Rjazsenka: posztszovjet erjesztett ital sült tejből
Egy chișinăui szupermarket hűtőpultjában áll egy fehér palack, amely két nyelven beszél - és mindegyiken mást mond. Románul azt hirdeti: lapte covăsit, vagyis beoltott, erjesztett tej. Alatta cirill betűkkel: РЯЖЕНКА. Ez nem fordítás - a románnak sosem volt saját szava erre az italra, így kölcsönvette a legáltalánosabbat, amit talált. A rjazsenka (oroszul ряженка, ukránul ряжанка) olyan erjesztett tejital, amelynek tejét az erjesztés előtt több órán át sütik - keleti szláv találmány, amelyet a szovjet tejipar hozott el a moldovai konyhába.
Mit jelent a rjazsenka, és ki tart rá igényt?
Hogy honnan ered a név, abban az etimológusok máig nem jutottak egyezségre; a leggyakoribb magyarázat az ukrán prjazsiti, vagyis kemencében sütni igéhez vezet - végül is az egész ital sült, prjazsene tejből készül. Az orosz azonban még egy jelentést kínál: a köznyelvben a ряженка maskara, jelmezbe öltözött nő. Egy italhoz, amelyet Moldovában idegen néven árulnak, aligha lehetne találóbb hasonmást keresni. Ráadásul a kölcsönvett covăsit is szláv eredetű - ugyanaz a gyök rejlik benne, mint a kvaszban. És hogy a zűrzavar teljes legyen: a román konyhában a lapte covăsit közönséges aludttejet jelent, amelyet otthon tejföllel vagy egy darab kenyérhéjjal hagytak megsavanyodni - a hagyományos recept sütéssel nem számol.
A rjazsenka otthona a keleti szláv háromszög - Ukrajna, Oroszország és Fehéroroszország -, ott jóval azelőtt ismerték, hogy a szovjet tejüzemek megtanulták volna palackozni és szétszállítani az egész Szovjetunióban, a Baltikumtól Kazahsztánig; saját nevet útközben senki sem talált ki neki, a litván és az észt tejüzemek ma is egyszerűen riaženka néven árulják. A legrégebbi írásos feljegyzés 1855-ből, Kijevből származik, és számos orosz forrás is az ukrán konyhának tulajdonítja. Ez még nem bizonyítja, hol a bölcsője, de árulkodó jel. Rokonai egy egész polcot megtöltenek: az orosz varenyec harmadával beforralt tejből készül, a türk katik tűzön forralt tejből; az ajrán éppen az ellenkező irányba indul, és az erjesztett tejet vízzel és sóval hígítja.
Előbb sütik a tejet, csak utána erjesztik
Az eredeti eljárást a kemence végezte: egy fazék tejet betoltak a kihunyó parázs mellé, és ott állt, amíg a tej be nem sűrűsödött és színt nem kapott; Ukrajnában aztán egy kanál tejföllel oltották be. Az ipar ezt a szertartást csak számokba öntötte - a tejet legalább három órán át 85 és 99 fok között tartják, és csak ezután jönnek a kultúrák, ugyanazok, amelyekből a joghurt is készül. Ebben rejlik az egész trükk: a rjazsenka nem a baktériumokban különbözik a joghurttól, hanem a tejben, amelyet eléjük tesznek. A hosszú sütéstől krémszínű lesz, és enyhén édeskés tónust kap, amelyet a reklámok szívesen karamellnek kiáltanak ki; valójában inkább olyan, mint a tűzhelyen sokáig főtt tej, a tejbőr emlékével együtt.
Hidegen és magában isszák: sűrűbb a kefirnél, és érezhetően lágyabb, a savanyúság inkább csak sejlik benne, mintsem uralkodna rajta. A konyhában is hasznát veszik: a blini és a szirnyiki tésztájába is kerül belőle. A boltban csak egy szóra figyelj: a lapte acru közönséges aludttej, nem rjazsenka.
Egy palack a szocsnyikok mellé
Az én palackom - a négyszázalékos Milk Mark, az ország északi részén fekvő Floreștiben működő vajüzemből - a chișinăui Nr.1 szupermarketből való. Kint, menet közben ittam meg, és a szocsnyikokat öblítettem le vele, amelyeket ugyanott vettem. A karamelles csoda elmaradt: olyan íze volt, mint egy nagyon lágy joghurtitalnak, sima és csak enyhén savanykás. A palack 14,60 MDL-be (0,70 EUR) került. A maskara az ízével sem árulta el magát.
