Miel ca la Moldova: Lamm nach moldauischer Art
Das beste Gericht, das ich in Moldawien probiert habe, gibt es laut Kochbüchern gar nicht. Du kannst es in rumänischen Rezeptsammlungen suchen, in sowjetischen Kochbüchern und auf Ostermenüs - ein Gericht namens Miel ca la Moldova findest du nirgendwo außer auf der Speisekarte eines einzigen Restaurants in Chișinău. Und doch kam auf genau diesem Teller mehr Moldawien zusammen als bei so manchem Gericht mit jahrhundertealtem Stammbaum. Miel ca la Moldova, wörtlich "Lamm wie in der Region Moldau", das sind Stücke von fettem Lamm, im Ofen weich gegart mit Backpflaumen und Äpfeln - der Restaurantname für einen alten Brauch der moldawischen Küche, Fleisch mit Obst zu schmoren.
Was ca la Moldova bedeutet und wem das Gericht gehört
Rumänische Rezepte kennzeichnen einen Stil gern mit der Formel "ca la" - wie in, wie bei. "Ca la Moldova" zielt dabei weniger auf den heutigen Staat als auf die historische Region Moldau - ein Fürstentum, dessen westliche Hälfte heute in Rumänien liegt. Das Lamm "wie in der Region Moldau" beansprucht also die ganze Region, nicht eine einzelne Republik. Das Wort miel, Lamm, stammt vom lateinischen agnellus und stellt Ausländern eine kleine Falle: Es klingt fast genauso wie miere, Honig, obwohl die beiden Wörter rein gar nichts miteinander zu tun haben. Und damit die Verwirrung komplett ist, sagen die östlichen Mundarten zum Lamm mel - genau das lateinische Wort für Honig.
Der Name gehört einem einzigen Restaurant, das Lamm selbst aber ist ein Ostergericht, das Moldawien mit der ganzen rumänischen Küche gemeinsam hat - die gebratene Keule, der Lammhackbraten Drob oder Stufat, Lamm geschmort mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch, in dem du Obst vergeblich suchen würdest. Die Kombination von Lamm und Pflaumen hat ihre Verwandten eher in der weiten Welt als in der Nachbarschaft: In der marokkanischen Küche schmort man eine festliche Tajine mit Backpflaumen, Mandeln und Honig, und im georgischen Tschakapuli gart Lamm in Wein, und die sauren Pflaumen kommen als Sauce Tkemali dazu. Einen belegten Zusammenhang mit Moldawien hat keines von beiden - nur dieselbe Idee an verschiedenen Enden der Welt.
Fleisch und Obst in einem Topf
Sowjetische Kochbücher der moldawischen Küche fassen ihre Fleischgerichte in einem einzigen Grundsatz zusammen: Fleisch wird mit Gemüse oder mit Obst geschmort - Tomaten, Backpflaumen, Quitten und Äpfel sollen dem Fleisch einen besonders feinen Geschmack geben. Genau dieses Prinzip liegt bei Miel ca la Moldova auf dem Teller. Ein Rezept mit eigenem Namen für Lamm mit Pflaumen lässt sich in moldawischen Quellen allerdings nicht finden - es ist ein Brauch, keine Vorschrift. In der tschechischen Küche kommt Obst nur löffelweise zum Fleisch, Kompott neben dem Schnitzel, Preiselbeeren zum Sonntagsbraten; in der moldawischen landet es gleich im Topf. Das Einzige auf dem Teller, das sich nicht auf die Tradition berufen kann, ist frischer Koriander: Alte Listen moldawischer Gewürze kennen Lauch, Liebstöckel, Thymian und Koriandersamen, aber kein frisches Grün, und im benachbarten Rumänien verwendet man es bis heute kaum. Die grünen Blätter auf meinem Lamm waren also wohl das Jüngste auf dem ganzen Teller.
Lamm hat in Moldawien einen festen Termin: Ostern, wenn das Lamm für Opfer und Reinigung steht. Den Rest des Jahres findest du es eher in Restaurants - in dem in Chișinău, um das es hier geht, hat Lamm sogar eine eigene Rubrik auf der Speisekarte. Ziegen und Schafe gibt es im Land trotzdem noch reichlich: Anfang 2025 wurden in Moldawien über eine halbe Million davon gehalten, und neun von zehn stehen nicht auf einer Farm, sondern bei den Leuten im Hof. Zum Lamm trinkt man hier Weißwein ebenso wie Rotwein, und als Beilage passt hervorragend Mămăligă mit Käse und Sauerrahm - vom Saft mit den Pflaumen bleibt genug auf dem Teller, und irgendwomit muss man ihn ja auftunken.
Vierhundert Gramm für zwei
Miel ca la Moldova habe ich in Chișinău gegessen, im Restaurant Acasă la Mama (siehe Wo man in Chișinău essen geht), nach einem Teller Borș verde. Das Fleisch - Lamm oder vielleicht schon richtiges Hammelfleisch, am Tisch habe ich mir darüber keine Gedanken gemacht - war fett, aber so gegart, dass es sich von selbst vom Knochen löste, und zusammen mit der Süße der Backpflaumen und den angebratenen Apfelstücken war das purer Luxus: Etwas Besseres habe ich in Moldawien nicht gegessen. Die Portion von 400 Gramm kostete 279 MDL (13,60 EUR), und wir haben sie uns zu zweit geteilt - satt und zufrieden sind wir vom Tisch aufgestanden. Als Dessert kamen dann in Wein geschmorte Pflaumen mit Walnüssen, Obst zum Fleisch und auch nach dem Fleisch. Es war unser erster Besuch in diesem Restaurant. Nach diesem Mittagessen mussten wir einfach wiederkommen.
