Tortilla de patatas: hiszpański omlet ziemniaczany z cebulą i bez niej
Hiszpański Centro de Investigaciones Sociológicas to państwowy instytut, który normalnie bada preferencje wyborcze i zaufanie do rządu. W 2024 roku zadał 4 024 osobom jeszcze jedno pytanie: czy w tortilli powinna być cebula? Za było 71,8 procent, przeciw 21,3 procent, i nikogo nie zdziwiło, że pyta o to państwo.
Tortilla de patatas to omlet z ziemniaków powoli usmażonych w oliwie z oliwek i zalanych jajkami, usmażony na patelni z obu stron w kształcie okrągłego placka - a w kuchni hiszpańskiej danie, o którym każdy ma swoje zdanie. Ja też. Bez cebuli.
Placuszek, który w Meksyku znaczy co innego
Nazwa to zdrobnienie: torta to placek albo ciasto, tortilla zatem placuszek, od okrągłego kształtu z patelni. To samo słowo Hiszpanie zawieźli do Ameryki, gdzie przylgnęło do kukurydzianego placka, więc wersja jajeczna musi tam dziś nosić przydomek tortilla española, żeby wiadomo było, o czym mowa. W domu to danie narodowe bez zastrzeżeń: smaży się je od Galicji po Andaluzję, Kraj Basków i Alicante mają własne regionalne mistrzostwa, a Portugalczycy uczciwie przyznają, że to tortilha espanhola. Krewnych ma wokół basenu Morza Śródziemnego. Włoska frittata ma te same składniki, ale się jej nie przewraca - dochodzi w piekarniku. Francuski omlet składa się na pół, a ziemniaki do niego nie trafiają.
Cebula była w tortilli wcześniej niż ziemniaki
Najstarszy zapisany przepis na tortillę pochodzi z 1599 roku i cebulę w nim znajdziesz. Ziemniaków nie. Te przywieźli Hiszpanie z Andów w XVI wieku i przez dwieście lat im nie ufali: rosną pod ziemią, są spokrewnione z wilczą jagodą, a w Biblii nie ma o nich ani słowa, więc szły na paszę dla bydła. Kiedy ktoś po raz pierwszy wrzucił je do jajek, nie wiadomo; o prawo do powiedzenia "u nas" toczy się spór: po jednej stronie stoi legenda, po drugiej list. Legenda przypisuje wynalazek karlistowskiemu generałowi Zumalacárreguiemu w Nawarze i krąży w dwóch wersjach, które sobie przeczą, co legendom się zdarza. List pochodzi z 27 lutego 1798 roku, podpisał go José de Tena Godoy i proponuje w nim tanie danie z ziemniaków i jajek przeciwko głodowi. Miasteczko Villanueva de la Serena w Estremadurze wzięło go za słowo: co roku urządza ku jej czci fiestę, a w 2021 roku postawiło jej pięciometrowy pomnik, kawałek nabity na widelec - historycy nie obstają przy miejscu narodzin tak stanowczo jak rzeźbiarz. Zwolennicy wersji bez cebuli, sincebollistas, mają z tego jeden wniosek: cebula była tam wcześniej niż ziemniaki.
Trzy składniki i jedno przewrócenie
Do tortilli wystarczą ziemniaki, jajka i oliwa z oliwek, a i tak da się o nią pokłócić nawet bez cebuli. Ziemniaki kroi się w plastry i w oliwie raczej się duszą, niż smażą, aż zmiękną; potem się je odsącza, miesza z rozbełtanymi jajkami i wraca z nimi na patelnię. Rozstrzygający moment nadchodzi w połowie: tortillę przykrywa się talerzem, patelnię obraca się razem z nim jednym ruchem, a omlet wraca surową stroną w dół - nazywa się to dar la vuelta i jest to egzamin, którego nie zda za Ciebie żadna łopatka. Druga kwestia wiary to środek: w galicyjskim Betanzos robią go tak płynnym, że leje się z klina na talerz, a dwa ostatnie ogólnokrajowe mistrzostwa wygrali właśnie kucharze robiący ją w stylu Betanzos.
Jada się ją o każdej porze: rano do kawy, w południe jako pierwsze danie menú del día, przy barze jako tapa albo jako pincho de tortilla, klin na kawałku chleba, który w Madrycie jest nieodłączną częścią przedpołudnia tak samo jak kawa. Na zimno smakuje równie dobrze, więc trafia w bagietce na plażę i do pociągu. Kto chce ją płynną, mówi przy barze poco hecha, kto wypieczoną - muy hecha; według tego samego badania CIS ci pierwsi są w większości. W barze Néstor w San Sebastián pieką dwie tortille dziennie, o pierwszej i o ósmej, każdą kroją na dwanaście kawałków i więcej niż jeden na osobę nie dają; kolejka ustawia się godzinę wcześniej. Spóźnienie to tam jedyny sposób, żeby zostać bez tortilli.
Tortilla na śniadanie, bez cebuli
W Hiszpanii najbardziej lubię ją rano, jako część typowego hiszpańskiego śniadania: klin, kawałek pieczywa, kawa. Ta, do której wracam, ma tylko ziemniaki i jajka. W środku ma być jeszcze miękka; tak samo jak jajecznicę lubię ją lekko płynną. Ziemniaki rozpadają się wtedy pod widelcem, jajko ledwie je trzyma razem, a oliwa wszystko spaja tak, że smażenia wcale nie czuć. Cebuli mi w niej nie brakuje. Według CIS należę tym samym w Hiszpanii do dwudziestojednoprocentowej mniejszości. Dwaj ostatni mistrzowie Hiszpanii w robieniu tortilli są w tej mniejszości razem ze mną.
