Miel ca la Moldova: cordero a la moldava
El mejor plato que probé en la República de Moldavia no existe, según los recetarios. Puedes buscarlo en recetarios rumanos, en libros de cocina soviéticos o en menús de Pascua: un plato llamado miel ca la Moldova no lo encontrarás en ningún sitio salvo en la carta de un restaurante de Chisináu. Y, sin embargo, en este plato cabe más Moldavia que en muchos platos con siglos de historia a sus espaldas. Miel ca la Moldova, literalmente "cordero como en Moldavia", son trozos de cordero graso asados hasta quedar tiernos con ciruelas pasas y manzanas: un nombre de restaurante para una vieja costumbre de la cocina moldava, la de guisar la carne con fruta.
Qué significa ca la Moldova y de quién es este plato
Las recetas rumanas suelen indicar el estilo con la fórmula "ca la": como en, como en casa de. Pero "ca la Moldova" no apunta tanto al Estado actual como a la Moldavia histórica, el principado cuya mitad occidental está hoy en Rumanía, así que el cordero "como en Moldavia" reivindica toda la región, no una sola república. La propia palabra miel, cordero, viene del latín agnellus y le tiende al extranjero una pequeña trampa, que para un lector español es doble: se escribe igual que la miel en español y suena casi igual que miere, que es precisamente lo que significa miel en rumano, aunque las dos palabras no tienen absolutamente nada que ver. Y para que el lío sea completo, los dialectos del este llaman al cordero mel, que es exactamente como se dice miel en latín.
El nombre pertenece a un solo restaurante, pero el cordero en sí es cosa de Pascua, y Moldavia lo comparte con toda la cocina rumana: la pierna asada, el drob, un pastel de carne de cordero, o el stufat, cordero guisado con cebolleta y ajo, en el que buscarías fruta en vano. La combinación de cordero y ciruelas tiene parientes más lejos que en los países vecinos: la cocina marroquí guisa el tajín de fiesta con ciruelas pasas, almendras y miel, y en el chakapuli georgiano el cordero se cocina en vino con ciruela ácida, en forma de salsa tkemali. Ninguno de los dos tiene un vínculo documentado con Moldavia: es solo la misma idea en distintos rincones del mundo.
Carne y fruta en la misma olla
Los recetarios soviéticos de cocina moldava resumen sus platos de carne en un solo principio: la carne se guisa con verdura o con fruta, y el tomate, las ciruelas pasas, el membrillo y la manzana le dan, según dicen, un sabor especialmente delicado. Ese es exactamente el principio que sigue el miel ca la Moldova. Pero en las fuentes moldavas no aparece ninguna receta con nombre propio de cordero con ciruelas: es una costumbre, no una receta fija. La cocina checa acerca la fruta a la carne con cuentagotas, con la compota junto al escalope o los arándanos rojos con el asado del domingo; la moldava la echa directamente a la olla. Lo único del plato sin pedigrí tradicional es el cilantro fresco: las antiguas listas de especias moldavas incluyen el puerro, el levístico, el tomillo y las semillas de cilantro, pero no sus hojas frescas, y la vecina Rumanía aún hoy apenas las usa. Así que las hojitas verdes de mi cordero eran seguramente lo más reciente de todo el plato.
En Moldavia el cordero tiene fecha fija: la Pascua, cuando simboliza el sacrificio y la purificación. El resto del año, mejor búscalo en los restaurantes: en el de Chisináu del que llevo hablando todo el rato, el cordero tiene incluso su propia sección en la carta. Cabras y ovejas no faltan en el país: a principios de 2025, Moldavia tenía más de medio millón, y nueve de cada diez no viven en una granja, sino en el patio de alguna casa. Para acompañar el cordero se bebe vino blanco y tinto, y como guarnición le va de maravilla la mămăligă con queso y nata: en el plato queda salsa de sobra con las ciruelas y con algo hay que rebañarla.
Cuatrocientos gramos para dos
Comí miel ca la Moldova en Chisináu, en el restaurante Acasă la Mama (ver Dónde comer en Chisináu), después de un plato de sopa borș verde. La carne - cordero o quizá ya carnero hecho y derecho, en la mesa no me paré a pensarlo - era grasa, pero estaba asada de tal manera que se desprendía sola del hueso, y junto con el dulzor de las ciruelas pasas y los trocitos de manzana dorada aquello era un lujo: no comí nada mejor en toda Moldavia. La ración de 400 gramos costó 279 MDL (13,60 EUR) y la compartimos entre dos: nos levantamos de la mesa saciados y contentos. De postre llegaron luego unas ciruelas con nueces cocidas en vino: fruta con la carne y también tras ella. Era la primera vez que íbamos a este restaurante. Después de aquella comida, teníamos que volver sí o sí.
