Ryazhenka: a bebida fermentada pós-soviética de leite cozido no forno
No expositor refrigerado de um supermercado de Chisinau está uma garrafa branca que fala duas línguas - e em cada uma diz uma coisa diferente. Em romeno, anuncia lapte covăsit, leite fermentado. Por baixo, em cirílico: РЯЖЕНКА. Não é uma tradução - o romeno nunca teve palavra própria para esta bebida e foi buscar a mais genérica que encontrou. A ryazhenka (em russo ряженка, em ucraniano ряжанка) é uma bebida de leite fermentado feita com leite que, antes de fermentar, vai ao forno durante várias horas - uma invenção eslava oriental que a indústria de laticínios soviética trouxe para a cozinha moldava.
O que quer dizer ryazhenka e quem a reivindica
Sobre a origem do nome, os etimólogos ainda não chegaram a acordo; a explicação mais comum passa pelo ucraniano priazhyty, cozer no forno - afinal, a bebida inteira sai do leite cozido no forno, o leite priazhene. O russo, porém, oferece ainda outro significado: em linguagem coloquial, ряженка é uma mascarada, uma mulher disfarçada de carnaval. Para uma bebida que na República da Moldávia se vende com nome alheio, dificilmente se encontraria sósia mais a propósito. Até o covăsit emprestado é, aliás, eslavo - tem a mesma raiz que o kvas. E, para a confusão ser completa, na cozinha romena lapte covăsit quer dizer simples leite fermentado, daquele que em casa se deixava azedar com nata ou com uma côdea de pão - a receita tradicional não passa pelo forno.
A ryazhenka é originária do triângulo eslavo oriental - na Ucrânia, na Rússia e na Bielorrússia - onde já a conheciam muito antes de as fábricas de laticínios soviéticas aprenderem a engarrafá-la e a levarem a toda a União, do Báltico ao Cazaquistão; pelo caminho ninguém lhe inventou nome próprio, e as fábricas de laticínios lituanas e estónias ainda hoje a vendem simplesmente como riaženka. O registo escrito mais antigo é de 1855, de Kiev, e há várias fontes russas que a atribuem também à cozinha ucraniana. Não prova qual é o berço, mas é um indício. Parentes, há uma prateleira cheia: o varenets russo faz-se com leite reduzido num terço ao lume, o katyk túrquico com leite fervido ao lume; o ayran vai no sentido completamente oposto e dilui o leite fermentado com água e sal.
Primeiro o leite vai ao forno, só depois fermenta
O processo original ficava a cargo do forno: uma panela de leite ia para as brasas a apagar-se e ali ficava até o leite engrossar e ganhar cor; na Ucrânia fermentava-se depois com uma colher de nata azeda. A indústria limitou-se a pôr números nesse ritual - o leite é mantido entre 85 e 99 graus durante pelo menos três horas e só então entram as culturas, as mesmas que fazem o iogurte. É aí que está o truque: a ryazhenka não se distingue do iogurte pelas bactérias, mas pelo leite que lhes é dado. A longa cozedura dá-lhe uma cor cremosa e um tom adocicado que a publicidade gosta de fazer passar por caramelo; na verdade, sabe mais a leite que ficou muito tempo ao lume, com direito até a uma lembrança da nata do leite fervido.
Bebe-se fresca e sem mais nada: é mais espessa do que o kefir e bem mais suave, a acidez mais sugere do que impõe. Na cozinha também vai para a massa dos bliny e dos syrniki. Na loja, só tens de ter atenção a uma palavra: lapte acru é simples leite fermentado, não é ryazhenka.
Uma garrafa para acompanhar os sochniki
A minha garrafa - uma Milk Mark com 4 % de gordura, da fábrica de manteiga de Florești, no norte do país - veio do supermercado Nr.1 de Chisinau. Bebi-a na rua, a andar, para fazer descer uns sochniki da mesma compra. Revelação de caramelo, nem vê-la: sabia a um iogurte líquido muito suave, macio e só ligeiramente ácido. A garrafa custou 14,60 MDL (0,70 EUR). A mascarada não se denunciou nem pelo sabor.
