Tortilla de patatas: con cebolla o sin ella
El Centro de Investigaciones Sociológicas es el organismo público que normalmente mide la intención de voto y la confianza en el Gobierno. En 2024 les hizo a 4.024 personas una pregunta más: ¿lleva cebolla la tortilla? A favor se pronunció el 71,8 %, en contra el 21,3 %, y a nadie le extrañó que la pregunta viniera del Estado.
La tortilla de patatas lleva patatas confitadas despacio en aceite de oliva y cuajadas con huevo, hecha en la sartén por las dos caras hasta quedar redonda como un pastel - y, dentro de la cocina española, es el plato sobre el que absolutamente todo el mundo tiene una opinión. Yo también. Sin cebolla.
Una palabra que en México significa otra cosa
El nombre es un diminutivo de torta y alude a la forma redonda que sale de la sartén. Esa misma palabra se la llevaron los españoles a América, donde acabó designando la torta de maíz, así que allí la versión de huevo tiene que llevar el apellido tortilla española para que se entienda de qué se habla. Dentro del país es un plato nacional sin discusión: se hace desde Galicia hasta Andalucía, el País Vasco y Alicante tienen sus propios campeonatos regionales y los portugueses la llaman con todas las letras tortilha espanhola. Sus parientes hay que buscarlos por todo el Mediterráneo. La frittata italiana lleva los mismos ingredientes, pero no se le da la vuelta: se termina en el horno. La tortilla francesa se dobla y no lleva patata.
La cebolla llegó a la tortilla antes que la patata
La receta de tortilla más antigua que se conserva por escrito es de 1599 y en ella hay cebolla. Patatas no. Las trajeron los españoles de los Andes en el siglo XVI y durante doscientos años desconfiaron de ellas: crecen bajo tierra, son parientes de la belladona y en la Biblia no se las menciona ni una vez, así que acabaron como pienso para el ganado. No se sabe quién las echó por primera vez al huevo; el derecho a reclamar la paternidad se lo disputan una leyenda y una carta. La leyenda atribuye el invento al general carlista Zumalacárregui en Navarra y circula en dos versiones que se contradicen, como suele pasar con las leyendas. La carta está fechada el 27 de febrero de 1798, la firma José de Tena Godoy y en ella propone un plato barato de patatas y huevos contra el hambre. El pueblo extremeño de Villanueva de la Serena se lo tomó al pie de la letra: dedica a la tortilla una fiesta anual y en 2021 le levantó un monumento de cinco metros, una porción atravesada por un tenedor - los historiadores no se pronuncian sobre su cuna con la misma rotundidad que el escultor. Los sincebollistas como yo sacamos de ahí una moraleja: la cebolla estuvo allí antes que la patata.
Tres ingredientes y una vuelta
Para una tortilla bastan patatas, huevos y aceite de oliva, y aun así se puede discutir sobre ella incluso sin cebolla de por medio. Las patatas se cortan en láminas y en el aceite más que freírse se confitan, hasta que están tiernas; luego se escurren, se mezclan con el huevo batido y vuelven a la sartén. El momento decisivo llega a mitad de cocción: se tapa la tortilla con un plato, se gira la sartén de un solo movimiento y la tortilla vuelve al fuego con la cara cruda hacia abajo - dar la vuelta es la prueba que ninguna espátula va a aprobar por ti. El segundo artículo de fe es el interior: en Betanzos, en Galicia, la hacen tan poco cuajada que se derrama de la porción al plato, y los dos últimos campeonatos nacionales los han ganado precisamente cocineros que la hacen al estilo de Betanzos.
Se come a cualquier hora: por la mañana con el café, al mediodía como primer plato del menú del día, en la barra como tapa o como pincho de tortilla, una cuña sobre un trozo de pan que en Madrid forma parte del desayuno tanto como el café. Fría está igual de buena, así que se lleva en bocadillo a la playa o al tren. Quien la quiere poco hecha lo dice en la barra, quien la prefiere muy hecha también, y, según la misma encuesta del CIS, los primeros son mayoría. En el bar Néstor de San Sebastián hacen dos tortillas al día, a la una y a las ocho, cada una la parten en doce porciones y no dan más de una por persona; la cola se forma una hora antes. Llegar tarde es allí la única manera de quedarse sin tortilla.
Tortilla de desayuno, sin cebolla
En España me gusta comerla sobre todo por la mañana, como parte del desayuno español típico: una cuña, algo de pan, café. La que me hace volver lleva solo patatas y huevo. Por dentro tiene que quedar tierna; igual que con los huevos revueltos, me gusta que quede algo jugosa. Las patatas se deshacen entonces bajo el tenedor, el huevo apenas las sujeta y el aceite lo une todo sin que se note la fritura. La cebolla no la echo en falta. Según el CIS, eso me sitúa en España en una minoría del veintiuno por ciento. Los dos últimos campeones nacionales de tortilla están en ella conmigo.
