Rjaschenka: postsowjetisches Sauermilchgetränk aus gebackener Milch
Im Kühlregal eines Supermarkts in Chișinău steht eine weiße Flasche, die zwei Sprachen spricht - und in jeder etwas anderes sagt. Auf Rumänisch steht da lapte covăsit, gesäuerte Milch. Darunter in kyrillischen Buchstaben: РЯЖЕНКА. Eine Übersetzung ist das nicht - das Rumänische hatte für dieses Getränk nie ein eigenes Wort und hat sich deshalb das allgemeinste geborgt, das es finden konnte. Rjaschenka (russisch ряженка, ukrainisch ряжанка) ist ein Sauermilchgetränk aus Milch, die vor dem Säuern mehrere Stunden gebacken wird - eine ostslawische Erfindung, die die sowjetische Milchindustrie in die moldawische Küche gebracht hat.
Was Rjaschenka bedeutet und wer sie für sich beansprucht
Woher der Name kommt, darüber sind sich die Etymologen bis heute nicht einig; die verbreitetste Erklärung führt über das ukrainische prjaschyty, im Ofen backen - aus gebackener, prjaschener Milch besteht schließlich das ganze Getränk. Das Russische hält allerdings noch eine zweite Bedeutung bereit: Umgangssprachlich ist eine ряженка eine Verkleidete, eine Frau im Maskenkostüm. Für ein Getränk, das in Moldawien unter fremdem Namen verkauft wird, findet man kaum eine passendere Doppelbedeutung. Selbst das geborgte covăsit ist übrigens slawisch - darin steckt dieselbe Wurzel wie im Kwass. Und damit die Verwirrung komplett ist: In der rumänischen Küche bedeutet lapte covăsit ganz gewöhnliche Sauermilch, wie man sie zu Hause mit etwas Sahne oder einer Brotrinde sauer werden ließ - Backen kommt im traditionellen Rezept nicht vor.
Zu Hause ist Rjaschenka im ostslawischen Dreieck - in der Ukraine, in Russland und in Belarus - und man kannte sie dort lange, bevor die sowjetischen Molkereien lernten, sie in Flaschen abzufüllen, und sie in die ganze Sowjetunion brachten, vom Baltikum bis nach Kasachstan; einen eigenen Namen hat ihr unterwegs niemand gegeben, litauische und estnische Molkereien verkaufen sie bis heute schlicht als riaženka. Der älteste schriftliche Beleg stammt von 1855 aus Kiew, und auch etliche russische Quellen rechnen sie der ukrainischen Küche zu. Ein Herkunftsbeweis ist das nicht, ein Indiz schon. Verwandte hat sie ein ganzes Regal voll: Der russische Warenez wird aus Milch gemacht, die um ein Drittel eingekocht ist, der Katyk der Turkvölker aus Milch, die über dem Feuer gekocht wurde; der Ayran geht genau den umgekehrten Weg und verdünnt die Sauermilch mit Wasser und Salz.
Zuerst wird die Milch gebacken, gesäuert wird erst danach
Ursprünglich erledigte das der Ofen: Ein Topf Milch wurde in die verglimmende Glut geschoben und blieb dort, bis die Milch eingedickt war und Farbe angenommen hatte; in der Ukraine wurde sie dann mit einem Löffel Sauerrahm angesetzt. Die Industrie hat dieses Ritual nur in Zahlen gefasst - die Milch wird mindestens drei Stunden lang zwischen 85 und 99 Grad gehalten, und erst dann kommen die Kulturen dazu, dieselben, die auch Joghurt machen. Darin liegt der ganze Trick: Von Joghurt unterscheidet sich Rjaschenka nicht durch die Bakterien, sondern durch die Milch, die man ihnen vorsetzt. Das lange Backen verleiht ihr eine cremige Farbe und einen süßlichen Ton, den die Werbung gern zu Karamell adelt; in Wirklichkeit schmeckt sie eher nach Milch, die lange auf dem Herd geköchelt hat, samt einer Erinnerung an die Milchhaut.
Getrunken wird sie gekühlt und pur: Sie ist dickflüssiger als Kefir und deutlich milder, die Säure deutet sie eher an, als dass sie sie ausspielt. In der Küche kommt sie auch in den Teig für Blini und Syrniki. Im Laden achte nur auf ein Wort: lapte acru ist gewöhnliche Sauermilch, keine Rjaschenka.
Eine Flasche zu den Sotschniki
Meine Flasche - Milk Mark mit vier Prozent Fett aus der Molkerei in Florești im Norden des Landes - stammt aus dem Supermarkt Nr.1 in Chișinău. Ich habe sie draußen im Gehen getrunken und damit die Sotschniki aus demselben Einkauf hinuntergespült. Die Karamell-Offenbarung blieb aus: Sie schmeckte wie ein sehr milder Trinkjoghurt, glatt und nur ganz leicht säuerlich. Die Flasche kostete 14,60 MDL (0,70 EUR). Die Verkleidete hat sich nicht einmal durch den Geschmack verraten.
