Tortilla de patatas: la frittata di patate spagnola, con o senza cipolla
Il Centro de Investigaciones Sociológicas è l'istituto pubblico spagnolo che di solito misura le intenzioni di voto e la fiducia nel governo. Nel 2024 ha rivolto a 4.024 persone anche un'altra domanda: nella tortilla ci va la cipolla? A favore il 71,8 per cento, contro il 21,3, e a nessuno è sembrato strano che a chiederlo fosse lo Stato.
La tortilla de patatas è una frittata di patate cotte lentamente nell'olio d'oliva e coperte di uovo sbattuto, cotta in padella da entrambi i lati fino a prendere la forma di una torta rotonda - e nella cucina spagnola è il piatto su cui proprio tutti hanno un'opinione. Anch'io. Senza cipolla.
Una piccola torta che in Messico significa un'altra cosa
Il nome è un diminutivo: torta è una torta o una focaccia, quindi tortilla vuol dire tortina, per la forma rotonda che esce dalla padella. La stessa parola gli spagnoli se la portarono in America, dove finì per attaccarsi alla piadina di mais, così oggi laggiù la versione con l'uovo bisogna chiamarla tortilla española, perché si capisca di che cosa si parla. In patria è un piatto nazionale senza riserve: si prepara dalla Galizia all'Andalusia, i Paesi Baschi e Alicante hanno i loro campionati regionali e i portoghesi la chiamano puntualmente tortilha espanhola. I suoi parenti si trovano tutti intorno al Mediterraneo. La frittata italiana ha gli stessi ingredienti, ma non si gira: si finisce di cuocere in forno. L'omelette francese si piega e le patate non c'entrano.
La cipolla c'era nella tortilla prima delle patate
La più antica ricetta di tortilla messa per iscritto risale al 1599 e la cipolla c'è. Le patate no. Quelle gli spagnoli le portarono dalle Ande nel Cinquecento e per duecento anni non se ne fidarono: crescono sottoterra, sono parenti della belladonna e nella Bibbia non se ne parla, così finirono nella mangiatoia del bestiame. Quando qualcuno le abbia buttate per la prima volta nelle uova non si sa; il diritto di dire "è nata qui" se lo contendono una leggenda e una lettera. La leggenda attribuisce l'invenzione al generale carlista Zumalacárregui, in Navarra, e circola in due versioni che si contraddicono, come capita alle leggende. La lettera è del 27 febbraio 1798, la firmò José de Tena Godoy e propone un piatto economico di patate e uova contro la fame. Il paese di Villanueva de la Serena, in Estremadura, l'ha presa in parola: dedica alla tortilla una festa annuale e nel 2021 le ha eretto un monumento alto cinque metri, una fetta infilzata da una forchetta - sul luogo di nascita gli storici non si sbilanciano quanto lo scultore. I sincebollistas come me ne ricavano una lezione sola: la cipolla c'era prima delle patate.
Tre ingredienti e un giro di padella
Per la tortilla bastano patate, uova e olio d'oliva, eppure si riesce a litigarci sopra anche senza tirare in ballo la cipolla. Le patate si tagliano a fette e nell'olio, più che friggere, si stufano finché non si ammorbidiscono; poi si scolano, si mescolano alle uova sbattute e tornano in padella. Il momento decisivo arriva a metà cottura: sulla tortilla si appoggia un piatto, la padella si capovolge con un unico gesto e la frittata rientra con il lato crudo verso il basso - si chiama dar la vuelta ed è una prova che nessuna paletta può superare al posto tuo. Il secondo dogma è il centro: a Betanzos, in Galizia, lo fanno così liquido che dallo spicchio cola nel piatto, e gli ultimi due campionati nazionali li hanno vinti proprio i cuochi che seguono lo stile di Betanzos.
Si mangia a qualsiasi ora: la mattina con il caffè, a mezzogiorno come primo piatto del menú del día, al bar come tapa oppure come pincho de tortilla, uno spicchio su un pezzo di pane che a Madrid fa parte della mattinata quanto il caffè. Fredda è altrettanto buona, per questo viaggia dentro un panino in spiaggia e in treno. Chi la vuole liquida al bar chiede poco hecha, chi la vuole ben cotta muy hecha; secondo lo stesso sondaggio del CIS i primi sono la maggioranza. Al bar Néstor di San Sebastián preparano due tortillas al giorno, all'una e alle otto, ognuna la tagliano in dodici fette e più di una a testa non la danno; la fila si forma un'ora prima. Arrivare tardi, lì, è l'unico modo per restare senza tortilla.
Tortilla a colazione, senza cipolla
In Spagna la mangio più volentieri la mattina, come parte della tipica colazione spagnola: uno spicchio, un pezzo di pane, il caffè. Quella a cui torno ha solo patate e uova. Dentro deve restare morbida; come le uova strapazzate, la preferisco un po' liquida. Le patate allora si sfaldano sotto la forchetta, l'uovo le tiene insieme a stento e l'olio lega tutto senza che si senta il fritto. La cipolla non mi manca. Secondo il CIS, in Spagna questo mi mette nella minoranza del ventuno per cento. In quella minoranza, con me, ci sono anche gli ultimi due campioni nazionali di tortilla.
