Tortilla de patatas: das spanische Kartoffelomelett mit und ohne Zwiebel
Das spanische Centro de Investigaciones Sociológicas ist ein staatliches Institut, das sonst Wahlabsichten und das Vertrauen in die Regierung misst. 2024 stellte es 4.024 Menschen noch eine weitere Frage: Gehört Zwiebel in die Tortilla? Dafür waren 71,8 Prozent, dagegen 21,3 Prozent, und niemanden wunderte es, dass der Staat so etwas fragt.
Die Tortilla de patatas ist ein Omelett aus Kartoffeln, die langsam in Olivenöl gegart und mit Ei übergossen werden, in der Pfanne von beiden Seiten zu einem runden Fladen gebacken - und in der spanischen Küche ein Gericht, zu dem wirklich jeder eine Meinung hat. Ich auch. Ohne Zwiebel.
Ein Küchlein, das in Mexiko etwas anderes bedeutet
Der Name ist eine Verkleinerungsform: torta ist ein Kuchen oder ein Fladen, tortilla also ein Küchlein, nach der runden Form aus der Pfanne. Dasselbe Wort nahmen die Spanier mit nach Amerika, wo es am Maisfladen hängen blieb; die Eierversion braucht dort deshalb den Zusatz tortilla española, damit klar ist, wovon die Rede ist. Zu Hause ist sie ein Nationalgericht ohne Einschränkung: Gebacken wird sie von Galicien bis Andalusien, das Baskenland und Alicante haben eigene regionale Meisterschaften, und die Portugiesen nennen sie korrekt tortilha espanhola. Ihre Verwandten sitzen rund ums Mittelmeer. Die italienische Frittata hat dieselben Zutaten, wird aber nicht gewendet, sondern im Ofen fertig gebacken. Das französische Omelett wird gefaltet, und Kartoffeln gehören nicht hinein.
Die Zwiebel war früher in der Tortilla als die Kartoffel
Das älteste überlieferte Tortilla-Rezept stammt von 1599, und die Zwiebel steht darin. Die Kartoffel nicht. Die brachten die Spanier im sechzehnten Jahrhundert aus den Anden mit und trauten ihr zweihundert Jahre lang nicht: Sie wächst unter der Erde, sind mit der Tollkirsche verwandt, und in der Bibel steht kein Wort über sie, also landeten sie beim Vieh. Wann sie jemand zum ersten Mal unter die Eier gab, weiß niemand; um das Recht, sie für sich zu beanspruchen, wird bis heute gestritten, und auf der einen Seite steht eine Legende, auf der anderen ein Brief. Die Legende schreibt die Erfindung dem karlistischen General Zumalacárregui in Navarra zu und kursiert in zwei Fassungen, die einander widersprechen, wie das bei Legenden so ist. Der Brief ist vom 27. Februar 1798, unterschrieben hat ihn José de Tena Godoy, und er schlägt darin ein billiges Gericht aus Kartoffeln und Eiern gegen den Hunger vor. Das extremadurische Städtchen Villanueva de la Serena nahm ihn beim Wort: Es richtet der Tortilla ein jährliches Fest aus und setzte ihr 2021 ein fünf Meter hohes Denkmal, ein von einer Gabel aufgespießtes Stück - die Historiker legen sich beim Geburtsort weiterhin weniger eindeutig fest als der Bildhauer. Sincebollistas wie ich ziehen daraus eine Lehre: Die Zwiebel war früher da als die Kartoffel.
Drei Zutaten und ein Wenden
Für eine Tortilla reichen Kartoffeln, Eier und Olivenöl, und trotzdem lässt sich auch ohne Zwiebel über sie streiten. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und im Öl eher gegart als gebraten, bis sie weich sind; dann lässt man sie abtropfen, hebt sie unter die verquirlten Eier und gibt alles zurück in die Pfanne. Der entscheidende Moment kommt auf halbem Weg: Auf die Tortilla kommt ein Teller, die Pfanne wird mit ihm in einer einzigen Bewegung umgedreht, und das Omelett rutscht mit der rohen Seite nach unten zurück - dar la vuelta heißt das, und diese Prüfung nimmt dir kein Pfannenwender ab. Die zweite Glaubensfrage ist die Mitte: Im galicischen Betanzos wird sie so flüssig gemacht, dass sie aus dem Stück auf den Teller läuft, und die letzten beiden landesweiten Meisterschaften haben genau die Köche gewonnen, die im Betanzos-Stil arbeiten.
Gegessen wird sie zu jeder Tageszeit: morgens zum Kaffee, mittags als erster Gang des Menú del día, an der Bar als Tapa oder als pincho de tortilla, ein Stück auf einer Scheibe Brot, das in Madrid genauso zum Vormittag gehört wie der Kaffee. Kalt ist sie genauso gut und kommt deshalb im Baguette mit an den Strand und in den Zug. Wer sie flüssig will, sagt an der Bar poco hecha, wer sie durchgebacken will, muy hecha; laut derselben CIS-Umfrage sind die Ersteren in der Mehrheit. In der Bar Néstor in San Sebastián werden zwei Tortillas am Tag gebacken, um eins und um acht, jede in zwölf Stücke geschnitten, und mehr als ein Stück pro Person gibt es nicht; die Schlange bildet sich eine Stunde vorher. Zu spät zu kommen ist dort die einzige Möglichkeit, die Tortilla zu verpassen.
Tortilla zum Frühstück, ohne Zwiebel
Ich esse sie in Spanien am liebsten morgens, als Teil des typischen spanischen Frühstücks: ein Stück Tortilla, etwas Gebäck, Kaffee. Die Tortilla, zu der ich immer wieder zurückkehre, hat nur Kartoffeln und Eier. Innen soll sie noch weich sein; wie Rührei mag ich sie leicht flüssig. Die Kartoffeln zerfallen dann unter der Gabel, das Ei hält sie kaum zusammen, und das Öl verbindet alles, ohne dass man das Braten schmeckt. Die Zwiebel fehlt mir darin nicht. Laut CIS bin ich damit in Spanien in einer Minderheit von einundzwanzig Prozent. Die letzten beiden Landesmeister sind da auf meiner Seite.
