Kalam polo: lahanalı İran pilavı
Kalam polo (کلم پلو, bazen kalam polow olarak da yazılır), pirinçle lahanayı bir araya getiren geleneksel bir İran yemeğidir. Kökeni, İran'ın güneyindeki Fars eyaletinin merkezi Şiraz'a dayanıyor. Belirgin tadı, kokusu ve kendine has malzeme birleşimiyle özellikle seviliyor.
Yemeğin adı iki Farsça kelimeden oluşuyor: lahana anlamına gelen "kalam" (کلم) ve özel bir yöntemle pişirilen pirinci, yani pilavı ifade eden "polo" (پلو).
Kalam polo, yalnızca tarihî yapıları ve şiiriyle değil, zengin mutfağıyla da ünlü köklü bir şehir olan Şiraz'dan geliyor. Şiraz, pek çok geleneksel İran yemeğinin doğduğu şehirdir; kalam polo da bu yöresel İran mutfağının en tanınmış örneklerinden biridir.
Kalam polo geleneksel olarak şu temel malzemelerle hazırlanır:
- Pirinç (tercihen uzun taneli basmati) - yemeğin temelini oluşturur ve genellikle "chelow" yöntemiyle pişirilir (önce yarı haşlanan pirinç, buharda pişirilerek tamamlanır).
- Lahana (beyaz baş lahana) - şeritler hâlinde doğranır, yumuşayıp zengin bir tat kazanana kadar baharatlar ve otlarla kavrulur ya da ağır ateşte pişirilir.
- Otlar ve baharatlar - en çok zerdeçal, safran, kimyon, karabiber, bazen de tarçın.
- Soğan - diğer malzemelerin kavrulması için temel oluşturur.
- Et - çoğunlukla dana ya da koyun eti, daha seyrek olarak tavuk. Et zorunlu değildir; kalam polo vejetaryen bir yemek olarak da hazırlanabilir.
Kalam polo geleneksel olarak tek başına bir öğün şeklinde servis edilir ve yanına genellikle taze yeşillikler konur. En sevilen garnitürü ise İran'ın Şirazi salatasıdır (ince doğranmış salatalık, domates ve soğanın limon suyu ve naneyle lezzetlendirilmiş karışımı); bu salata bana da ayrıca istememe gerek kalmadan yemeğin yanında geldi.
Kalam poloyu, Şiraz mutfağında uzmanlaşmış İsfahan'daki harika bir paket servis bistrosunda tatma fırsatı buldum (bkz. İsfahan'da nerede ne yenir?). Mekân paket servise odaklandığı için yemeğimi ısı yalıtımlı bir kapta aldım, ama bu, harika tadından hiçbir şey eksiltmedi. Şirazi salatası ve parmesan cipsini andıran, kusursuz karamelize tahdig (çıtır alt katman) dahil bir porsiyon 850.000 IRR (1 EUR) tuttu.
Afiyet olsun!
