Miel ca la Moldova: jehněčí po moldavsku
Nejlepší jídlo, jaké jsem v Moldavsku ochutnal, podle kuchařek neexistuje. Můžete ho hledat v rumunských receptářích, v sovětských kuchařkách i ve velikonočních menu - pokrm jménem miel ca la Moldova nenajdete nikde než na lístku jedné kišiněvské restaurace. A přitom se právě na tomhle talíři sešlo víc Moldavska než na leckterém jídle se staletým rodokmenem. Miel ca la Moldova, doslova "jehněčí jako v Moldávii", jsou kusy tučného jehněčího upečené doměkka se sušenými švestkami a jablky - restaurační jméno pro starý zvyk moldavské kuchyně dusit maso s ovocem.
Co znamená ca la Moldova a čí to jídlo je
Rumunské recepty rády značkují styl formulí "ca la" - jako v, jako u. "Ca la Moldova" přitom míří méně na dnešní stát a víc na historickou Moldávii - knížectví, jehož západní půlka dnes leží v Rumunsku - takže jehněčí "jako v Moldávii" si nárokuje celý region, ne jednu republiku. Samotné miel, jehně, pochází z latinského agnellus a na cizince chystá drobnou past: zní skoro stejně jako miere, med, ačkoli ta dvě slova nemají společného vůbec nic. A aby byl zmatek úplný, východní nářečí říkají jehněti mel - přesně latinským slovem pro med.
Jméno patří jediné restauraci, jehněčí samo je ale velikonoční záležitost, kterou Moldavsko sdílí s celou rumunskou kuchyní - pečená kýta, jehněčí sekaná drob nebo stufat, jehněčí dušené se zelenou cibulí a česnekem, ve kterém byste ovoce hledali marně. Kombinace jehněčího se švestkami má příbuzné spíš po světě než v sousedství: marocká kuchyně dusí slavnostní tajine se švestkami, mandlemi a medem a gruzínské čakapuli vaří jehněčí ve víně se švestkou kyselou, v podobě omáčky tkemali. Doloženou souvislost s Moldavskem nemá ani jedno - jen stejný nápad na různých koncích světa.
Maso a ovoce v jednom hrnci
Sovětské kuchařky moldavské kuchyně popisují její masová jídla jednou zásadou: maso se dusí se zeleninou, nebo s ovocem - rajčata, sušené švestky, kdoule a jablka prý dávají masu obzvlášť jemnou chuť. Přesně tenhle princip leží na talíři s miel ca la Moldova. Pojmenovaný recept na jehněčí se švestkami se ale v moldavských pramenech dohledat nedá - je to zvyk, ne předpis. Česká kuchyně pouští ovoce k masu po lžičkách, kompot vedle řízku, brusinky k nedělní pečeni; moldavská ho sype rovnou do hrnce. Jediné, co na talíři nemá tradiční papíry, je čerstvý koriandr: staré seznamy moldavského koření znají pórek, libeček, tymián i koriandr v semenech, čerstvou nať ne a sousední Rumunsko ji skoro dodnes nepoužívá. Zelené lístky na mém jehněčím tak byly nejspíš nejmladší věcí na celém talíři.
Jehněčí má v Moldavsku pevné datum: Velikonoce, kdy jehně symbolizuje oběť a očištění. Po zbytek roku ho hledejte spíš v restauracích - v té kišiněvské, o které tu celou dobu mluvím, má jehněčí na lístku rovnou vlastní sekci. Koz a ovcí je přitom v zemi pořád dost: k začátku roku 2025 jich Moldavsko chovalo přes půl milionu a devět z deseti nebydlí na farmě, ale u lidí na dvoře. K jehněčímu se tu pije bílé i červené víno a jako příloha se k němu skvěle hodí mămăligă se sýrem a smetanou - šťávy se švestkami zůstává na talíři dost a něčím se posbírat musí.
Čtyři sta gramů pro dva
Miel ca la Moldova jsem jedl v Kišiněvě, v restauraci Acasă la Mama (viz Kam na jídlo v Kišiněvě), po talíři polévky borș verde. Maso - jehněčí, nebo možná už poctivé skopové, u stolu jsem to neřešil - bylo tučné, ale upečené tak, že šlo samo od kosti, a dohromady se sladkostí sušených švestek a kousků orestovaných jablek to byl luxus: nic lepšího jsem v Moldavsku nejedl. Porce 400 gramů stála 279 MDL (340 Kč) a jedli jsme ji ve dvou - od stolu jsme odcházeli najezení a spokojení. Jako dezert pak dorazily švestky s ořechy dušené ve víně, ovoce k masu i po mase. Byla to naše první návštěva téhle restaurace. Po tomhle obědě jsme se sem prostě museli vrátit.
