Dió: a moldovai ősz magja
Egy közönséges, átlátszó műanyag üdítőspohár. Csakhogy ez színültig tele van világos, frissen tört dióbéllel, és október elején Chișinăuban minden lépten-nyomon szembejön: a piaci pultokon a gyümölcsös ládák között, a járdára tett kartondobozokon, az árusasszonyok kezében, akik ott helyben, a szemed előtt fejtik a diót.
A dió (románul: nucă) a moldovai konyha alapvető hozzávalója - ünnepi péksüteményeket, szilvát és befőttesüvegeket tölt meg -, és az ország egyik exportcikke. Októberben látszik ez a legjobban.
Olasz, vlach, görög: kié is valójában a dió?
A cseh nyelv az olaszoknak tulajdonította: csehül a dió vlašský ořech, és a vlašský szó régen azt jelentette, hogy olasz. A német Walnuss szó tágabban az újlatin népekre utal, az ukrán voloszkij, vagyis vlach diónak hívja, a mai románok és moldovaiak elődei után - az orosz pedig görögnek tartja, a bizánci kereskedők nyomán, akik északra hozták. Névadáskor minden nyelv egyszerűen egy másik idegenre mutatott. A román kimaradt ebből a játékból: a nucă a latin nux leszármazottja, és nem jelent mást, mint diót. Egy apró paradoxon azért marad: a diót éppen az ukránok nevezték el a moldovaiakról és a szomszédaikról.
Pedig egyiküknél sem őshonos. Vadon egy hosszú sávban nő Kelet-Törökországtól India északnyugati részéig, a világ legnagyobb dióerdői a kirgizisztáni Arszlanbob falu körül susognak, Európába pedig Plinius szerint az ókori görögök hozták. E sáv mentén ma egész konyhák épülnek a dióra, és mindegyik a maga módján tette magáévá a diót: a grúz sós szószokba és pasztákba darálja, a moldovai többnyire édességekbe csomagolja, akárcsak a román.
Dióbél exportra és diófasorok az utak mentén
A dió itt ráadásul rég kinőtte a konyhát. Moldova a világ tíz legnagyobb dióexportőre közé tartozik, és az Európai Unió öt fő beszállítója között tartják számon; szinte a teljes termés külföldre megy, és a kitört dió a legértékesebb - a dióbél az áru, a héj csak csomagolás az útra. Azt mondják, a termés nem kis részét az utak menti régi diófasorok adják; ezt megbízhatóan senki sem számolta meg, az út menti fák azonban ma is állnak. És a szomszédos Románia? Az egész Unióban ott terem a legtöbb dió, csakhogy főleg a gazdaságokban szétszórt fákon, nem ültetvényekben - a román sajtó előszeretettel ír "spontán flóráról" -, és a dió egy részét mégis Moldovából hozza be.
A cozonac kalácstól a zöld dióig
A moldovai konyhában a dió elsősorban töltelék: darálva kerül az ünnepi édes kalácsba, a cozonacba, a csigaformára tekert plăcintă rétegei közé szórják, egész diófeleket pedig vörösborban megfőzött aszalt szilvába zárnak - ez a prune umplute cu nuci nevű desszert. Ez a szerep a cseh konyhától sem idegen: a diót a fa alatt szedik, az asztalnál törik, aztán eltűnik a tésztában - apró háttérmunka, amely nélkül nincs ünnepi sütés. Külön fejezet a zöld, éretlen termés. Nyáron szedik, amíg a diót héjastul is fel lehet vágni, és sötét befőtt, a dulceață de nuci verzi fő belőle; a zöld dióból házi likőrt is áztatnak, amelyet Romániában nucată néven ismernek. És egy közös babona a margóra: diófa alatt állítólag nem szabad aludni.
A szüret szeptember végén, október elején tetőzik, és a moldovai piacok ilyenkor átalakulnak: a diót kimérve, héjastul és poharanként is árulják - frissen, még szárítatlanul.
Egy pohár dió a chișinăui piacról
Imádom a frissen tört diót - Chișinăuban pedig október elején tele volt vele a város. A Piața Centrală piac melletti járdán (lásd: Hol együnk Chișinăuban?) egy árusasszony guggolt egy zsák fölött, és kesztyűben fejtette a diót egyenesen a zöld burokból; a kész dióbelet a kartondobozon álló poharakba rakta. Amikor megkérdeztem, lefényképezhetem-e, pózolt egy kicsit, aztán mosolyogva fejtett tovább. A saját poharamat végül csak másnap vettem meg, kicsit odébb, egy gyümölcsös standnál, 50 MDL-ért (2,40 EUR) - moldovai mércével elég drágának találtam. Megérte: a frissen tört dióbél a szárítotthoz képest egészen más termés - puha, szinte lédús, tejesen édeskés, és nincs benne az a fanyarság, amelyhez a diónál hozzászoktunk. Haza nem vittem belőle semmit: az utolsó szemig megettem még ott helyben.
