Cozonac: az ünnepi román édes kalács
A legrégebbi fennmaradt román cozonacrecept huszonegy tojással kezdődik. Három kiló liszttel és három liter olvasztott vajjal folytatódik, és azzal egyáltalán nem bajlódik, hogy megmondja, hány embernek kell mindezt megennie - 1841-ben ez nyilván magától értetődött.
A cozonac gazdag kelt tésztából készült ünnepi pékáru, amelyet a román konyha dióval, kakaóval, mákkal vagy mazsolával tölt meg, csigavonalban feltekeri, és hosszúkás formában süti meg; szeletekre vágják, mint a kenyeret, és karácsonykor éppúgy az asztalra kerül, mint húsvétkor. A tojások száma azóta megfogyatkozott. Az igényeké nem.
A kis baba, amely északnak indult
A név a kalács keresztlevele, csak éppen külföldön állították ki. A román szótárak a cozonac szót az újgörög kosonáki szóra vezetik vissza, amely a kosóna, vagyis baba kicsinyítő alakja - a feltekert cipó állítólag egy pólyába bugyolált figurára emlékeztetett. A szó aztán továbbvándorolt északra: a bolgár nyelvészek szerint a bolgár kozunak a románból kölcsönözte, nem pedig fordítva, pedig úgy hangzik, mintha a Balkánon lett volna előbb. Kiejtése kozonak, a hangsúly az utolsó szótagon van.
A cozonac jellegzetesen román és moldovai pékáru, de olyan családba tartozik, amely egész Délkelet-Európában elterjedt. A bolgár konyha a kozunakot kizárólag húsvétra süti, és fonatba fonja, a görög tsoureki mahleb (sajmeggymag) és masztix illatú, és egy piros tojást sütnek bele, az olasz panettone magasabb, légiesebb, és nincs benne töltelék - a kandírozott gyümölcs a tésztában van elszórva. A román cozonac abban különbözik mindegyiküktől, hogy a tölteléket csigavonalban tekerik bele, és hogy egyetlen ünnep sem sajátíthatja ki: sütik karácsonyra, húsvétra, lakodalomra, de minden különösebb ok nélkül is, csak mert vasárnap van.
A kenyér, amelyből csak a kommunizmus alatt lett sütemény
A román szótárak még a múlt század harmincas éveiben is a kenyér egyik fajtájaként tartották számon, töltelék említése nélkül; süteményként csak az 1960 utáni kiadások írják le. A cozonac tehát nagyjából akkor lett hivatalosan is desszert, amikor a konyha egyre gazdagabb kalácsot csinált belőle. A román főzős oldalak szívesen hozzáteszik, hogy a bölcsője az ókori Egyiptomban ringott, ám ez csak a mézes kenyérről szóló általános legenda, amely a világ bármelyik édes pékárujára ráhúzható, és aki az első írásos említést keresi, Kogălniceanu és Negruzzi 1841-es szakácskönyvénél köt ki. Ezt bojár háztartások számára írták, és eszerint a cozonacot mindenhez ették, a leveshez és a sülthöz is - ma magában eszik, és csak az asztalnál szelik fel.
Mi kerül a cozonacba, és miről ismered fel a jót?
A lényeg a gazdag tészta: liszt, tej, sok tojássárgája, vaj és élesztő, hozzá citromhéj és vanília, a moldvai változatban pedig még egy fogás a leforrázott liszttel, amelynek köszönhetően a cipó a negyedik napon is puha marad. A töltelék mellékes, és minden vidék a maga módján tölti meg - dió kakaóval, mák, mazsola, az 1990-es évek óta pedig a rahat is, vagyis lokumkockák, amelyek ma ősi hagyománynak hatnak, pedig 1990 előtt egyetlen román receptben sem bukkantak fel. Sütés után a cozonacnak úgy kell kinéznie, mint a nálunk, Csehországban karácsonyra sütött fonott kalácsnak, csak fonat helyett a töltelék tekeredik benne csigavonalban; és ami a legfontosabb: nem vágni kell, hanem tépni. A jó cozonac ugyanis a rostjai mentén szakad, hosszú, kötélszerű csíkokra - a románok ezt úgy mondják, se rupe în fâșii, és ez a legmegbízhatóbb próba, amelyet egy pékségben puszta kézzel elvégezhetsz. Az ipari, margarinos cozonac ezzel szemben morzsálódik.
Otthon sütik, családi eseményként, amelyet az anyák és a nagymamák irányítanak, és olyan szabályok szerint, amelyek babonának hangzanak, pedig tiszta fizika: a konyhaajtó csukva marad, hogy kelesztés közben ne érje huzat a tésztát, a sütőt pedig az első húsz percben tilos kinyitni, különben a cipó összeesik. Aki otthon nem süt, cukrászdában (cofetărie) vagy pékségben veszi meg, ahol szeletekre vágják, és az ünnepeken kívül is árulják. A szupermarketes cozonac, amelyet néhány óra alatt kevernek össze margarinból, nem az, amelyről ez a cikk szól.
Egy szelet kézből Jászvásáron
A cozonacot Jászvásáron (Iași) ettem, kézből, napsütésben, uzsonnaként - egyetlen vastag szeletet sötét töltelékkel, amelybe valaki zöld és borostyánszínű rahatkockákat kevert. A tészta rétegek mentén szakadt, ahogy kell, és csak mérsékelten volt édes; az édességet a rahat adta, amely a melegben gumicukorként ragadt a fogamhoz, miközben a rétegek közötti sötét, kakaós töltelék enyhén kesernyés volt, és ellensúlyozta ezt az édességet.
