Kalam polo: iráni káposztás rizs
A kalam polo (کلم پلو, néha kalam polow írásmóddal is) hagyományos iráni étel, amely a rizst a káposztával ötvözi. Sírázból, a dél-iráni Fársz tartomány székhelyéről származik. Főként markáns íze, illata és jellegzetes hozzávaló-kombinációja miatt kedvelik.
Az étel neve két perzsa szóból áll: a "kalam" (کلم) jelentése káposzta, a "polo" (پلو) pedig a sajátos módon elkészített rizst jelöli.
A kalam polo Sírázból származik, abból a történelmi városból, amely nemcsak kulturális emlékeiről és költészetéről, hanem gazdag gasztronómiájáról is híres. Síráz városában számos hagyományos iráni étel született, és a kalam polo ennek a regionális iráni konyhának az egyik legismertebb képviselője.
A kalam polo hagyományosan a következő alapanyagokból készül:
- Rizs (lehetőleg hosszú szemű basmati) - az étel alapja, általában az úgynevezett "chelow" módszerrel főzik (az előfőzött rizst gőzön párolják készre).
- Káposzta (fehér fejes káposzta) - csíkokra vágják, majd fűszerekkel és zöldfűszerekkel addig pirítják vagy párolják, amíg megpuhul és gazdag ízt kap.
- Zöldfűszerek és fűszerek - leggyakrabban kurkuma, sáfrány, római kömény, bors, néha fahéj is.
- Hagyma - ezen pirítják meg a többi hozzávalót.
- Hús - leggyakrabban marha- vagy birkahús, ritkábban csirke. A hús nem kötelező, a kalam polo vegetáriánus ételként is elkészíthető.
A kalam polót hagyományosan önálló ételként tálalják, általában friss zöldfűszerekkel, kedvelt kísérője pedig az iráni sírázi saláta (finomra vágott uborka, paradicsom és hagyma keveréke citromlével és mentával ízesítve), amelyet én is kérés nélkül megkaptam az étel mellé.
A kalam polót egy remek iszfaháni bisztróban kóstoltam meg, amely a sírázi konyhára szakosodott, és főként házhoz szállításra dolgozik (lásd: Hol együnk Iszfahánban?). Mivel elvitelre készítenek mindent, hőtartó dobozban kaptam meg, ez azonban semmit sem vett el a pompás ízéből. Egy adag a sírázi salátával és a parmezánchipsre emlékeztető, tökéletesen karamellizált tahdig rizzsel együtt 850 000 IRR-be (1 EUR) került.
Jó étvágyat!
