Miel ca la Moldova: jahňacie po moldavsky
Najlepšie jedlo, aké som v Moldavskej republike ochutnal, podľa kuchárskych kníh neexistuje. Môžete ho hľadať v rumunských zbierkach receptov, v sovietskych kuchárskych knihách aj vo veľkonočných menu - jedlo s názvom miel ca la Moldova nenájdete nikde inde ako na jedálnom lístku jednej kišiňovskej reštaurácie. A pritom je práve na tomto tanieri viac Moldavska ako v nejednom jedle so stáročným rodokmeňom. Miel ca la Moldova, doslova "jahňacie ako v Moldavsku", sú kusy tučného jahňacieho upečené domäkka so sušenými slivkami a jablkami - takto reštaurácia pomenovala starý zvyk moldavskej kuchyne dusiť mäso s ovocím.
Čo znamená ca la Moldova a čie je to jedlo
Rumunské recepty s obľubou označujú štýl formulou "ca la" - ako v, ako u. "Ca la Moldova" pritom neodkazuje ani tak na dnešný štát, ako skôr na historický región Moldavsko - kniežatstvo, ktorého západná polovica dnes leží v Rumunsku - takže jahňacie "ako v Moldavsku" si nárokuje celý región, nie jednu republiku. Samotné miel, jahňa, pochádza z latinského agnellus a na cudzinca nastražilo malú pascu: znie takmer rovnako ako miere, med, hoci tie dve slová nemajú spoločné vôbec nič. A aby bol zmätok úplný, východné nárečia jahňa nazývajú mel - a to je presne latinské slovo s významom med.
Názov patrí jedinej reštaurácii, samotné jahňacie je však veľkonočná záležitosť, ktorú má Moldavsko spoločnú s celou rumunskou kuchyňou - pečené stehno, jahňacia sekaná drob alebo stufat, jahňacie dusené s jarnou cibuľkou a cesnakom, v ktorom by ste ovocie hľadali márne. Kombinácia jahňacieho so slivkami má príbuzné jedlá skôr vo svete ako v susedstve: marocká kuchyňa dusí sviatočný tajine so slivkami, mandľami a medom a gruzínske čakapuli varí jahňacie vo víne s kyslou slivkou v podobe omáčky tkemali. Doloženú súvislosť s Moldavskom nemá ani jedno - len rovnaký nápad na rôznych koncoch sveta.
Mäso a ovocie v jednom hrnci
Sovietske kuchárske knihy moldavskej kuchyne opisujú jej mäsité jedlá jednou zásadou: mäso sa dusí so zeleninou alebo s ovocím - paradajky, sušené slivky, duly a jablká vraj dodávajú mäsu mimoriadne jemnú chuť. Presne tento princíp leží na tanieri s miel ca la Moldova. Pomenovaný recept na jahňacie so slivkami sa však v moldavských prameňoch dohľadať nedá - je to zvyk, nie predpis. Česká kuchyňa dáva ovocie k mäsu len po lyžičkách, kompót vedľa rezňa, brusnice k nedeľnému pečenému mäsu; moldavská ho sype rovno do hrnca. Jediné, čo na tanieri nemá tradičný rodokmeň, je čerstvý koriander: staré zoznamy moldavského korenia poznajú pór, ľuštek, tymian aj koriander v semienkach, čerstvú vňať nie a susedné Rumunsko ju dodnes takmer nepoužíva. Zelené lístky na mojom jahňacom tak boli zrejme najmladšou vecou na celom tanieri.
Jahňacie má v Moldavsku pevný dátum: Veľkú noc, keď jahňa symbolizuje obetu a očistenie. Počas zvyšku roka ho hľadajte skôr v reštauráciách - v tej kišiňovskej, o ktorej tu celý čas hovorím, má jahňacie na jedálnom lístku dokonca vlastnú sekciu. Kôz a oviec je pritom v krajine stále dosť: na začiatku roka 2025 ich Moldavsko chovalo vyše pol milióna a deväť z desiatich nežije na farme, ale u ľudí na dvore. K jahňaciemu sa tu pije biele aj červené víno a ako príloha sa k nemu skvele hodí mămăligă so syrom a smotanou - šťavy so slivkami zostáva na tanieri dosť a niečím ju treba vytrieť.
Štyristo gramov pre dvoch
Miel ca la Moldova som jedol v Kišiňove, v reštaurácii Acasă la Mama (pozri Kam na jedlo v Kišiňove), po tanieri polievky borș verde. Mäso - jahňacie, alebo možno už poriadna baranina, pri stole som to neskúmal - bolo tučné, ale upečené tak, že sa samo oddeľovalo od kosti, a spolu so sladkosťou sušených sliviek a kúskov orestovaných jabĺk to bol luxus: nič lepšie som v Moldavsku nejedol. Porcia 400 gramov stála 279 MDL (13,60 EUR) a jedli sme ju dvaja - od stola sme odchádzali najedení a spokojní. Ako dezert nám potom priniesli slivky s orechmi dusené vo víne, ovocie k mäsu aj po mäse. Bola to naša prvá návšteva tejto reštaurácie. Po takomto obede sme sa sem jednoducho museli vrátiť.
