Noix : le cœur de l'automne en Moldavie
Un banal gobelet en plastique transparent, comme ceux des sodas. Sauf que celui-ci est rempli à ras bord de cerneaux clairs, fraîchement décortiqués, et début octobre, à Chișinău, on en croise à chaque pas : sur les étals des marchés entre les cagettes de fruits, sur des cartons posés à même le trottoir, entre les mains de vendeuses qui décortiquent sous vos yeux.
La noix (en roumain : nucă) est un ingrédient de base de la cuisine de Moldavie - on la retrouve ici dans les pâtisseries de fête, dans les pruneaux fourrés comme dans les conserves maison - et l'un des produits d'exportation du pays. C'est en octobre que cela se voit le mieux.
Italienne, valaque, grecque : à qui est vraiment la noix
Le tchèque l'a attribuée aux Italiens : en tchèque, la noix se dit vlašský ořech, et vlašský voulait dire italien. L'allemand, avec Walnuss, pense aux peuples romans en général, l'ukrainien l'appelle voloskyi - valaque, c'est-à-dire du nom des ancêtres des Roumains et des habitants de la Moldavie d'aujourd'hui - et le russe en fait une noix grecque, à cause des marchands byzantins qui l'apportaient vers le nord. Au moment du baptême, chaque langue a tout simplement montré du doigt un autre étranger. Le roumain s'est dispensé de ce jeu : nucă descend du latin nux et ne signifie rien d'autre que noix. Reste un petit paradoxe : ce sont précisément les Ukrainiens qui, par ce nom, ont attribué la noix aux habitants de la Moldavie et à leurs voisins.
Pourtant, elle ne vient de chez aucun d'entre eux. Le noyer pousse à l'état sauvage sur une longue bande qui va de l'est de la Turquie au nord-ouest de l'Inde, les plus grandes forêts de noyers du monde bruissent autour du village d'Arslanbob, au Kirghizistan, et selon Pline, ce sont les Grecs de l'Antiquité qui l'ont apporté en Europe. Aujourd'hui, de nombreuses cuisines se partagent cette bande, et chacune s'est approprié la noix à sa façon : la cuisine géorgienne la broie dans des sauces et des tartinades salées, celle de Moldavie l'associe le plus souvent au sucré, tout comme la cuisine roumaine.
Des cerneaux pour l'export et des noyers le long des routes
Ici, la noix a d'ailleurs depuis longtemps dépassé le cadre de la cuisine. La République de Moldavie figure parmi les dix plus grands exportateurs de noix au monde et c'est l'un des cinq principaux fournisseurs de l'Union européenne ; presque toute la récolte part à l'étranger, et c'est décortiquée qu'elle vaut le plus - le cerneau est la marchandise, la coquille n'est qu'un emballage pour le voyage. On dit qu'une bonne part de la récolte vient des vieilles allées de noyers plantées le long des routes ; personne ne l'a jamais chiffré de façon fiable, mais les arbres sont toujours là, au bord des routes. Et la Roumanie voisine ? Elle produit plus de noix que n'importe quel autre pays de l'Union, mais surtout sur des arbres dispersés dans les exploitations, pas dans des vergers - la presse roumaine se plaît à parler de "flore spontanée" - et elle importe malgré tout une partie de ses noix de Moldavie.
Du cozonac aux noix vertes
Dans la cuisine de Moldavie, la noix est avant tout une garniture : on la moud pour le pain sucré des fêtes, le cozonac, on la parsème entre les couches des plăcinte roulées, et des cerneaux entiers se glissent dans des pruneaux pochés dans du vin rouge - c'est le dessert prune umplute cu nuci. Ce rôle n'est pas étranger non plus à la cuisine tchèque : on ramasse les noix sous l'arbre, on les casse à table et elles disparaissent dans la pâte - un petit travail de l'ombre sans lequel aucune pâtisserie de fête ne voit le jour. Les fruits verts, encore immatures, forment un chapitre à part. On les cueille en été, tant que la noix se coupe encore avec sa coquille, et on en fait une confiture sombre, la dulceață de nuci verzi ; on fait aussi macérer les noix vertes pour une liqueur maison, que l'on appelle en Roumanie nucată. Au passage, une superstition partagée : il ne faudrait jamais dormir sous un noyer.
La récolte bat son plein entre fin septembre et début octobre, et les marchés du pays se transforment alors : on vend les noix au poids, en coquille ou au gobelet, fraîches, pas encore séchées.
Un gobelet du marché de Chișinău
J'adore les noix fraîchement décortiquées - et début octobre, Chișinău en était pleine. Sur le trottoir, près du marché Piața Centrală (voir Où manger à Chișinău), une vendeuse accroupie au-dessus d'un sac débarrassait les noix de leur brou vert, gants aux mains ; elle déposait les cerneaux dans des gobelets posés sur un carton. Quand je lui ai demandé si je pouvais la prendre en photo, elle a pris la pose, puis a continué à décortiquer en souriant. Mon gobelet, je ne l'ai finalement acheté que le lendemain, un peu plus loin, à un étal de fruits, pour 50 MDL (2,40 EUR) - pour la Moldavie, il m'a paru plutôt cher. Ça en valait la peine : un cerneau fraîchement décortiqué est un tout autre fruit que le cerneau sec - tendre, presque juteux, d'une douceur lactée et sans cette âpreté à laquelle les noix nous ont habitués. Je n'en ai pas rapporté à la maison ; j'ai vidé le gobelet sur place.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
