Tortilla de patatas: soğanlı ya da soğansız İspanyol patatesli omleti
İspanya'daki Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), normalde seçim eğilimlerini ve hükümete duyulan güveni ölçen bir devlet kurumu. 2024'te 4.024 kişiye bir soru daha sordu: tortillaya soğan konur mu? Yüzde 71,8'i evet, yüzde 21,3'ü hayır dedi ve devletin bunu sormasını kimse garip bulmadı.
Tortilla de patatas, zeytinyağında ağır ağır pişirilen patateslerin üzerine yumurta dökülüp tavada iki yüzü de pişirilerek yuvarlak bir kek biçimine getirilen bir omlet - ve İspanyol mutfağında herkesin hakkında bir fikri olan bir yemek. Benim de var. Soğansız.
Meksika'da başka bir şey olan küçük pasta
Adı bir küçültme hâli: torta pasta ya da yassı ekmek demek, tortilla da tavadan çıkan yuvarlak biçimi yüzünden küçük pasta. İspanyollar aynı kelimeyi Amerika'ya da götürdü; orada kelime mısır yassı ekmeğine yapışıp kaldı, bu yüzden yumurtalı versiyon bugün orada neyin kastedildiği anlaşılsın diye tortilla española adını taşımak zorunda. Kendi ülkesinde ise tartışmasız millî yemek: Galiçya'dan Endülüs'e kadar her yerde pişiriliyor, Bask Bölgesi'nin de Alicante'nin de kendi bölgesel şampiyonası var, Portekizliler de hakkını teslim edip ona tortilha espanhola diyor. Akrabaları Akdeniz'in dört bir yanında. İtalyan frittatası aynı malzemelerden yapılıyor ama ters çevrilmiyor, pişmesini fırında tamamlıyor. Fransız omleti ise katlanıyor ve içine patates girmiyor.
Soğan tortillaya patatesten önce girdi
Yazıya geçmiş en eski tortilla tarifi 1599 tarihli ve içinde soğan var. Patates yok. Patatesi İspanyollar 16. yüzyılda And Dağları'ndan getirdi ve iki yüz yıl boyunca ona güvenmedi: toprağın altında büyüyor, güzelavratotuyla akraba ve Kitab-ı Mukaddes'te adı bile geçmiyor; sonunda hayvanların önüne atıldı. Birinin onu ilk ne zaman yumurtanın içine attığı bilinmiyor; "bizde başladı" deme hakkı için süren tartışmanın bir yanında bir efsane, öbür yanında bir mektup var. Efsane buluşu Navarra'da Karlist general Zumalacárregui'ye yakıştırıyor ve birbiriyle çelişen iki versiyonda dolaşıyor - efsanelerde sık görülen bir durum. Mektup 27 Şubat 1798 tarihli, altında José de Tena Godoy'un imzası var ve açlığa karşı patates ile yumurtadan ucuz bir yemek öneriyor. Extremadura'daki Villanueva de la Serena kasabası bu mektubu ciddiye aldı: tortilla için her yıl bir şenlik düzenliyor ve 2021'de ona beş metrelik bir anıt dikti, çatala saplanmış bir dilim - tarihçiler ise doğum yeri konusunda heykeltıraş kadar kesin konuşmuyor. Benim gibi sincebollistalar, yani soğansızcılar, bütün bunlardan tek bir ders çıkarıyor: soğan oradaydı, hem de patatesten önce.
Üç malzeme, bir ters çevirme
Tortilla için patates, yumurta ve zeytinyağı yeter; yine de soğanı hiç anmadan üzerine tartışacak çok şey var. Patatesler dilimleniyor ve yumuşayana kadar yağda kızarmaktan çok ağır ağır pişiyor; sonra süzülüyor, çırpılmış yumurtayla karıştırılıp tavaya geri dönüyor. Kritik an pişirmenin yarısında geliyor: tortillanın üstüne bir tabak kapatıyorsun, tavayı tabakla birlikte tek hamlede ters çeviriyorsun ve omleti çiğ yüzü altta kalacak şekilde tavaya geri kaydırıyorsun - buna dar la vuelta deniyor ve bu, hiçbir spatulanın senin yerine geçemeyeceği bir sınav. İkinci iman meselesi ise ortası: Galiçya'daki Betanzos'ta onu o kadar akışkan yapıyorlar ki dilimden tabağa akıyor, son iki ulusal şampiyonada da unvanı Betanzos usulü pişiren aşçılar aldı.
Günün her saatinde yeniyor: sabah kahveyle, öğlen menú del día denen sabit fiyatlı öğle menüsünde ilk tabak olarak, barda tapa olarak ya da pincho de tortilla hâlinde, yani bir parça ekmeğin üstünde bir dilim olarak. Madrid'de bu dilim, kuşluk vaktinin kahve kadar ayrılmaz bir parçası. Soğuğu da en az sıcağı kadar lezzetli, bu yüzden baget arasında plaja da trene de gidiyor. Akışkan seviyorsan barda poco hecha, iyice pişmiş istiyorsan muy hecha dersin; aynı CIS anketine göre ilk grup çoğunlukta. San Sebastián'daki Néstor barında günde iki tortilla pişiriliyor, biri saat birde, öbürü sekizde; her biri on iki dilime kesiliyor ve kişi başı birden fazla verilmiyor. Kuyruk bir saat önceden oluşuyor. Orada tortillayı kaçırmanın tek yolu geç kalmak.
Kahvaltıda tortilla, soğansız
İspanya'da onu en çok sabahları, tipik İspanyol kahvaltısının bir parçası olarak yemeyi seviyorum: bir dilim tortilla, biraz ekmek, kahve. Dönüp dönüp gittiğim tortillada patates ve yumurtadan başka bir şey yok. İçi hâlâ yumuşak olmalı; çırpılmış yumurtayı nasıl seviyorsam onu da öyle, hafif akışkan severim. O zaman patatesler çatalın altında dağılıyor, yumurta onları zar zor bir arada tutuyor, zeytinyağı da her şeyi birbirine bağlıyor ama kızartma tadını hiç hissettirmiyor. Soğanın eksikliğini hiç duymuyorum. CIS'in rakamlarına göre bununla İspanya'da yüzde 21'lik bir azınlıktayım. Ülkenin son iki tortilla şampiyonu da bu azınlıkta benimle birlikte.
