Nueces: el meollo del otoño moldavo
Un vaso de plástico transparente cualquiera, de los de refresco. Solo que este va lleno hasta el borde de nueces claras, recién peladas, y a principios de octubre te lo encuentras a cada paso en Chisináu: en los mostradores de los mercados, entre cajas de fruta, sobre cajas de cartón en la acera, en las manos de las vendedoras que las pelan delante de ti.
La nuez (en rumano, nucă) es un ingrediente básico de la cocina moldava: rellena los panes de fiesta, las ciruelas y hasta los tarros de conserva, y es uno de los productos de exportación del país. Octubre es el mes en que mejor se ve.
Italiana, valaca o griega: ¿de quién es la nuez?
El checo se la atribuyó a los italianos: la llama vlašský ořech, y vlašský significaba italiano. El alemán, con la palabra Walnuss, piensa en los pueblos latinos en general; el ucraniano la llama voloskyj, valaca, es decir, por los antepasados de los actuales rumanos y moldavos; y el ruso la tiene por griega, por los mercaderes bizantinos que la llevaban hacia el norte. Cada lengua, al bautizarla, señaló sin más a un extranjero distinto. El rumano no entró en el juego: nucă desciende del latín nux y no significa más que nuez. Queda una pequeña paradoja: fueron los ucranianos quienes, con el nombre, les adjudicaron la nuez a los moldavos y a sus vecinos.
Y, sin embargo, no es originaria de ninguno de ellos. Crece silvestre en una larga franja que va del este de Turquía al noroeste de la India; los mayores bosques de nogales del mundo se extienden alrededor del pueblo de Arslanbob, en Kirguistán, y según Plinio fueron los antiguos griegos quienes la trajeron a Europa. A lo largo de esa franja conviven hoy muchas cocinas, y cada una ha hecho suya la nuez a su manera: la georgiana la muele en salsas saladas y pastas para untar, y la moldava casi siempre la envuelve en dulce, igual que la rumana.
Nuez pelada para exportar y nogales a pie de carretera
Aun así, en Moldavia la nuez hace tiempo que desbordó la cocina. La República de Moldavia figura entre los diez mayores exportadores de nueces del mundo y se cuenta entre los cinco principales proveedores de la Unión Europea; casi toda la cosecha sale del país, y la más valiosa es la pelada: el meollo es la mercancía, y la cáscara, solo el embalaje para el viaje. Se dice que buena parte de la cosecha la dan las viejas hileras de nogales que bordean las carreteras; nadie lo ha calculado con rigor, pero los árboles siguen ahí, junto a los caminos. ¿Y la vecina Rumanía? Es el mayor productor de nueces de toda la Unión, pero sobre todo en árboles dispersos por las granjas, no en plantaciones - a la prensa rumana le gusta hablar de "flora espontánea" -, y aun así importa parte de sus nueces de Moldavia.
Del cozonac a las nueces verdes
En la cocina moldava, la nuez es ante todo relleno: se muele para el cozonac, el pan dulce de fiesta, se esparce entre las capas de las plăcinte enrolladas y las mitades enteras se encierran en ciruelas pasas cocidas en vino tinto, el postre prune umplute cu nuci. Es un papel que tampoco le resulta ajeno a la cocina checa: las nueces se recogen bajo el árbol, se pelan en la mesa y desaparecen en la masa; un trabajo menudo, entre bastidores, sin el que no hay repostería de fiesta que valga. Capítulo aparte son los frutos verdes, sin madurar. Se recogen en verano, mientras la nuez todavía se puede cortar con cáscara y todo, y con ellos se hace una confitura oscura, la dulceață de nuci verzi; con las nueces verdes se macera también un licor casero que en Rumanía se llama nucată. Y, al margen, una superstición compartida: dicen que bajo un nogal no hay que dormir.
La cosecha alcanza su punto álgido entre finales de septiembre y principios de octubre, y en ese momento los mercados moldavos se transforman: las nueces se venden al peso, con cáscara y por vasos, frescas, todavía sin secar.
Un vaso del mercado de Chisináu
Me encantan las nueces recién peladas, y a principios de octubre Chisináu estaba lleno de ellas. En la acera junto al mercado Piața Centrală (ver Dónde comer en Chisináu), una vendedora en cuclillas sobre un saco pelaba con guantes las nueces directamente de su cáscara verde; las que ya tenía listas las iba echando en vasos sobre una caja de cartón. Cuando le pregunté si podía hacerle una foto, posó y siguió pelando con una sonrisa. Mi vaso acabé comprándolo al día siguiente, un poco más allá, en un puesto de fruta, por 50 MDL (2,40 EUR); para lo que se estila en Moldavia, me pareció relativamente caro. Mereció la pena: la nuez recién pelada es, frente a la seca, otro fruto: tierna, casi jugosa, de un dulzor lechoso y sin ese punto astringente al que estamos acostumbrados en las nueces. No me llevé ninguna a casa: el vaso me lo comí allí mismo.
