Vlašské orechy: jadro moldavskej jesene
Obyčajný priehľadný plastový pohár od limonády. Lenže tento je po okraj plný svetlých, čerstvo vylúpaných jadier a začiatkom októbra naň v Kišiňove narazíte na každom kroku: na pultoch tržníc medzi debnami ovocia, na kartónových krabiciach na chodníku, v rukách predavačiek, ktoré orechy lúpu priamo pred vami.
Vlašský orech (po rumunsky: nucă) je základnou surovinou moldavskej kuchyne - plní tu sviatočné pečivo, slivky aj zaváracie poháre - a jedným z vývozných artiklov krajiny. Október je mesiac, keď to vidno najlepšie.
Vlašský, valašský, grécky: čí je ten orech vlastne
Čeština - a s ňou aj slovenčina - ho pripísala Talianom: vlašský znamenalo taliansky. Nemčina v slove Walnuss myslí na Románov všeobecne, ukrajinčina ho nazýva voloskyj - valašský, teda podľa predkov dnešných Rumunov a Moldavcov - a ruština ho považuje za grécky, podľa byzantských kupcov, ktorí ho vozili na sever. Každý jazyk jednoducho pri krste ukázal na iného cudzinca. Rumunčina si túto hru odpustila: nucă je potomok latinského nux a neznamená nič iné ako orech. Zostáva drobný paradox: orech menom pripísali Moldavcom a ich susedom práve Ukrajinci.
Doma pritom nie je ani u jedného z nich. Divo rastie v dlhom páse od východného Turecka po severozápad Indie, najväčšie orechové lesy sveta šumia okolo dediny Arslanbob v Kirgizsku a do Európy ho podľa Plínia priviezli antickí Gréci. Na tom páse dnes stoja celé kuchyne a každá si orech privlastnila po svojom: gruzínska ho melie do slaných omáčok a pást, moldavská ho väčšinou balí do sladkého, rovnako ako rumunská.
Jadrá na vývoz a aleje popri cestách
Orech tu pritom dávno prerástol kuchyňu. Moldavská republika patrí medzi desať najväčších vývozcov vlašských orechov na svete a radí sa k piatim hlavným dodávateľom Európskej únie; za hranice odchádza takmer celá úroda a najcennejšia je vylúpaná - jadro je tovar, škrupina len obal na cestu. Hovorí sa, že nemalá časť úrody pochádza zo starých orechových alejí popri cestách; spoľahlivo to nikto nespočítal, stromy pri cestách však stoja naďalej. A susedné Rumunsko? Dopestuje orechov najviac z celej Únie, lenže prevažne na stromoch roztrúsených po gazdovstvách, nie v sadoch - rumunská tlač vďačne píše o "spontánnej flóre" - a časť orechov si napriek tomu dováža z Moldavska.
Od vianočky cozonac po zelené orechy
V moldavskej kuchyni je orech predovšetkým náplňou: melie sa do sviatočnej vianočky cozonac, sype sa medzi vrstvy zatočených plăcint a celé polovičky sa vkladajú do sušených sliviek povarených v červenom víne - dezert prune umplute cu nuci. Tá úloha nie je cudzia ani českej kuchyni: orechy sa zbierajú pod stromom, lúpu sa pri stole a miznú v ceste - drobná práca v pozadí, bez ktorej sa sviatočné pečenie nezaobíde. Osobitnou kapitolou sú zelené, nezrelé plody. Zbierajú sa v lete, kým sa orech dá krájať aj so škrupinou, a varí sa z nich tmavá zaváranina dulceață de nuci verzi; zo zelených orechov sa robí aj domáci likér, ktorý v Rumunsku nazývajú nucată. A jedna spoločná povera na okraj: pod orechom sa vraj nemá spať.
Zber vrcholí na prelome septembra a októbra a moldavské trhy sa v tom čase premenia: jadrá sa predávajú na váhu, v škrupine aj po pohároch, čerstvé, ešte nesušené.
Pohár z kišiňovskej tržnice
Čerstvo vylúpané orechy milujem - a v Kišiňove ich bolo začiatkom októbra plné mesto. Na chodníku pri tržnici Piața Centrală (pozri Kam na jedlo v Kišiňove) čupela nad vrecom predavačka a v rukaviciach lúpala orechy rovno zo zelených šupiek; hotové jadrá odkladala do pohárov na kartónovej krabici. Keď som sa opýtal, či si ju môžem odfotiť, zapózovala a s úsmevom lúpala ďalej. Svoj pohár som si napokon kúpil až na druhý deň o kúsok ďalej, pri stánku s ovocím, za 50 MDL (2,40 EUR) - na moldavské pomery mi pripadal relatívne drahý. Oplatil sa: čerstvo vylúpané jadro je oproti sušenému iný plod - vláčne, takmer šťavnaté, mliečne nasladlé a bez trpkosti, na ktorú sme pri orechoch zvyknutí. Domov som si žiadne neviezol; pohár som vyjedol ešte na mieste.
