Tortilla de patatas: španielska zemiaková omeleta s cibuľou aj bez
Španielsky Centro de Investigaciones Sociológicas je štátny ústav, ktorý inak meria volebné preferencie a dôveru vo vládu. V roku 2024 položil 4 024 ľuďom ešte jednu otázku: patrí do tortilly cibuľa? Za sa vyslovilo 71,8 percenta, proti bolo 21,3 percenta a nikoho neprekvapilo, že sa na to pýta štát.
Tortilla de patatas je omeleta zo zemiakov pomaly opečených na olivovom oleji a zaliatych vajcami, upečená na panvici z oboch strán do tvaru okrúhleho koláča - a v španielskej kuchyni jedlo, na ktoré má názor úplne každý. Ja tiež. Bez cibule.
Koláčik, ktorý v Mexiku znamená niečo iné
Názov je zdrobnenina: torta je koláč alebo placka, tortilla teda koláčik, podľa okrúhleho tvaru z panvice. To isté slovo si Španieli odniesli do Ameriky, kde sa prilepilo na kukuričnú placku, takže vaječná verzia tam dnes musí niesť prívlastok tortilla española, aby bolo jasné, o čom je reč. Doma je to národné jedlo bez výhrad: pečie sa od Galície po Andalúziu, Baskicko aj Alicante majú vlastné regionálne šampionáty a Portugalčania ju poctivo nazývajú tortilha espanhola. Príbuzné jedlá nájdete po celom Stredomorí. Talianska frittata má rovnaké suroviny, ale neobracia sa, dopeká sa v rúre. Francúzska omeleta sa skladá a zemiaky do nej nepatria.
Cibuľa bola v tortille skôr ako zemiaky
Najstarší zapísaný recept na tortillu je z roku 1599 a cibuľu v ňom nájdete. Zemiaky nie. Tie priviezli Španieli z Ánd v šestnástom storočí a dvesto rokov im neverili: rastú pod zemou, sú príbuzné ľuľkovcu a v Biblii o nich nie je ani slovo, takže skončili ako krmivo pre dobytok. Nevie sa, kedy ich niekto prvý raz hodil do vajec; o právo povedať "u nás" sa vedie spor, ktorý má na jednej strane legendu a na druhej list. Legenda pripisuje vynález karlistickému generálovi Zumalacárreguimu v Navarre a koluje v dvoch verziách, ktoré si protirečia, čo pri legendách býva. List je z 27. februára 1798, podpísal ho José de Tena Godoy a navrhuje v ňom lacné jedlo zo zemiakov a vajec proti hladu. Extremadurské mestečko Villanueva de la Serena ho chytilo za slovo: usporadúva tortille každoročnú slávnosť a v roku 2021 jej postavilo päťmetrový pomník, kus prepichnutý vidličkou - historici sa k rodisku naďalej nehlásia tak jednoznačne ako sochár. Sincebollisti ako ja si z toho berú jedno poučenie: cibuľa tam bola skôr ako zemiaky.
Tri suroviny a jedno obrátenie
Na tortillu stačia zemiaky, vajcia a olivový olej, a aj tak sa o ňu dá pohádať aj bez cibule. Zemiaky sa krájajú na plátky a v oleji sa skôr dusia, ako vyprážajú, kým nezmäknú; potom sa scedia, premiešajú s rozšľahanými vajcami a vrátia na panvicu. Rozhodujúci okamih príde v polovici: tortilla sa prikryje tanierom, panvica sa s ním jedným pohybom otočí a omeleta sa vráti surovou stranou nadol - volá sa to dar la vuelta a je to skúška, ktorú za vás žiadna obracačka neurobí. Druhý článok viery je stred: v galícijskom Betanzose ju robia takú tekutú, že sa z kusa leje na tanier, a na posledných dvoch celoštátnych šampionátoch titul získali práve kuchári v betanzoskom štýle.
Jedáva sa kedykoľvek: ráno s kávou, na obed ako prvý chod menú del día, v bare ako tapa alebo ako pincho de tortilla, kus na kúsku chleba, ktorý v Madride patrí k dopoludniu rovnako ako káva. Studená je rovnako dobrá, a tak cestuje v bagete na pláž aj do vlaku. Kto ju chce tekutú, povie v bare poco hecha, kto prepečenú, muy hecha; podľa toho istého prieskumu CIS sú tí prví vo väčšine. V bare Néstor v San Sebastiáne pečú dve tortilly denne, o jednej a o ôsmej, každú krájajú na dvanásť kusov a viac ako jeden na osobu nedajú; rad sa tvorí hodinu vopred. Prísť neskoro je tam jediný spôsob, ako o tortillu prísť.
Tortilla na raňajky, bez cibule
V Španielsku ju jem najradšej ráno, ako súčasť typických španielskych raňajok: kus, kúsok pečiva, káva. Tá, ku ktorej sa vraciam, má len zemiaky a vajcia. Vnútri má byť ešte mäkká; rovnako ako praženicu ju mám rád mierne tekutú. Zemiaky sa potom pod vidličkou rozpadávajú, vajce ich sotva drží pohromade a olej to všetko spojí, no vyprážanie z nej cítiť nie je. Cibuľa mi v nej nechýba. Podľa CIS tak v Španielsku patrím do dvadsaťjedenpercentnej menšiny. Poslední dvaja majstri krajiny v tortille sú v nej so mnou.
