Spanyol olívaolaj: mit jelent a virgen extra, és hogyan ismerd fel a jót
Róma hét dombon épült, a nyolcadikat pedig maga emelte. Monte Testacciónak hívják, harmincöt méter magas, és cserepekből áll: több mint ötvenmillió amfora maradványaiból, amelyekben három évszázadon át olívaolajat szállítottak a városba. Tízből nyolcat a mai Andalúzia területén töltöttek meg.
A spanyol olívaolaj (spanyolul: aceite de oliva) az őrölt és centrifugált olívabogyó leve, amelyet a spanyol konyha a kenyérre is, a serpenyőbe is bőkezűen önt - és Spanyolország többet termel belőle, mint bárki más a világon, jó években a világtermés nagyjából negyven százalékát.
Miért arab szó az olaj spanyolul, és miért latin Katalóniában?
Az olajra a spanyolok az araboktól örökölt szót használják: az aceite az andalúziai arab az-zayt szóból ered, jelentése szó szerint "olívalé", és ugyanebből a tőből való az olívabogyó neve, az aceituna is. A latin oleum nem tűnt el az országból, csak visszahúzódott a peremére: katalánul az olaj oli. A portugálok viszont Kasztíliával tartanak, és az arab eredetű azeite szót használják. Egy ország, két nyelvi család ugyanarra a folyadékra - az arab szó ott győzött, ahol al-Andalusz idején a legtöbb olajat sajtolták és árulták, vagyis délen.
Az olívaolaj az egész Földközi-tenger vidékének étele, nem spanyol találmány: Spanyolország mögött a szárazságtól és a terméstől függően váltja egymást Olaszország, Tunézia (a tunéziai olívaolajról külön cikket is írtam), Törökország a maga olívabogyóival és Görögország. A dél-spanyolországi Jaén tartomány egymagában több olajat termel, mint egész Olaszország - a prémium márkának mégis sokáig az olaszt tartották. Ennek megvan az oka: a spanyol export csaknem fele egykor tartálykocsikban Olaszországba ment, hogy ott olasz címkével palackozzák. Ma nagyjából az ötöde. Az olasz öltönybe bújtatott spanyol olaj lassan kimegy a divatból.
Ki hozta az olajfát Spanyolországba, és hány éves a legöregebb fa?
Az útikönyvek a rómaiaknak tulajdonítják az olajfát, csakhogy ők már kész helyzetet találtak. A nemesített olajfát a föníciaiak, utánuk pedig a görögök hozták el a félszigetre, évszázadokkal Róma előtt; a rómaiak az olajfatermesztésből iparágat csináltak, Hispania déli részéből pedig éléskamrát, amelyből a Rómába tartó amforákat töltötték - innen a domb. Spanyolország legöregebb dokumentált olajfája a dél-katalóniai Ulldeconában áll; az útikalauzok több mint kétezer évet tippelnek neki, a radiokarbonos kormeghatározás viszont i. sz. 314-re teszi a születését. Tizenhét évszázad egy fától is tiszteletre méltó kor. A kétezer évet amúgy sem ő állította magáról.
Mit jelent a virgen extra, és miért kell a jó olajnak kaparnia a torkot?
A spanyol olajütőben, az almazarában ma már semmit sem sajtolnak: az olívabogyót péppé őrlik, az olajat pedig centrifugában pörgetik ki belőle; ha a hőmérséklet nem lépi túl a 27 °C-ot, a címkén szerepelhet a "hideg eljárással kinyert" felirat. A jaéni Picual adja a spanyol termelés felét - csípős olaj, kesernyés utóízzel és paradicsomlevél-illattal; a katalóniai Arbequina a szelíd ellenpárja, zöldalmával és mandulával; az extremadurai Manzanilla cacereña és Perdigón aranyszínű, sűrű, szinte keserűség nélküli olajat ad. A címkén csapda lapul: a virgen extra hibátlan, tiszta olívalé, a sima "aceite de oliva" viszont finomított olaj, amelyhez az íz kedvéért egy kevés szűz olajat kevernek. A keserűség és a torokban érzett csípés pedig, amelyet a kezdő hibának vél, és miatta még reklamálna is, a polifenolokban gazdag friss olaj kézjegye - a kerek, lágy olaj általában öregebb, nem jobb.
Spanyolországban a legtöbb olaj nem az éttermekben fogy el, hanem reggelinél: a tostada con aceite, vagyis olajjal meglocsolt, megsózott pirított kenyér, esetleg rádörzsölt paradicsommal, a tipikus spanyol reggeli. A spanyolnak ez az, ami nálunk, Csehországban a vajas kenyér - reggeli, amelyen senki sem gondolkodik. A bárok asztalain nemzedékeken át ott állt mellé az aceitera, az újratölthető olajkiöntő, amelyet 2014 óta királyi rendelet tilt: az olajnak címkés üvegben, újra nem tölthető kupakkal kell az asztalra kerülnie. Aki tudni akarja, mit töltenek neki, fordítsa meg az üveget - a "virgen extra" feliratot és a szüret évét keresse, ne csak a minőségmegőrzési időt. Régi olajkiöntős hely több mint tíz év után is akad bőven; a törvény itt úgy megy át a gyakorlatba, ahogy az olaj a keserűségét veszíti el: fokozatosan.
Egy üveg olaj az asztalon Alicantéban
A spanyol olívaolajat Alicantéban kóstoltam a legfigyelmesebben, a Tabula Rasa étteremben (lásd Hol együnk Alicantéban?), amely a Michelin-kalauzban szereplő hely, és ahol a degusztációs menü mellé egy üveg olajat is kihoztak az asztalra - címkével, ahogy a rendelet előírja. La Explanada extra szűz olaj volt, egy 1958 óta működő alicantei cég márkája; a Perdigón és Manzanilla cacereña olívabogyót viszont Extremadurából hozzák. Aranyszínű és sűrűbb, mint amilyennek olajtól vártam, érett alma és banán ízével, szinte keserűség nélkül. A számlán külön nem szerepelt, az olaj ugyanúgy a menühöz tartozott, mint az evőeszköz. Róma dombot emelt a spanyol olajból, Olaszország pedig máig a sajátjaként palackozza. Alicantéban egyszerűen kihozták az asztalhoz.
