w 1972 roku, a samą nazwę zastrzeżono wyłącznie dla tego wina w roku 1986. Na papierze nazwa zmieniła się wcześniej niż w knajpie: po katalońsku mówiło się xampany jeszcze w latach osiemdziesiątych.
Cava to jedyne hiszpańskie oznaczenie pochodzenia, które chroni nie kawałek ziemi, ale sposób produkcji: oficjalnie jest ogólnohiszpańska, w rzeczywistości w 95 procentach katalońska - niemal wszystko powstaje w regionie Penedès na południe od Barcelony, z czego ponad trzy czwarte w jednym miasteczku, Sant Sadurní d'Anoia; reszta jest rozsiana od Rioji po Walencję. Najbliższym krewnym jest szampan z Francji: ta sama metoda, inne winogrona, chłodniejszy klimat i cena kilka razy wyższa. Włoskie prosecco jest krewnym tylko pozornie, bąbelki powstają w nim w tanku, nie w butelce; siostrą cavy jest raczej francuski crémant.
Kto wymyślił cavę i do kogo należy dzisiaj
Pierwszą butelkę napełnił w 1872 roku Josep Raventós z rodu Codorníu w Sant Sadurní d'Anoia, po podróży do Szampanii. Przewodniki dorzucają do tego rok 1887 jako "pierwszą butelkę z napisem Cava", tyle że to słowo pojawiło się na etykietach dopiero dwa pokolenia później - rodzina Mestres twierdzi, że użyła go jako pierwsza około 1959 roku; a co do szczegółów źródła się spierają. Dziś sporu nie toczą już rodziny, tylko kapitał: obie największe marki, Freixenet i Codorníu, od 2018 roku należą do niemieckiego koncernu Henkell z grupy Dr. Oetker i do amerykańskiego funduszu Carlyle. Katalońska duma, której większa część należy do producenta budyniu. Garstka najlepszych małych winiarni, Gramona, Recaredo i inne, dlatego wystąpiła w 2019 roku z DO Cava pod własną marką Corpinnat. Nadal robią to samo wino tą samą metodą, tylko nie wolno im nazywać go cavą. Napój, który kiedyś stracił nazwę szampana, traci swoje najlepsze nazwy po raz drugi.
Trzy szczepy i butelka, którą otwiera się raz w roku
W klasycznej cavie pracę dzielą między siebie trzy szczepy, o których poza Hiszpanią nikt nie słyszał: Macabeu daje owoc i świeżość, Xarel·lo ciało i zdolność do dojrzewania, Parellada delikatność - a potem już tylko drożdże i ciemność. O kategorii decyduje cukier dodany po usunięciu osadu: brut nature nie dostaje go wcale, brut do dwunastu gramów na litr, semiseco spokojnie pięćdziesiąt. O reszcie decydują miesiące na osadzie: podstawowa cava dziewięć, Reserva osiemnaście, Gran Reserva ponad trzydzieści.
W Hiszpanii z cavą jest jak z naszym karpiem wigilijnym: ponad połowę rocznego spożycia wypija się w Boże Narodzenie i w sylwestra, kiedy o północy towarzyszy jej dwanaście winogron. Przez resztę roku cava jest aperitifem i towarzyszem tapas oraz paelli, gdzie jej kwasowość pasuje i do ryby, i do tłustych potraw. Kto chce czegoś lepszego niż butelka z półki przy kasie, niech nie patrzy na marki i szuka dwóch słów: Gran Reserva i brut nature. Rodzina Mestres zresztą już kilkadziesiąt lat temu przekonywała, że cavę powinno się pić do całego obiadu, nie tylko na toast - i miała rację, tylko długo nikt jej nie wierzył.
Butelka Mestres Visol w Alicante
Cavę piłem w wielu miejscach w Hiszpanii i ta butelka to wybór, a nie jedyne doświadczenie: Mestres Visol Gran Reserva w restauracji Tabula Rasa w Alicante (zobacz Gdzie zjeść w Alicante), lokalu z przewodnika Michelin, z jednym jedynym menu degustacyjnym. Na etykiecie widnieje rok 1312, kiedy ród Mestres po raz pierwszy jest poświadczony w Sant Sadurní jako właściciel winnic, oraz słowo Visol, po katalońsku vi sol, po prostu wino - cava bez grama dodanego cukru, którą rodzina robi w ten sposób od lat czterdziestych. Kupaż to stare trio szczepów, a butelka leżała na osadzie ponad cztery lata, zanim ktoś ręcznie ją obrócił i otworzył. Bąbelki były drobne i powolne, zapach raczej chlebowy niż owocowy, smak wytrawny, z gorzkim migdałem na końcu - i bez cukru, który by cokolwiek przykrył. Butelka kosztowała 39 EUR. Cztery lata szyjką w dół w ciemności, pół godziny na stole w Alicante.
