Pastırma: török szárított hús
A pastırma erősen fűszerezett, levegőn szárított marhahús, amelyet már első ránézésre felismersz sötét rubinvörös színéről és a çemen nevű vastag kérgéről.
A tányéron általában papírvékony szeletekre vágva látod, mert az állaga tömör, az íze pedig nagyon karakteres. A hús szélét jellegzetes vörösesbarna paszta szegélyezi, amely tapintásra kissé ragacsos, és összetéveszthetetlen illatot hagy az ujjaidon.
Ennek a húsnak az eredete mélyen a közép-ázsiai nomád türk törzsek történetébe nyúlik vissza. A pastırmát a puszta túlélés kényszere hívta életre: az élelemnek a sztyeppén átvezető hosszú utakon is el kellett állnia. A lovasoknak olyan húsra volt szükségük, amely nem romlik meg a hőségben. Egy legenda, amelynek azonban valós alapja van, úgy tartja, hogy a nomádok a besózott húsdarabokat a nyereg két oldalán lógó zsákokba tették. Lovaglás közben a lovas lábának nyomása fokozatosan kipréselte a húsból a fölösleges levet, és ezzel természetes módon tartósította. Innen ered maga a név is, amely azt jelenti: "nyomni" vagy "préselni". Ma a pastırmakészítés központja a törökországi Kayseri.
A recept alapja természetesen a jó minőségű marhahús, leggyakrabban hátszín vagy comb, amelyről a zsír nagy részét le kell vágni. Ami azonban a pastırmát igazán pastırmává teszi, az a çemen. Ez egy sűrű, aromás paszta, amelybe a húst a szárítás után szó szerint belecsomagolják. A főszerep itt az őrölt görögszénamagé (törökül çemen otu). Finom ízét azonban azonnal elnyomja a hatalmas adag fokhagyma és csípős pirospaprika. A kéregnek kettős szerepe van: egyrészt összetéveszthetetlen ízt kölcsönöz a húsnak, amely a szádban egyszerre csíp és simogat, másrészt megvédi a húst a túlzott kiszáradástól és az oxidációtól, így belül zsenge és puha marad.
A pastırma elkészítése hosszú folyamat. Minden a nyers hús alapos besózásával kezdődik, majd a húst nehéz súlyokkal leterhelik, hogy kipréseljék belőle a nedvességet. Ekkor megy végbe a hús szerkezetének kulcsfontosságú átalakulása - a rostok összehúzódnak, a hús tömörebbé válik. Leöblítés és többnapos levegőn szárítás után, amikor a hús már sötét színt kapott, következik a hús bekenése çemen pasztával. A hús ebben a fázisban pihen, hogy magába szívja a fűszerek összes illóolaját. Ez nem hőkezelés, hanem lassú érlelés, amelynek során az ízek összeérnek, és a hús elnyeri végleges, szeletelhető állagát.
A pastırmát Törökországban sokféleképpen eszik, gyakran egyszerűen hidegen, az előételek (meze) részeként. A legklasszikusabb és legnépszerűbb elkészítési módja azonban a pastırmalı yumurta, vagyis tojás pastırmával. Amikor a szeleteket a forró rézserpenyőbe dobod, a hús zsírja azonnal kiolvad, a fűszeres kéreg olyan erős illatot áraszt, hogy még az utcán is érezni, a hús széle pedig pöndörödni és ropogni kezd. Erre az illatos alapra ütik rá a tojásokat. Én is mindig pontosan így ettem a pastırmát.
Jó étvágyat!
