Ryazhenka: la bevanda fermentata post-sovietica di latte cotto al forno
Nel banco frigo di un supermercato di Chișinău c'è una bottiglia bianca che parla due lingue, e in ciascuna dice una cosa diversa. In rumeno annuncia lapte covăsit, latte fermentato. Sotto, in cirillico: РЯЖЕНКА. Non è una traduzione: il rumeno una parola sua per questa bevanda non l'ha mai avuta, e così ha preso in prestito la più generica che ha trovato. La ryazhenka (in russo ряженка, in ucraino ряжанка) è una bevanda di latte fermentato fatta con latte che, prima di fermentare, cuoce in forno per diverse ore: un'invenzione slava orientale che nella cucina moldava è arrivata con l'industria lattiero-casearia sovietica.
Che cosa significa ryazhenka e chi la rivendica
Sull'origine del nome gli etimologi non sono ancora d'accordo; la spiegazione più diffusa passa per l'ucraino pryazhyty, cuocere nel forno: in fondo l'intera bevanda nasce dal latte cotto, pryazhene. Il russo, però, offre anche un altro significato: nel linguaggio colloquiale ряженка è una maschera, una donna mascherata. Per una bevanda che in Moldavia si vende sotto un nome altrui, difficilmente si troverebbe un omonimo più azzeccato. Del resto anche il covăsit preso in prestito è di origine slava: dentro c'è la stessa radice del kvas. E, a completare la confusione, nella cucina rumena lapte covăsit indica il comune latte fermentato, quello che in casa si lasciava inacidire con un po' di panna o con una crosta di pane: la ricetta tradizionale non prevede nessuna cottura in forno.
La ryazhenka è di casa nel triangolo slavo orientale, tra Ucraina, Russia e Bielorussia: lì la conoscevano da molto prima che gli stabilimenti sovietici imparassero a imbottigliarla e la distribuissero in tutta l'Unione, dai Paesi baltici al Kazakistan. Lungo la strada nessuno le ha inventato un nome suo, tanto che le aziende lattiero-casearie lituane ed estoni la vendono ancora oggi semplicemente come riaženka. La prima attestazione scritta risale al 1855 e viene da Kiev, e anche diverse fonti russe la attribuiscono alla cucina ucraina. Non è una prova di dove sia nata, ma un indizio sì. Di parenti ne ha un intero scaffale: il varenets russo si fa con latte ridotto di un terzo con la bollitura, il katyk turcico con latte bollito sul fuoco; l'ayran va invece nella direzione opposta e allunga il latte fermentato con acqua e sale.
Il latte prima si cuoce al forno, poi fermenta
In origine ci pensava il forno a legna: una pentola di latte veniva infilata nella brace che si stava spegnendo e restava lì finché il latte non si addensava e prendeva colore; in Ucraina poi lo si faceva fermentare con un cucchiaio di panna acida. L'industria si è limitata a tradurre quel rito in numeri: il latte si tiene tra gli 85 e i 99 gradi per almeno tre ore e solo dopo arrivano i fermenti, gli stessi che fanno lo yogurt. Il trucco sta tutto qui: la ryazhenka non si distingue dallo yogurt per i batteri, ma per il latte su cui lavorano. La lunga cottura le dà un colore crema e una nota leggermente dolce che la pubblicità ama promuovere a caramello; in realtà sa piuttosto di latte lasciato a lungo sul fuoco, con tanto di ricordo della pellicina.
Si beve fredda e da sola: è più densa del kefir e decisamente più delicata, l'acidità più che imporla la accenna. In cucina finisce anche nell'impasto di bliny e syrniki. Al supermercato fai attenzione solo a una parola: lapte acru è il comune latte fermentato, non la ryazhenka.
Una bottiglia per accompagnare i sochniki
La mia bottiglia, una Milk Mark al quattro per cento del burrificio di Florești, nel nord del Paese, viene dal supermercato Nr.1 di Chișinău. L'ho bevuta all'aperto, camminando, per accompagnare i sochniki comprati insieme a lei. Nessuna rivelazione al caramello: sapeva di uno yogurt da bere molto delicato, liscio e appena acidulo. La bottiglia costava 14,60 MDL (0,70 EUR). La maschera non si è tradita nemmeno nel sapore.
