Riajenka : la boisson fermentée post-soviétique au lait cuit au four
Dans le rayon frais d'un supermarché de Chișinău trône une bouteille blanche qui parle deux langues - et qui dit autre chose dans chacune. En roumain, elle annonce lapte covăsit, du lait fermenté. En dessous, en cyrillique : РЯЖЕНКА. Ce n'est pas une traduction - le roumain n'a jamais eu de mot propre pour cette boisson, alors il a emprunté le plus général qu'il ait trouvé. La riajenka (en russe ряженка, en ukrainien ряжанка) est une boisson lactée fermentée, faite d'un lait que l'on cuit au four pendant plusieurs heures avant de le faire fermenter - une invention des Slaves de l'Est, que l'industrie laitière soviétique a apportée dans la cuisine de Moldavie.
Ce que veut dire riajenka, et qui la revendique
Sur l'origine de ce nom, les étymologistes ne s'accordent toujours pas ; l'explication la plus courante passe par l'ukrainien priajyty, cuire au four - c'est bien de lait cuit, priajene, qu'est faite toute la boisson. Le russe offre pourtant un autre sens : familièrement, ряженка désigne une femme masquée, déguisée pour le carnaval. Pour une boisson qui se vend en République de Moldavie sous un nom d'emprunt, difficile de trouver homonyme plus approprié. Ce covăsit d'emprunt est d'ailleurs lui-même slave - on y retrouve la même racine que dans le kvas. Et pour ajouter à la confusion : dans la cuisine roumaine, lapte covăsit désigne un simple lait fermenté, que l'on laissait aigrir à la maison avec un peu de crème ou une croûte de pain - la recette traditionnelle ne prévoit aucune cuisson.
La riajenka est chez elle dans le triangle slave oriental - en Ukraine, en Russie et en Biélorussie - où on la connaissait bien avant que les laiteries soviétiques apprennent à la mettre en bouteille et la diffusent dans toute l'Union, des pays baltes au Kazakhstan ; en chemin, personne ne lui a trouvé de nom propre, et les laiteries lituaniennes comme estoniennes la vendent aujourd'hui encore tout simplement sous le nom de riaženka. La plus ancienne mention écrite date de 1855, à Kiev, et bon nombre de sources russes l'attribuent elles aussi à la cuisine ukrainienne. Cela ne prouve pas qu'elle y soit née, mais c'est un indice. Côté cousins, il y a de quoi remplir un rayon : le varenets russe se prépare avec un lait réduit d'un tiers à la cuisson, le katyk turcique avec un lait bouilli sur le feu ; l'ayran part dans la direction opposée et allonge le lait fermenté d'eau et de sel.
Le lait cuit d'abord, il ne fermente qu'ensuite
Autrefois, c'est le four qui s'en chargeait : on glissait un pot de lait dans la chaleur d'un four qui s'éteignait et on l'y laissait jusqu'à ce que le lait épaississe et prenne couleur ; en Ukraine, on l'ensemençait ensuite d'une cuillerée de crème aigre. L'industrie n'a fait que mettre ce rituel en chiffres - le lait est maintenu entre 85 et 99 degrés pendant au moins trois heures, et ce n'est qu'ensuite qu'arrivent les ferments, les mêmes que ceux du yaourt. Tout le secret est là : ce qui distingue la riajenka du yaourt, ce ne sont pas les bactéries, mais le lait qu'on leur donne. La longue cuisson lui donne une couleur crème et une note légèrement sucrée que la publicité aime élever au rang de caramel ; en réalité, elle rappelle plutôt un lait longuement mijoté sur la cuisinière, avec jusqu'au souvenir de la peau du lait.
Elle se boit fraîche et nature : plus épaisse que le kéfir et nettement plus douce, elle suggère l'acidité plus qu'elle ne l'impose. En cuisine, on la verse aussi dans la pâte des blinis et des syrniki. En magasin, un seul mot doit vous alerter : lapte acru, c'est un lait fermenté ordinaire, pas de la riajenka.
Une bouteille avec les sotchniki
Ma bouteille - une Milk Mark à 4 % de la beurrerie de Florești, dans le nord du pays - venait du supermarché Nr.1 de Chișinău. Je l'ai bue dehors, en marchant, avec les sotchniki achetés en même temps. Pas de révélation caramélisée : elle avait le goût d'un yaourt à boire très doux, velouté et à peine acidulé. La bouteille coûtait 14,60 MDL (0,70 EUR). La femme masquée ne s'est pas trahie, pas même par son goût.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
