Vlašské ořechy: jádro moldavského podzimu
Obyčejný průhledný plastový kelímek od limonády. Jenže tenhle je po okraj plný světlých, čerstvě vyloupaných jader a začátkem října ho v Kišiněvě potkáte na každém kroku: na pultech tržnic mezi bednami ovoce, na kartonových krabicích na chodníku, v rukou prodavaček, které loupou přímo před vámi.
Vlašský ořech (rumunsky: nucă) je základní surovina moldavské kuchyně - plní tu sváteční pečivo, švestky i zavařovací sklenice - a jeden z vývozních artiklů země. Říjen je měsíc, kdy je to vidět nejlíp.
Vlašský, valašský, řecký: čí ořech vlastně je
Čeština ho podepsala Italům - vlašský znamenalo italský. Němčina ve slově Walnuss myslí Romány obecně, ukrajinština mu říká voloskyj - valašský, tedy po předcích dnešních Rumunů a Moldavanů - a ruština ho má za řecký, podle byzantských kupců, kteří ho vozili na sever. Každý jazyk prostě při křtu ukázal na jiného cizince. Rumunština si tuhle hru odpustila: nucă je potomek latinského nux a neznamená nic než ořech. Zbývá drobný paradox: ořech jménem přisoudili Moldavanům a jejich sousedům právě Ukrajinci.
Doma přitom není u žádného z nich. Divoce roste v dlouhém pásu od východního Turecka po severozápad Indie, největší ořechové lesy světa šumí kolem vsi Arslanbob v Kyrgyzstánu a do Evropy ho podle Plinia přivezli antičtí Řekové. Na tom pásu dnes stojí celé kuchyně a každá si ořech přisvojila po svém: gruzínská ho mele do slaných omáček a past, moldavská ho většinou balí do sladkého, stejně jako ta rumunská.
Jádra na vývoz a aleje podél silnic
Ořech tu přitom dávno přerostl kuchyni. Moldavsko patří mezi deset největších vývozců vlašských ořechů na světě a počítá se k pěti hlavním dodavatelům Evropské unie; za hranice odchází téměř celá úroda a nejcennější je vyloupaná - jádro je zboží, skořápka jen obal na cestu. Říká se, že nemalý díl úrody dávají staré ořešákové aleje podél silnic; spolehlivě to nikdo nespočítal, stromy u cest ale stojí dál. A sousední Rumunsko? Vypěstuje ořechů nejvíc z celé Unie, ovšem převážně na stromech rozptýlených po hospodářstvích, ne v sadech - rumunský tisk vděčně píše o "spontánní flóře" - a část ořechů si přesto dováží z Moldavska.
Od vánočky cozonac po zelené ořechy
V moldavské kuchyni je ořech především náplň: mele se do sváteční vánočky cozonac, sype mezi vrstvy vinutých plăcint a celé půlky se zavírají do sušených švestek povařených v červeném víně - dezert prune umplute cu nuci. Ta role není cizí ani české kuchyni: ořechy se sbírají pod stromem, loupou u stolu a mizí v těstě - drobná práce na pozadí, bez níž se sváteční pečení neobejde. Zvláštní kapitolou jsou zelené, nezralé plody. Sbírají se v létě, dokud jde ořech krájet i se skořápkou, a vaří se z nich tmavá zavařenina dulceață de nuci verzi; ze zelených ořechů se nakládá i domácí likér, kterému se v Rumunsku říká nucată. A jedna sdílená pověra na okraj: pod ořešákem se prý nemá spát.
Sklizeň vrcholí na přelomu září a října a moldavské trhy se v té chvíli promění: jádra se prodávají na váhu, ve skořápce i po kelímcích, čerstvá, ještě nesušená.
Kelímek z kišiněvské tržnice
Čerstvě vyloupané ořechy miluju - a v Kišiněvě jich začátkem října bylo plné město. Na chodníku u tržnice Piața Centrală (viz Kam na jídlo v Kišiněvě) dřepěla nad pytlem prodavačka a v rukavicích loupala ořechy rovnou ze zelených slupek; hotová jádra odkládala do kelímků na kartonové krabici. Když jsem se zeptal, jestli si ji můžu vyfotit, zapózovala a s úsměvem loupala dál. Svůj kelímek jsem nakonec koupil až druhý den o kus dál, u stánku s ovocem, za 50 MDL (61 Kč) - na moldavské poměry mi přišel relativně drahý. Stál za to: čerstvě vyloupané jádro je proti sušenému jiný plod - vláčné, skoro šťavnaté, mléčně nasládlé a bez trpkosti, na kterou jsme u ořechů zvyklí. Domů jsem si žádné nevezl; kelímek jsem snědl ještě na místě.
