Cava: der spanische Schaumwein, der nicht Champagner heißen darf
Im Keller von Bodegas Bilbaínas in Haro hängen nackte Glühbirnen an Drähten, und darunter liegen zwei lange Reihen Flaschen, alle mit dem Hals nach unten, als hätte jemand vergessen, sie umzudrehen. Hat er nicht. So wartet man im Dunkeln, bis sich die Hefe am Korken absetzt - neun Monate sind das Minimum, bei besseren Flaschen sind es Jahre.
Der Cava ist ein spanischer Schaumwein, der seine Perlage einer zweiten Gärung direkt in der Flasche verdankt, nach derselben Methode wie Champagner, nur aus anderen Trauben und unter anderem Namen. Und um diesen Namen wurde gestritten.
Warum der Cava nicht Champagner heißen darf
Die Katalanen nannten ihren Schaumwein hundert Jahre lang xampany, weil sie die Methode aus der Champagne mitgebracht hatten. Frankreich sah das anders. Das Wort cava heißt auf Katalanisch Keller, und auf die Etiketten kam es, als sich herausstellte, dass der fremde Name nicht weiter verwendet werden durfte. Der Rückzug erfolgte schrittweise: Die erste spanische Verordnung mit dem Wort Cava stammt von 1959, der Kontrollrat der Herkunftsbezeichnung wurde 1972 gegründet, und 1986 wurde der Name allein diesem Wein vorbehalten. Auf dem Papier änderte sich der Name früher als in der Kneipe: xampany sagte man auf Katalanisch noch in den Achtzigern.
Der Cava ist die einzige spanische Herkunftsbezeichnung, die kein Anbaugebiet schützt, sondern ein Herstellungsverfahren: offiziell gilt sie für ganz Spanien, tatsächlich ist sie zu 95 Prozent katalanisch - fast alles entsteht im Penedès südlich von Barcelona, davon mehr als drei Viertel in einem einzigen Städtchen, in Sant Sadurní d'Anoia; der Rest verteilt sich von der Rioja bis nach Valencia. Der nächste Verwandte ist der Champagner aus Frankreich: dieselbe Methode, andere Trauben, kühleres Klima und ein Vielfaches des Preises. Der italienische Prosecco ist nur scheinbar verwandt, seine Perlage entsteht im Tank und nicht in der Flasche; am nächsten steht dem Cava eher der französische Crémant.
Wer den Cava erfunden hat und wem er heute gehört
Die erste Flasche füllte 1872 Josep Raventós aus dem Hause Codorníu in Sant Sadurní d'Anoia ab, nach einer Reise in die Champagne. Reiseführer nennen dazu gern das Jahr 1887 als "erste Flasche mit dem Aufdruck Cava", nur tauchte das Wort auf den Etiketten erst zwei Generationen später auf - die Familie Mestres behauptet, sie habe es um 1959 als Erste verwendet; wie genau, darüber sind sich die Quellen uneinig. Heute streiten nicht mehr Familien, sondern Kapital: Die beiden größten Marken, Freixenet und Codorníu, gehören seit 2018 dem deutschen Konzern Henkell aus der Dr.-Oetker-Gruppe und dem amerikanischen Fonds Carlyle. Katalanischer Stolz, der größtenteils einem Puddinghersteller gehört. Eine Handvoll der besten kleinen Kellereien, Gramona, Recaredo und andere, ist deshalb 2019 unter der eigenen Marke Corpinnat aus der DO Cava ausgetreten. Sie machen denselben Wein nach derselben Methode weiter, sie dürfen ihn nur nicht Cava nennen. Ein Getränk, das einst den Namen Champagner verloren hat, verliert nun ein zweites Mal seine besten Namen.
Drei Rebsorten und eine Flasche, die einmal im Jahr geöffnet wird
Im klassischen Cava teilen sich drei Trauben die Arbeit, von denen außerhalb Spaniens noch nie jemand gehört hat: Macabeu bringt Frucht und Frische, Xarel·lo Körper und Reifepotenzial, Parellada die Feinheit - und danach nur noch Hefe und Dunkelheit. Der Zucker, den man nach dem Entfernen der Hefe zugibt, entscheidet über die Kategorie: brut nature bekommt gar keinen, brut bis zu zwölf Gramm pro Liter, semiseco auch mal fünfzig. Die Monate auf der Hefe entscheiden über den Rest: einfacher Cava neun, Reserva achtzehn, Gran Reserva über dreißig.
In Spanien geht es dem Cava ähnlich wie bei uns zu Hause dem Weihnachtskarpfen: Mehr als die Hälfte des Jahresverbrauchs wird an Weihnachten und Silvester getrunken, wenn um Mitternacht die zwölf Glückstrauben dazugehören. Den Rest des Jahres ist Cava ein Aperitif und ein Begleiter von Tapas und Paella, wo seine Säure zu Fisch genauso passt wie zu Fettigem. Wer etwas Besseres will als die Flasche aus dem Regal an der Kasse, lässt die großen Marken links liegen und hält nach zwei Wörtern Ausschau: Gran Reserva und brut nature. Die Familie Mestres warb ohnehin schon vor Jahrzehnten dafür, Cava zum ganzen Mittagessen zu trinken und nicht nur zum Anstoßen - und sie hatte recht, nur glaubte ihr das lange niemand.
Eine Flasche Mestres Visol in Alicante
Cava habe ich in Spanien an vielen Orten getrunken, und diese Flasche ist nur ein Beispiel, nicht meine einzige Erfahrung: Mestres Visol Gran Reserva im Restaurant Tabula Rasa in Alicante (siehe Wo man in Alicante essen geht), einem im Guide Michelin gelisteten Lokal mit einem einzigen Degustationsmenü. Auf dem Etikett steht das Jahr 1312, in dem die Familie Mestres in Sant Sadurní zum ersten Mal als Besitzerin von Weinbergen belegt ist, und das Wort Visol, auf Katalanisch vi sol, nur Wein - ein Cava ohne ein einziges Gramm zugesetzten Zucker, den die Familie seit den Vierzigern so macht. Die Cuvée besteht aus dem alten Trio, und die Flasche lag über vier Jahre auf der Hefe, bevor sie jemand von Hand umdrehte und öffnete. Die Perlage war fein und langsam, der Duft eher brotig als fruchtig, der Geschmack trocken, mit einer bitteren Mandel am Ende - und ohne Zucker, der irgendetwas überdeckt hätte. Die Flasche kostete 39 EUR. Vier Jahre mit dem Hals nach unten im Dunkeln, eine halbe Stunde auf dem Tisch in Alicante.
