Miel ca la Moldova: jagnięcina po mołdawsku
Najlepsze danie, jakiego spróbowałem w Republice Mołdawii, według książek kucharskich nie istnieje. Możesz go szukać w rumuńskich zbiorach przepisów, w radzieckich książkach kucharskich i w wielkanocnych menu - potrawy o nazwie miel ca la Moldova nie znajdziesz nigdzie poza kartą jednej kiszyniowskiej restauracji. A przecież właśnie na tym talerzu spotkało się więcej Mołdawii niż w niejednym daniu z wielowiekowym rodowodem. Miel ca la Moldova, dosłownie "jagnięcina jak w Mołdawii", to kawałki tłustej jagnięciny upieczone do miękkości z suszonymi śliwkami i jabłkami - restauracyjna nazwa starego zwyczaju kuchni mołdawskiej, w której mięso dusi się z owocami.
Co oznacza ca la Moldova i czyje to danie
Rumuńskie przepisy lubią oznaczać styl formułą "ca la" - jak w, jak u. "Ca la Moldova" odnosi się jednak nie tyle do dzisiejszego państwa, ile do historycznej Mołdawii - Hospodarstwa Mołdawskiego, którego zachodnia połowa leży dziś w Rumunii - więc jagnięcina "jak w Mołdawii" rości sobie prawo do całego regionu, a nie do jednej republiki. Samo miel, czyli jagnię, pochodzi od łacińskiego agnellus i zastawia na cudzoziemców drobną pułapkę: brzmi niemal tak samo jak miere, czyli miód, choć te dwa słowa nie mają ze sobą absolutnie nic wspólnego. A żeby zamieszanie było kompletne, we wschodnich gwarach jagnię nazywa się mel - dokładnie tak, jak po łacinie nazywa się miód.
Nazwa jest własnością jednej restauracji, ale sama jagnięcina to danie wielkanocne, które Mołdawia ma wspólne z całą kuchnią rumuńską - pieczony udziec, jagnięca pieczeń rzymska drob albo stufat, czyli jagnięcina duszona z dymką i czosnkiem, w której na próżno szukałbyś owoców. Połączenie jagnięciny ze śliwkami ma krewnych raczej w dalekich krajach niż u sąsiadów: kuchnia marokańska dusi odświętny tajine ze śliwkami, migdałami i miodem, a gruzińskie czakapuli to jagnięcina gotowana w winie z kwaśną śliwką, podaną w postaci sosu tkemali. Żadne z nich nie ma udokumentowanego związku z Mołdawią - to tylko ten sam pomysł na różnych krańcach świata.
Mięso i owoce w jednym garnku
Radzieckie książki kucharskie poświęcone kuchni mołdawskiej sprowadzają jej dania mięsne do jednej zasady: mięso dusi się z warzywami albo z owocami - pomidory, suszone śliwki, pigwy i jabłka mają podobno nadawać mięsu wyjątkowo delikatny smak. Dokładnie ta zasada leży na talerzu z miel ca la Moldova. Konkretnego przepisu na jagnięcinę ze śliwkami, z własną nazwą, nie da się jednak w mołdawskich źródłach odnaleźć - to zwyczaj, a nie receptura. Kuchnia czeska dawkuje owoce do mięsa łyżeczką: kompot obok sznycla, żurawina do niedzielnej pieczeni; mołdawska sypie je prosto do garnka. Jedyne, co na tym talerzu nie ma tradycyjnego rodowodu, to świeża kolendra: dawne wykazy mołdawskich przypraw wymieniają por, lubczyk, tymianek i kolendrę w nasionach, ale nie świeżą natkę, a sąsiednia Rumunia do dziś prawie jej nie używa. Zielone listki na mojej jagnięcinie były więc najpewniej najmłodszym elementem całego talerza.
Jagnięcina ma w Mołdawii stały termin: Wielkanoc, kiedy jagnię symbolizuje ofiarę i oczyszczenie. Przez resztę roku szukaj jej raczej w restauracjach - w tej kiszyniowskiej, o której cały czas tu mowa, jagnięcina ma w karcie wręcz osobną sekcję. Kóz i owiec jest zresztą w kraju wciąż sporo: na początku 2025 roku Mołdawia hodowała ich ponad pół miliona, a dziewięć na dziesięć nie mieszka na fermie, tylko u ludzi na podwórku. Do jagnięciny pije się tu białe i czerwone wino, a jako dodatek świetnie pasuje do niej mămăligă z serem i śmietaną - sosu ze śliwkami zostaje na talerzu sporo, a czymś trzeba go wyzbierać.
Czterysta gramów dla dwojga
Miel ca la Moldova jadłem w Kiszyniowie, w restauracji Acasă la Mama (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie), po talerzu zupy borș verde. Mięso - jagnięcina, a może już porządna baranina, przy stole się nad tym nie zastanawiałem - było tłuste, ale upieczone tak, że samo odchodziło od kości, a w połączeniu ze słodyczą suszonych śliwek i kawałków podsmażonych jabłek był to prawdziwy luksus: niczego lepszego w Mołdawii nie jadłem. Porcja 400 gramów kosztowała 279 MDL (13,60 EUR) i jedliśmy ją we dwoje - od stołu wstaliśmy najedzeni i zadowoleni. Na deser trafiły potem na stół śliwki z orzechami duszone w winie - owoce do mięsa i po mięsie. Była to nasza pierwsza wizyta w tej restauracji. Po takim obiedzie po prostu musieliśmy tu wrócić.
