Tortilla de patatas: a omeleta de batata espanhola, com ou sem cebola
O Centro de Investigaciones Sociológicas é um instituto público espanhol que habitualmente mede intenções de voto e a confiança no governo. Em 2024 juntou mais uma pergunta ao inquérito a 4 024 pessoas: leva cebola, a tortilla? A favor ficaram 71,8 por cento, contra 21,3 por cento, e a ninguém pareceu estranho que fosse o Estado a perguntar.
A tortilla de patatas é uma omeleta de batatas cozinhadas devagar em azeite e cobertas com ovo batido, cozinhada na frigideira dos dois lados até ficar com a forma de um bolo redondo - e, na cozinha espanhola, um prato sobre o qual toda a gente tem opinião. Eu também. Sem cebola.
O bolinho que no México significa outra coisa
Em espanhol, torta é um bolo ou um pão achatado, e tortilla, o seu diminutivo, é portanto um bolinho, pela forma redonda que sai da frigideira. Os espanhóis levaram a mesma palavra para a América, onde ela ficou colada à panqueca de milho, e por isso a versão de ovo tem lá de andar com a alcunha tortilla española para se perceber do que se fala. Em Espanha é prato nacional sem discussão: faz-se da Galiza à Andaluzia, o País Basco e Alicante têm os seus campeonatos regionais e os portugueses chamam-lhe, com todo o rigor, tortilha espanhola. Os parentes andam todos à volta do Mediterrâneo. A frittata italiana leva os mesmos ingredientes, mas não se vira: acaba no forno. A omeleta francesa dobra-se e batata não entra nela.
A cebola andava na tortilla antes das batatas
A mais antiga receita escrita de tortilla é de 1599 e a cebola está lá. Batata, não. Essa trouxeram-na os espanhóis dos Andes no século XVI e durante duzentos anos desconfiaram dela: cresce debaixo da terra, é parente da beladona e na Bíblia não há uma palavra sobre ela, por isso foi parar à ração do gado. Não se sabe quando é que alguém a atirou pela primeira vez para os ovos; o direito de dizer "foi aqui" é disputado por uma lenda de um lado e uma carta do outro. A lenda atribui a invenção ao general carlista Zumalacárregui, em Navarra, e corre em duas versões que se contradizem, como costuma acontecer às lendas. A carta é de 27 de fevereiro de 1798, assinou-a José de Tena Godoy e nela propõe-se um prato barato de batata e ovo contra a fome. A vila de Villanueva de la Serena, na Estremadura espanhola, levou-a à risca: organiza uma festa anual da tortilla e em 2021 ergueu-lhe um monumento de cinco metros, uma fatia espetada por um garfo - os historiadores não apontam o berço com a mesma segurança que o escultor. Os sincebollistas como eu tiram daqui uma lição: a cebola andava por lá antes das batatas.
Três ingredientes e uma volta
Para uma tortilla bastam batatas, ovos e azeite, e ainda assim há forma de discutir por causa dela sem sequer falar de cebola. As batatas cortam-se às rodelas e no azeite mais estufam do que fritam, até amolecerem; depois escorrem-se, misturam-se com os ovos batidos e voltam à frigideira. O momento decisivo chega a meio: tapa-se a tortilla com um prato, vira-se a frigideira com ele num só gesto e a omeleta regressa com o lado cru para baixo - chama-se a isto dar la vuelta e é uma prova que nenhuma espátula faz por ti. O segundo artigo de fé é o centro: em Betanzos, na Galiza, fazem-na tão líquida que escorre da fatia para o prato, e foram precisamente cozinheiros à maneira de Betanzos que ganharam os dois últimos campeonatos nacionais.
Come-se a qualquer hora: de manhã com café, ao meio-dia como primeiro prato do menú del día, ao balcão do bar como tapa ou como pincho de tortilla, uma fatia sobre um bocado de pão, que em Madrid faz parte da manhã tanto como o café. Fria sabe igualmente bem e por isso viaja dentro de uma baguete para a praia e para o comboio. Quem a quer líquida pede no bar poco hecha, quem a quer bem passada, muy hecha; segundo o mesmo inquérito do CIS, os primeiros são a maioria. No bar Néstor, em San Sebastián, fazem duas tortillas por dia, à uma e às oito, cortam cada uma em doze fatias e não dão mais do que uma por pessoa; a fila forma-se uma hora antes. Chegar tarde é ali a única maneira de ficar sem tortilla.
Tortilla ao pequeno-almoço, sem cebola
Em Espanha, gosto de a comer sobretudo de manhã, como parte do típico pequeno-almoço espanhol: uma fatia, um bocado de pão, café. Aquela a que volto sempre tem apenas batata e ovo. Por dentro ainda deve estar mole; tal como os ovos mexidos, gosto dela ligeiramente líquida. As batatas desfazem-se então debaixo do garfo, o ovo mal as segura e o azeite liga tudo sem que se note a fritura. Não me faz falta cebola nenhuma. Segundo o CIS, isso coloca-me, em Espanha, na minoria de vinte e um por cento. Os dois últimos campeões nacionais da tortilla estão nela comigo.
