Pastırma: Türk mutfağının kurutulmuş eti
Pastırma, yoğun baharatlı ve havada kurutulmuş bir sığır etidir; koyu yakut rengi ve kalın çemen kabuğu sayesinde ilk bakışta tanınır.
Tabakta genellikle kâğıt inceliğinde dilimlenmiş hâlde görürsün, çünkü dokusu sıkı, tadı da çok belirgindir. Etin kenarlarını o kendine özgü kırmızımsı kahverengi macun çevreler; dokununca hafifçe yapışır ve parmaklarında unutulmaz bir koku bırakır.
Bu etin kökeni, Orta Asya'daki göçebe Türk boylarının tarihine kadar uzanır. Pastırmayı doğuran şey, hayatta kalma ve bozkırdaki uzun yolculuklarda yiyeceği saklama zorunluluğuydu. Atlıların sıcakta bozulmayan bir ete ihtiyacı vardı. Gerçek payı da olan bir rivayete göre göçebeler, tuzlanmış et parçalarını eyerlerin iki yanındaki heybelere koyarlarmış. Yolculuk boyunca binicinin bacaklarının baskısı etin fazla suyunu yavaş yavaş dışarı atarak onu doğal yoldan korurmuş. Adı da buradan gelir: kelime, sıkıştırmak ya da preslemek anlamındaki "bastırmak" fiilinden türemiştir. Bugün üretimin merkezi Kayseri'dir.
Tarifin temeli elbette kaliteli sığır etidir; çoğunlukla kontrfile ya da but kullanılır ve yağının büyük kısmı temizlenmelidir. Ama pastırmayı pastırma yapan çemendir. Bu, kurutulan etin adeta içine sarıldığı koyu kıvamlı, mis kokulu bir macundur. Macunda başrolü öğütülmüş çemen otu tohumu oynar. Ne var ki onun ince aromasını bol miktarda sarımsak ve acı kırmızı biber kolayca bastırır. Kabuğun iki görevi vardır: bir yandan ete, damakta hem yakan hem okşayan eşsiz bir tat verir; öte yandan eti aşırı kurumaya ve oksidasyona karşı korur, böylece içi nemli ve yumuşak kalır.
Pastırma yapımı uzun bir süreçtir. Her şey çiğ etin iyice tuzlanmasıyla başlar; ardından suyunu salması için et, ağır yüklerin altında bastırılır. Etin yapısındaki asıl dönüşüm burada yaşanır: lifler birbirine yaklaşır ve et sıkılaşır. Yıkanıp birkaç gün havada kurutulan ve bu sırada koyu bir renk alan ete sonra çemen sürülür. Et bu aşamada, baharatların bütün uçucu yağlarını içine çeksin diye dinlenmeye bırakılır. Bu, ateşte pişirme değil, lezzetlerin birbirine karıştığı ve etin son hâlini, dilimlenebilir kıvamını kazandığı yavaş bir olgunlaşmadır.
Pastırma Türkiye'de pek çok şekilde yenir, çoğu zaman da meze olarak, soğuk soğuk. Yine de en klasik ve en sevilen hâli pastırmalı yumurtadır. Dilimleri kızgın bakır sahana attığında etin yağı hemen erimeye başlar, baharatlı kabuk öyle güçlü bir koku salar ki sokaktan bile duyulur, etin kenarları da kıvrılıp çıtırlaşır. Bu mis kokulu tabana yumurtalar kırılır. Ben de pastırmayı hep böyle yedim.
Afiyet olsun!
