Walnüsse: der Kern des moldawischen Herbstes
Ein gewöhnlicher durchsichtiger Plastikbecher, wie man ihn von Limonade kennt. Nur ist dieser bis zum Rand mit hellen, frisch geknackten Walnusskernen gefüllt, und Anfang Oktober begegnet er dir in Chișinău auf Schritt und Tritt: auf den Markttheken zwischen Obstkisten, auf Pappkartons am Gehweg, in den Händen von Verkäuferinnen, die direkt vor dir schälen.
Die Walnuss (rumänisch: nucă) ist eine Grundzutat der moldawischen Küche - sie füllt hier Festtagsgebäck, Pflaumen und Einmachgläser - und einer der Exportartikel des Landes. Im Oktober sieht man das am deutlichsten.
Italienisch, walachisch, griechisch: Wem gehört die Nuss eigentlich?
Das Tschechische hat sie den Italienern zugeschrieben: Sie heißt dort vlašský ořech, und vlašský bedeutete italienisch. Das Deutsche verweist mit der Walnuss ganz allgemein auf die Romanen, das Ukrainische nennt sie woloskyj - walachisch, also nach den Vorfahren der heutigen Rumänen und Moldawier - und das Russische hält sie für griechisch, nach den byzantinischen Kaufleuten, die sie in den Norden brachten. Jede Sprache hat bei der Namensgebung einfach auf einen anderen Fremden gezeigt. Das Rumänische hat sich dieses Spiel gespart: nucă stammt vom lateinischen nux ab und bedeutet nichts weiter als Nuss. Bleibt ein kleines Paradox: Ausgerechnet die Ukrainer haben die Nuss dem Namen nach den Moldawiern und ihren Nachbarn zugeschrieben.
Heimisch ist sie allerdings bei keinem von ihnen. Wild wächst sie in einem langen Gürtel vom Osten der Türkei bis in den Nordwesten Indiens, die größten Walnusswälder der Welt rauschen rund um das Dorf Arslanbob in Kirgisistan, und nach Europa brachten sie laut Plinius die antiken Griechen. Entlang dieses Gürtels bauen heute ganze Küchen auf ihr auf, und jede hat sie sich auf ihre Weise zu eigen gemacht: In der georgischen wird sie zu herzhaften Saucen und Pasten gemahlen, in der moldawischen landet sie meist in Süßem, genau wie in der rumänischen.
Kerne für den Export und Alleen an den Landstraßen
Dabei ist die Walnuss hier längst über die Küche hinausgewachsen. Moldawien gehört zu den zehn größten Walnussexporteuren der Welt und zählt zu den fünf wichtigsten Lieferanten der Europäischen Union; fast die gesamte Ernte geht ins Ausland, und am wertvollsten ist sie geknackt - der Kern ist die Ware, die Schale nur die Verpackung für die Reise. Es heißt, ein beträchtlicher Teil der Ernte stamme von alten Walnussalleen entlang der Landstraßen; verlässlich nachgezählt hat das niemand, die Bäume am Straßenrand stehen aber noch immer. Und das benachbarte Rumänien? Es erntet so viele Walnüsse wie kein anderes Land der EU, allerdings überwiegend von Bäumen, die verstreut auf Höfen stehen, nicht in Plantagen - die rumänische Presse spricht gern von "spontaner Flora" - und importiert trotzdem einen Teil seiner Walnüsse aus Moldawien.
Vom Cozonac bis zu den grünen Walnüssen
In der moldawischen Küche ist die Walnuss vor allem Füllung: Gemahlen kommt sie in das süße Festtagsbrot Cozonac, sie wird zwischen die Teigschichten gerollter Plăcinte gestreut, und ganze Hälften werden in Backpflaumen gesteckt, die in Rotwein gekocht werden - das Dessert prune umplute cu nuci. Auch in der tschechischen Küche kennt man diese Rolle: Die Nüsse werden unter dem Baum aufgesammelt, am Tisch geknackt und verschwinden im Teig - unauffällige Kleinarbeit im Hintergrund, ohne die das festliche Backen nicht auskommt. Ein Kapitel für sich sind die grünen, unreifen Früchte. Sie werden im Sommer gepflückt, solange sich die Nuss samt Schale schneiden lässt, und zu einer dunklen Konfitüre eingekocht, der dulceață de nuci verzi; aus grünen Walnüssen setzt man außerdem einen hausgemachten Likör an, den man in Rumänien nucată nennt. Und am Rande ein Aberglaube, den man nicht nur hier kennt: Unter einem Walnussbaum soll man besser nicht schlafen.
Die Ernte erreicht Ende September, Anfang Oktober ihren Höhepunkt, und dann verwandeln sich die moldawischen Märkte: Verkauft wird nach Gewicht, in der Schale und becherweise - frisch, noch nicht getrocknet.
Ein Becher vom Markt in Chișinău
Frisch geknackte Walnüsse liebe ich - und in Chișinău war Anfang Oktober die ganze Stadt voll davon. Auf dem Gehweg am Markt Piața Centrală (siehe Wo man in Chișinău essen geht) hockte eine Verkäuferin über einem Sack und schälte mit Handschuhen die Nüsse direkt aus den grünen Hüllen; die fertigen Kerne legte sie in Becher auf einem Pappkarton. Als ich fragte, ob ich sie fotografieren dürfe, posierte sie kurz und schälte lächelnd weiter. Meinen eigenen Becher habe ich dann erst am nächsten Tag ein Stück weiter gekauft, an einem Obststand, für 50 MDL (2,40 EUR) - für moldawische Verhältnisse kam er mir relativ teuer vor. Er hat sich gelohnt: Ein frisch geknackter Kern ist im Vergleich zum getrockneten eine ganz andere Frucht - weich, fast saftig, milchig-süßlich und ohne die Herbheit, die wir von Walnüssen gewohnt sind. Mit nach Hause genommen habe ich keine; den Becher habe ich noch an Ort und Stelle leer gegessen.
