Miel ca la Moldova: l'agnello alla moldava
Il piatto migliore che ho assaggiato in Moldavia, a sentire i ricettari, non esiste. Puoi cercarlo nei ricettari rumeni, nei libri di cucina sovietici e nei menu pasquali: un piatto chiamato miel ca la Moldova lo troverai soltanto sul menu di un ristorante di Chișinău. Eppure proprio in questo piatto c'è più Moldavia che in tanti piatti con secoli di storia alle spalle. Il miel ca la Moldova, letteralmente "agnello come in Moldavia", è agnello grasso a pezzi, cotto al forno finché diventa tenerissimo, con prugne secche e mele: il nome da ristorante di una vecchia abitudine della cucina moldava, quella di stufare la carne con la frutta.
Che cosa significa ca la Moldova e di chi è questo piatto
Le ricette rumene amano indicare lo stile con la formula "ca la", cioè "come in", "come da". "Ca la Moldova", però, punta meno allo Stato attuale e più alla regione storica della Moldavia, l'antico principato la cui metà occidentale oggi si trova in Romania: l'agnello "come in Moldavia" rivendica quindi l'intera regione, non una sola repubblica. La parola miel, agnello, deriva dal latino agnellus e allo straniero tende una piccola trappola: suona quasi come miere, miele, anche se le due parole non hanno niente in comune. E perché la confusione sia completa, i dialetti orientali chiamano l'agnello mel: proprio la parola latina per il miele.
Il nome appartiene a un solo ristorante, ma l'agnello in sé è un piatto pasquale che la Moldavia condivide con tutta la cucina rumena: il cosciotto arrosto, il drob, un polpettone di agnello, o lo stufat, agnello stufato con cipollotti e aglio, in cui la frutta la cercheresti invano. L'abbinamento di agnello e prugne ha parenti più in giro per il mondo che nei Paesi vicini: la cucina marocchina prepara il tajine delle feste con prugne, mandorle e miele, e il chakapuli georgiano cuoce l'agnello nel vino con la prugna acidula, sotto forma di salsa tkemali. Nessuno dei due ha un legame documentato con la Moldavia: è solo la stessa idea, nata in posti lontanissimi tra loro.
Carne e frutta nella stessa pentola
I ricettari sovietici di cucina moldava ne riassumono i piatti di carne in un'unica regola: la carne si stufa con le verdure oppure con la frutta, e pomodori, prugne secche, mele cotogne e mele le darebbero un sapore particolarmente delicato. Ed è proprio questo il principio che si ritrova nel piatto di miel ca la Moldova. Una ricetta con un nome preciso per l'agnello con le prugne, però, nelle fonti moldave non si trova: è un'usanza, non una ricetta codificata. La cucina ceca accosta la frutta alla carne col contagocce: la composta accanto alla cotoletta, i mirtilli rossi con l'arrosto della domenica. Quella moldava la butta direttamente in pentola. L'unico elemento del piatto senza un pedigree tradizionale è il coriandolo fresco: i vecchi elenchi delle spezie moldave riportano porro, levistico, timo e semi di coriandolo, ma non le foglie fresche, e la vicina Romania ancora oggi non le usa quasi mai. Le foglioline verdi sul mio agnello erano quindi, con ogni probabilità, la cosa più giovane di tutto il piatto.
In Moldavia l'agnello ha una data fissa: la Pasqua, quando l'agnello simboleggia il sacrificio e la purificazione. Per il resto dell'anno conviene cercarlo soprattutto nei ristoranti: in quello di Chișinău di cui parlo fin dall'inizio, l'agnello ha addirittura una sezione tutta sua sul menu. Di capre e pecore, del resto, nel Paese ce ne sono ancora parecchie: all'inizio del 2025 la Moldavia ne allevava più di mezzo milione, e nove su dieci non vivono in una fattoria, ma nel cortile di casa della gente. Con l'agnello qui si beve vino bianco e rosso, e come contorno ci sta benissimo la mămăligă con formaggio e panna: di sugo con le prugne nel piatto ne resta parecchio, e con qualcosa bisogna pur raccoglierlo.
Quattrocento grammi in due
Il miel ca la Moldova l'ho mangiato a Chișinău, al ristorante Acasă la Mama (vedi Dove mangiare a Chișinău), dopo un piatto di borș verde. La carne - agnello, o forse già montone vero e proprio, a tavola non me lo sono chiesto - era grassa, ma cotta al punto da staccarsi da sola dall'osso, e insieme alla dolcezza delle prugne secche e dei pezzetti di mele rosolate era una meraviglia: in Moldavia non ho mangiato niente di meglio. La porzione da 400 grammi costava 279 MDL (13,60 EUR) e l'abbiamo divisa in due: ci siamo alzati da tavola sazi e soddisfatti. Come dessert sono poi arrivate le prune umplute cu nuci, prugne con le noci stufate nel vino: frutta con la carne e anche dopo la carne. Era la nostra prima volta in questo ristorante. Dopo un pranzo così, tornarci era d'obbligo.
