Tortilla de patatas: španělská bramborová omeleta s cibulí i bez
Španělský Centro de Investigaciones Sociológicas je státní ústav, který jinak měří volební preference a důvěru ve vládu. V roce 2024 položil 4 024 lidem ještě jednu otázku: patří do tortilly cibule? Pro bylo 71,8 procenta, proti 21,3 procenta a nikoho nezarazilo, že se na to ptá stát.
Tortilla de patatas je omeleta z brambor pomalu osmažených v olivovém oleji a zalitých vejci, upečená na pánvi z obou stran do tvaru kulatého koláče - a ve španělské kuchyni jídlo, na které má názor úplně každý. Já taky. Bez cibule.
Koláček, který v Mexiku znamená něco jiného
Jméno je zdrobnělina: torta je koláč nebo placka, tortilla tedy koláček, podle kulatého tvaru z pánve. Totéž slovo si Španělé odvezli do Ameriky, kde uvízlo na kukuřičné placce, takže vaječná verze tam dnes musí nosit přídomek tortilla española, aby se poznalo, o čem je řeč. Doma je to jídlo národní bez výhrad: peče se od Galicie po Andalusii, Baskicko i Alicante mají vlastní krajské šampionáty a Portugalci ji poctivě jmenují tortilha espanhola. Příbuzní sedí kolem Středomoří. Italská frittata má stejné suroviny, ale neobrací se, dopéká se v troubě. Francouzská omeleta se skládá a brambory do ní nepatří.
Cibule byla v tortille dřív než brambory
Nejstarší zapsaný recept na tortillu je z roku 1599 a cibuli v něm najdete. Brambory ne. Ty přivezli Španělé z And v šestnáctém století a dvě stě let jim nevěřili: rostou pod zemí, jsou příbuzné rulíku a v Bibli o nich není ani slovo, takže skončily u dobytka. Kdy je někdo poprvé hodil do vajec, se neví; o právo říct "u nás" se vede spor, který má na jedné straně legendu a na druhé dopis. Legenda připisuje vynález karlistickému generálovi Zumalacárreguimu v Navaře a koluje ve dvou verzích, které si odporují, což u legend bývá. Dopis je z 27. února 1798, podepsal ho José de Tena Godoy a navrhuje v něm levné jídlo z brambor a vajec proti hladu. Extremadurské městečko Villanueva de la Serena ho vzalo za slovo: pořádá tortille každoroční slavnost a v roce 2021 jí postavilo pětimetrový pomník, plátek probodnutý vidličkou - historici se k rodišti dál nehlásí tak jednoznačně jako sochař. Sincebollisté jako já z toho mají jedno poučení: cibule tam byla dřív než brambory.
Tři suroviny a jedno obrácení
Na tortillu stačí brambory, vejce a olivový olej, a přesto se o ni dá pohádat i bez cibule. Brambory se krájí na plátky a v oleji se spíš dusí než smaží, až změknou; pak se scedí, prohodí s rozšlehanými vejci a vrátí na pánev. Rozhodující okamžik přijde v polovině: tortilla se přiklopí talířem, pánev se s ním jedním pohybem otočí a omeleta se vrátí zpátky syrovou stranou dolů - říká se tomu dar la vuelta a je to zkouška, kterou za vás žádná obracečka nesloží. Druhá věrouka je střed: v galicijském Betanzosu ji dělají tak tekutou, že se z klínku leje na talíř, a z posledních dvou celostátních šampionátů odešli s titulem právě kuchaři v betanzoském stylu.
Jí se kdykoli: ráno s kávou, v poledne jako první chod menú del día, u baru jako tapa nebo jako pincho de tortilla, klín na kousku chleba, který v Madridu patří k dopoledni stejně jako káva. Studená je stejně dobrá, a tak jezdí v bagetě na pláž i do vlaku. Kdo ji chce tekutou, řekne u baru poco hecha, kdo propečenou, muy hecha; podle téhož průzkumu CIS jsou ti první ve většině. V baru Néstor v San Sebastiánu pečou dvě tortilly denně, v jednu a v osm, každou krájejí na dvanáct plátků a víc než jeden na osobu nedají; fronta stojí hodinu předem. Přijít pozdě je tam jediný způsob, jak o tortillu přijít.
Tortilla k snídani, bez cibule
Já ji ve Španělsku jím nejraději ráno, jako součást typické španělské snídaně: klínek, kousek pečiva, káva. Ta, ke které se vracím, má jen brambory a vejce. Uvnitř má být ještě měkká; stejně jako míchaná vejce ji mám rád mírně tekutou. Brambory se pak pod vidličkou rozpadají, vejce je sotva drží pohromadě a olej to všechno spojí, aniž by bylo cítit smažení. Cibule mi v ní nechybí. Podle CIS jsem tím ve Španělsku v jednadvacetiprocentní menšině. Poslední dva mistři země v tortille jsou v ní se mnou.
