Noci: il nocciolo dell'autunno moldavo
Un comune bicchiere di plastica trasparente, di quelli da bibita. Questo, però, è pieno fino all'orlo di gherigli chiari appena sgusciati, e a inizio ottobre a Chișinău lo trovi a ogni angolo: sui banchi dei mercati tra le cassette di frutta, sulle scatole di cartone appoggiate sul marciapiede, in mano alle venditrici che sgusciano le noci proprio davanti a te.
La noce (in rumeno: nucă) è l'ingrediente base della cucina moldava - qui riempie i dolci delle feste, le prugne e i vasetti delle conserve - ed è uno dei prodotti d'esportazione del Paese. Ottobre è il mese in cui lo si vede meglio.
Italiana, valacca, greca: di chi è davvero la noce
Il ceco l'ha attribuita agli italiani: vlašský, l'aggettivo che le dà il nome in ceco, voleva dire italiano. Il tedesco, con Walnuss, pensa ai popoli romanzi in generale, l'ucraino la chiama voloskyj - valacca, cioè degli antenati degli odierni rumeni e moldavi - e il russo la considera greca, per via dei mercanti bizantini che la portavano a nord. Ogni lingua, al momento del battesimo, ha semplicemente indicato uno straniero diverso. Il rumeno si è tirato fuori dal gioco: nucă discende dal latino nux e non significa altro che noce. Resta un piccolo paradosso: a dare alla noce un nome che la attribuisce ai moldavi e ai loro vicini sono stati proprio gli ucraini.
Eppure non è originaria di nessuna di queste terre. Cresce spontanea in una lunga fascia che va dalla Turchia orientale al nord-ovest dell'India, le più grandi foreste di noci del mondo stormiscono intorno al villaggio di Arslanbob, in Kirghizistan, e in Europa, secondo Plinio, la portarono gli antichi greci. Lungo quella fascia oggi si incontrano intere tradizioni culinarie, e ognuna ha fatto sua la noce a modo proprio: quella georgiana la macina in salse e creme salate, quella moldava la usa per lo più nei dolci, proprio come quella rumena.
Gherigli da esportare e noci lungo le strade
Qui, del resto, la noce ha superato da tempo i confini della cucina. La Moldavia è tra i dieci maggiori esportatori di noci al mondo e figura tra i cinque principali fornitori dell'Unione europea; quasi tutto il raccolto va all'estero e la parte più pregiata viene spedita già sgusciata: il gheriglio è la merce, il guscio solo l'imballaggio per il viaggio. Si dice che una parte consistente del raccolto arrivi dai vecchi noci che fiancheggiano le strade; nessuno l'ha mai calcolato con precisione, ma gli alberi a bordo strada sono ancora lì. E la vicina Romania? Produce più noci di qualsiasi altro Paese dell'Unione, ma soprattutto da alberi sparsi tra le fattorie, non in frutteti - la stampa rumena ama parlare di "flora spontanea" - e nonostante questo una parte delle noci la importa dalla Moldavia.
Dal cozonac alle noci verdi
Nella cucina moldava la noce è soprattutto ripieno: si macina per il cozonac, il pane dolce delle feste, si sparge tra gli strati delle plăcinte arrotolate e i mezzi gherigli interi si chiudono dentro prugne secche cotte nel vino rosso - è il dessert prune umplute cu nuci. Un ruolo che non è estraneo nemmeno alla cucina ceca: le noci si raccolgono sotto l'albero, si sgusciano a tavola e spariscono nell'impasto - un piccolo lavoro dietro le quinte, senza il quale i dolci delle feste non si fanno. Un capitolo a parte meritano i frutti verdi, ancora acerbi. Si raccolgono d'estate, finché la noce si può tagliare insieme al guscio, e se ne ricava una confettura scura, la dulceață de nuci verzi; le noci verdi si mettono a macerare anche per un liquore fatto in casa, che in Romania si chiama nucată. E, a margine, una superstizione condivisa: sotto il noce, si dice, non bisogna dormire.
La raccolta raggiunge il culmine tra fine settembre e inizio ottobre, e in quel momento i mercati moldavi cambiano volto: le noci si vendono a peso, con il guscio e a bicchieri, fresche, non ancora essiccate.
Un bicchiere dal mercato di Chișinău
Le noci appena sgusciate le adoro - e a inizio ottobre Chișinău ne era piena. Sul marciapiede accanto al mercato Piața Centrală (vedi Dove mangiare a Chișinău) una venditrice stava accovacciata sopra un sacco e, con i guanti, liberava le noci direttamente dal mallo verde; i gherigli pronti li sistemava nei bicchieri, sopra una scatola di cartone. Quando le ho chiesto se potevo fotografarla, si è messa in posa e ha continuato a sgusciare sorridendo. Il mio bicchiere l'ho comprato solo il giorno dopo, un po' più in là, a una bancarella di frutta, per 50 MDL (2,40 EUR) - per gli standard moldavi mi è sembrato relativamente caro. Ne valeva la pena: il gheriglio appena sgusciato, rispetto a quello secco, è un altro frutto - morbido, quasi succoso, dolce con una nota di latte e senza l'astringenza a cui le noci ci hanno abituati. A casa non ne ho portate: il bicchiere l'ho finito lì, sul posto.
