Tortilla de patatas : l'omelette espagnole aux pommes de terre, avec ou sans oignon
Le Centro de Investigaciones Sociológicas espagnol est un institut public qui mesure d'ordinaire les intentions de vote et la confiance dans le gouvernement. En 2024, il a posé à 4 024 personnes une question de plus : faut-il de l'oignon dans la tortilla ? 71,8 % ont répondu oui, 21,3 % non, et personne ne s'est étonné que la question vienne de l'État.
La tortilla de patatas est une omelette de pommes de terre lentement confites dans l'huile d'olive et noyées dans les œufs battus, cuite à la poêle des deux côtés jusqu'à former une galette ronde - et, dans la cuisine espagnole, un plat sur lequel tout le monde a un avis. Moi aussi. Sans oignon.
Un mot qui, au Mexique, désigne autre chose
Le nom est un diminutif : torta, c'est la galette ou le gâteau, tortilla donc la petite galette, d'après la forme ronde qui sort de la poêle. Les Espagnols ont emporté le mot en Amérique, où il s'est fixé sur la galette de maïs ; la version aux œufs doit aujourd'hui s'y appeler tortilla española pour qu'on sache de quoi on parle. En Espagne même, c'est un plat national sans réserve : on la fait de la Galice à l'Andalousie, le Pays basque et Alicante ont leurs propres championnats régionaux et les Portugais l'appellent tout simplement tortilha espanhola. On retrouve ses cousines tout autour de la Méditerranée. La frittata italienne a les mêmes ingrédients, mais on ne la retourne pas : elle finit sa cuisson au four. L'omelette française, elle, se plie, et les pommes de terre n'y ont pas leur place.
L'oignon est entré dans la tortilla avant les pommes de terre
La plus ancienne recette écrite de tortilla date de 1599, et l'oignon y figure. Les pommes de terre, non. Les Espagnols les ont rapportées des Andes au XVIe siècle et s'en sont méfiés pendant deux cents ans : elles poussent sous terre, elles sont cousines de la belladone et la Bible n'en dit pas un mot, si bien qu'elles ont fini dans l'auge du bétail. Personne ne sait qui les a jetées le premier dans les œufs ; la paternité du plat oppose une légende à une lettre. La légende attribue l'invention au général carliste Zumalacárregui, en Navarre, et circule en deux versions qui se contredisent, ce qui arrive souvent aux légendes. La lettre est datée du 27 février 1798, signée José de Tena Godoy, et propose un plat bon marché à base de pommes de terre et d'œufs pour lutter contre la faim. La petite ville de Villanueva de la Serena, en Estrémadure, l'a prise au mot : elle consacre chaque année une fête à la tortilla et lui a élevé en 2021 un monument de cinq mètres, une part transpercée d'une fourchette - les historiens, eux, situent le berceau du plat avec moins d'aplomb que le sculpteur. Les sincebollistas comme moi en tirent une leçon : l'oignon était là avant les pommes de terre.
Trois ingrédients et un retournement
Une tortilla demande des pommes de terre, des œufs et de l'huile d'olive, et pourtant elle suffit à déclencher une dispute, même sans oignon. On coupe les pommes de terre en rondelles et on les laisse plutôt confire que frire dans l'huile, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres ; on les égoutte, on les mélange aux œufs battus et on remet le tout à la poêle. Le moment décisif arrive à mi-cuisson : on couvre la tortilla d'une assiette, on retourne la poêle d'un seul geste et l'omelette retombe, face crue vers le fond - cela s'appelle dar la vuelta et c'est une épreuve qu'aucune spatule ne passera à votre place. Le deuxième dogme, c'est le cœur : à Betanzos, en Galice, on la fait si coulante qu'elle coule de la part dans l'assiette, et les deux derniers championnats nationaux sont revenus à des cuisiniers travaillant justement à la manière de Betanzos.
On en mange à toute heure : le matin avec un café, à midi en entrée du menú del día, au comptoir d'un bar en tapa ou en pincho de tortilla, une part posée sur un morceau de pain qui, à Madrid, fait partie de la matinée au même titre que le café. Froide, elle est tout aussi bonne, et on l'emporte donc en sandwich à la plage comme dans le train. Qui la veut coulante commande poco hecha, qui la préfère bien prise muy hecha ; d'après le même sondage du CIS, les premiers sont majoritaires. Au bar Néstor, à San Sebastián, on cuit deux tortillas par jour, à une heure et à huit heures, chacune coupée en douze parts, et personne n'en obtient plus d'une ; la file se forme une heure à l'avance. Arriver en retard, c'est la seule façon d'y rater la tortilla.
La tortilla au petit-déjeuner, sans oignon
En Espagne, c'est le matin que je la mange le plus volontiers, avec le petit-déjeuner espagnol typique : une part, un peu de pain, un café. Celle sur laquelle je reviens toujours ne contient que des pommes de terre et des œufs. À l'intérieur, elle doit rester moelleuse ; comme pour les œufs brouillés, je l'aime légèrement coulante. Les pommes de terre s'effondrent alors sous la fourchette, l'œuf les tient tout juste ensemble et l'huile lie le tout sans qu'on sente la friture. L'oignon ne me manque pas. D'après le CIS, cela me place dans les 21 % de minoritaires en Espagne. Les deux derniers champions du pays, eux, sont avec moi.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
