Tortilla de patatas: spanyol krumplis omlett hagymával vagy anélkül
A spanyol Centro de Investigaciones Sociológicas állami intézet, amely egyébként a pártpreferenciákat és a kormányba vetett bizalmat méri. 2024-ben 4024 embernek feltett még egy kérdést: kell-e hagyma a tortillába? Igennel 71,8 százalék felelt, nemmel 21,3 százalék, és senkit sem zavart, hogy ezt az állam kérdezi.
A tortilla de patatas olívaolajban lassan sült krumpliból készülő omlett, amelyet tojással öntenek fel, és serpenyőben mindkét oldalán kerek lepénnyé sütnek - a spanyol konyhában pedig olyan étel, amelyről tényleg mindenkinek van véleménye. Nekem is. Hagyma nélkül.
Kis lepény, amely Mexikóban mást jelent
A név kicsinyítő képzős alak: a torta süteményt vagy lepényt jelent, a tortilla tehát kis lepény, a serpenyőből kikerülő kerek formájáról. Ugyanezt a szót a spanyolok magukkal vitték Amerikába, ahol a kukoricalepényre ragadt rá, így a tojásos változatnak ott a tortilla española nevet kell viselnie, hogy tudni lehessen, miről van szó. Hazájában viszont kétségtelenül nemzeti étel: Galiciától Andalúziáig mindenhol sütik, Baszkföldnek és Alicanténak saját regionális bajnoksága van, a portugálok pedig becsületesen tortilha espanhola, azaz spanyol tortilla néven emlegetik. A rokonait a Földközi-tenger körül kell keresni. Az olasz frittata ugyanazokból a hozzávalókból készül, de nem fordítják meg, hanem sütőben sütik készre. A francia omlettet összehajtják, és krumpli nem kerül bele.
A hagyma előbb került a tortillába, mint a krumpli
A tortilla legrégebbi lejegyzett receptje 1599-ből való, és hagymát találsz benne. Krumplit nem. Azt a spanyolok a 16. században hozták el az Andokból, és kétszáz évig nem bíztak benne: a föld alatt nő, a nadragulya rokona, és a Biblia egy szót sem ejt róla, így az állatok elé került. Hogy ki dobta először a tojásba, nem tudni; arról, hogy ki mondhatja, hogy "nálunk kezdődött", vita folyik, amelynek egyik oldalán egy legenda, a másikon egy levél áll. A legenda a találmányt Zumalacárregui karlista tábornoknak tulajdonítja Navarrában, és két, egymásnak ellentmondó változatban kering, ahogy az a legendáknál lenni szokott. A levél 1798. február 27-én kelt, José de Tena Godoy írta alá, és olcsó krumplis-tojásos ételt javasol benne az éhínség ellen. Az extremadurai Villanueva de la Serena kisváros magáévá tette a levelet: minden évben ünnepet rendez a tortillának, 2021-ben pedig ötméteres emlékművet állított neki, egy villára tűzött szeletet - a történészek a szülőhely kérdésében továbbra sem nyilatkoznak olyan határozottan, mint a szobrász. A hozzám hasonló sincebollisták, vagyis a hagyma nélküli tortilla hívei ebből egy tanulságot vonhatnak le: a hagyma előbb ott volt, mint a krumpli.
Három hozzávaló és egy megfordítás
A tortillához elég krumpli, tojás és olívaolaj, és a hagymán kívül is akad rajta min összeveszni. A krumplit szeletekre vágják, és az olajban inkább párolják, mint sütik, amíg meg nem puhul; aztán lecsöpögtetik, összeforgatják a felvert tojással, és visszateszik a serpenyőbe. A döntő pillanat félúton jön el: a tortillát letakarják egy tányérral, a serpenyőt vele együtt egyetlen mozdulattal megfordítják, és az omlettet nyers oldalával lefelé visszacsúsztatják - ezt hívják dar la vuelta-nak, és ezt a vizsgát helyetted egyetlen konyhai lapát sem teszi le. A második hitvita a belseje: a galiciai Betanzosban olyan folyósra készítik, hogy a szeletből kifolyik a tányérra, és az utolsó két országos bajnokságot is betanzosi stílusban dolgozó szakácsok nyerték meg.
A nap bármely szakában eszik: reggel kávéval, délben a menú del día első fogásaként, a bárban tapasként vagy pincho de tortilla formájában, vagyis egy darab kenyérre tett szeletként, amely Madridban ugyanúgy hozzátartozik a délelőtthöz, mint a kávé. Hidegen is ugyanolyan jó, így bagettbe csomagolva utazik a strandra és a vonatra is. Aki folyósan szereti, a bárban azt mondja: poco hecha, aki átsütve, az azt: muy hecha; ugyanezen CIS-felmérés szerint az előbbiek vannak többségben. A San Sebastián-i Néstor bárban naponta két tortillát sütnek, egyet egykor, egyet nyolckor, mindegyiket tizenkét szeletre vágják, és fejenként egynél többet nem adnak; a sor már egy órával előtte kígyózik. Ott csak úgy maradhatsz le a tortilláról, ha késel.
Tortilla reggelire, hagyma nélkül
Spanyolországban legszívesebben reggel eszem, a tipikus spanyol reggeli részeként: egy szelet, egy kis péksütemény, kávé. Amelyikhez mindig visszatérek, abban csak krumpli és tojás van. Belül még puhának kell lennie; ahogy a rántottát, ezt is enyhén folyósan szeretem. A krumpli ilyenkor szétesik a villa alatt, a tojás épphogy összetartja, az olaj pedig mindent összeköt anélkül, hogy olajosnak éreznéd. A hagyma nem hiányzik belőle. A CIS szerint ezzel Spanyolországban a huszonegy százalékos kisebbséghez tartozom. Az ország utolsó két tortillabajnoka is az én oldalamon áll.
