Riaženka: postsovietsky kyslomliečny nápoj z pečeného mlieka
V chladiacom regáli kišiňovského supermarketu stojí biela fľaša, ktorá hovorí dvoma jazykmi - a v každom hovorí niečo iné. Po rumunsky uvádza lapte covăsit, zakvasené mlieko. Azbukou pod tým: РЯЖЕНКА. Preklad to nie je - rumunčina vlastné pomenovanie tohto nápoja nikdy nemala, a tak si požičala to najvšeobecnejšie, aké našla. Riaženka (po rusky: ряженка, po ukrajinsky: ряжанка) je kyslomliečny nápoj z mlieka, ktoré sa pred zakvasením niekoľko hodín pečie - východoslovanský vynález, ktorý do moldavskej kuchyne priviezol sovietsky mliekarenský priemysel.
Čo znamená riaženka a kto si ju privlastňuje
Na tom, odkiaľ sa názov vzal, sa etymológovia dodnes nezhodli; najčastejší výklad ho odvodzuje od ukrajinského priažyty, piecť v peci - veď celý nápoj je z pečeného, priaženého mlieka. Ruština však ponúka ešte jeden význam: hovorovo je ряженка maškara, žena v maškarnom prevleku. Pre nápoj, ktorý sa v Moldavskej republike predáva pod cudzím menom, by ste výstižnejšieho dvojníka hľadali len ťažko. Aj to požičané covăsit je napokon slovanské - je v ňom ten istý koreň ako v kvase. A aby bol zmätok dokonalý: v rumunskej kuchyni znamená lapte covăsit obyčajné kyslé mlieko, aké sa doma nechávalo skysnúť so smotanou alebo s kôrkou chleba - s pečením tradičný recept nepočíta.
Doma je riaženka vo východoslovanskom trojuholníku - na Ukrajine, v Rusku a Bielorusku - poznali ju tam dávno predtým, ako sa ju sovietske mliekarne naučili plniť do fliaš a rozviezli ju po celom zväze, od Pobaltia po Kazachstan; vlastný názov jej cestou nikto nevymyslel, litovské aj estónske mliekarne ju dodnes predávajú jednoducho ako riaženku. Najstarší písomný záznam pochádza z roku 1855 z Kyjeva a ukrajinskej kuchyni ju priznáva aj viacero ruských prameňov. Dôkaz o kolíske to nie je, indícia áno. Príbuzných má plný regál: ruský varenec sa robí z mlieka vyvareného o tretinu, turkický katyk z mlieka vareného na ohni; ayran ide úplne opačným smerom a kyslé mlieko riedi vodou a soľou.
Mlieko sa najprv pečie, kvasí sa až potom
Pôvodný postup mala na starosti pec: hrniec mlieka sa vsunul do dohasínajúcej pahreby a postál tam, kým mlieko nezhustlo a nechytilo farbu; na Ukrajine sa potom zakvášalo lyžicou kyslej smotany. Priemysel ten rituál iba premeral - mlieko sa drží pri 85 až 99 stupňoch najmenej tri hodiny a až potom prídu na rad kultúry, tie isté, ktoré robia jogurt. V tom je celý fígeľ: riaženka sa od jogurtu nelíši baktériami, ale mliekom, ktoré im predloží. Dlhé pečenie mu dodá krémovú farbu a nasladlý tón, ktorý reklama s obľubou povyšuje na karamel; v skutočnosti chutí skôr ako mlieko dlho držané na sporáku, aj so spomienkou na kožku.
Pije sa vychladená a len tak: je hustejšia ako kefír a citeľne jemnejšia, kyslosť skôr naznačuje, než by ju vymáhala. V kuchyni ju lejú aj do cesta na bliny a syrniki. V obchode si dajte pozor len na jedno slovo: lapte acru je obyčajné kyslé mlieko, nie riaženka.
Fľaša k sočnikom
Moja fľaša - štvorpercentný Milk Mark z mliekarne vo Florești na severe krajiny - pochádza zo supermarketu Nr.1 v Kišiňove. Vypil som ju vonku za pochodu a zapíjal som ňou sočniky z toho istého nákupu. Karamelové zjavenie sa nedostavilo: chutila ako veľmi jemné jogurtové mlieko, hladké a len jemne nakyslé. Fľaša stála 14,60 MDL (0,70 EUR). Maškara sa neprezradila ani chuťou.
