Txokók: zárt baszk gasztronómiai klubok
Ez talán az egyetlen cikk ezen az oldalon egy olyan helyről, ahol nem ettem. Nem mintha nem akartam volna. A txokóba pénzért nem lehet bejutni, egy tag meghívása kell hozzá.
A txoko zárt baszk gasztronómiai klub: egyesület saját konyhával és hosszú asztallal; olyan hely, ahol a tagok maguk főznek, maguk töltenek, és maguk írják fel, mit ettek - a baszk konyha egy darabja, amit nem rendelni, hanem örökölni lehet. Senki nem szolgál ki benne, senki nem keres rajta, és az utcáról senkit nem engednek be. Baszkföldön mégis több mint ezerötszáz van belőle.
Kuckó alapszabállyal
Baszkul "csoko"-nak ejtik, és azt jelenti: kuckó. A txoko a zoko kicsinyítő alakja, ami sarkot, meghitt zugot jelent. Az egyszerű kuckóból alapszabállyal, vezetőséggel, várólistával és több ezer eurós belépődíjjal működő intézmény lett - hivatalos neve elkarte gastronomikoa, spanyolul sociedad gastronómica, Gipuzkoában pedig egyszerűen soziedade néven emlegetik. A txoko szó eredetileg Bilbao környékéről való, de annyira elterjedt, hogy ma egész Baszkföld és a világ többi része is ezt használja; Pamplonában ugyanezt peña néven ismerik. Csak a baszk autonóm közösségben több mint 1500 klub van, több mint 32 000 taggal, a legsűrűbben San Sebastián környékén - a város találta ki az egészet, és máig úgy őrzi, mint a családi ezüstöt. Navarrában is több mint száz működik, a txoko nevet pedig a baszk kivándorlók egészen Argentínáig vitték magukkal.
Kocsmai kezdetek és túlélés Franco alatt
A txoko a 19. század közepén született San Sebastiánban, ahol a városi kocsmák és sidreríák akkor zártak be, amikor a hatóság előírta, így egy baráti férfitársaság saját helyiséget szerzett magának, ahol a záróórát az elnök szabja meg. A legelső egyesület nevét ismerik a források - La Fraternal -, csak az évszámban nem értenek egyet. A legrégebbi ma is működő klub, az Unión Artesana 1870-ben alakult; minden január 20-án ez a klub zárja le hivatalosan a tamborradát, a város legnagyobb ünnepét - a titkos konyhából mára szertartás lett. Az a legenda, hogy a klubok a feleségek elől való menekülésként jöttek létre, éppolyan elterjedt, mint amennyire bizonyítatlan; bizonyított viszont egy sokkal keményebb tény: Franco diktatúrája alatt azon kevés hely közé tartoztak, ahol tanúk nélkül lehetett baszkul beszélni és énekelni. Politikáról hangosan nem esett szó, annál többet énekeltek. Hogy ezek kizárólag férfiklubok voltak, az nem folklór, hanem alapszabály: a San Sebastián-i Aizepe klub még 2024-ben is kizárt egy tagot, mert egy családi ebéd alkalmával beengedett egy nőt a konyhába. A hivatalos indoklás így szólt: "a belső rend iránti tisztelet hiánya".
Mit főznek a txokóban, és miért nincs ott pintxos?
A klubba nem tapasért jár az ember. Itt igazi, laktató, lassan készülő ételeket főznek: tonhalas-burgonyás marmitakót, bacalao al pil-pilt, amelyben a tőkehal olaj és fokhagyma emulziójában ringatózik, halak torokhúsából készült kokotxast és alubias de Tolosa nevű fekete babot, mellé txakolit vagy vörösbort. A pintxos és a gilda a bárokba tartozik; a txokóban az asztal a lábasoké. A tagok főznek, senki más, és állítólag köztük volt Martín Berasategui is, több Michelin-csillag birtokosa - Baszkföldön valószínűleg csak így lehet ingyen csillagot állítani a tűzhely mellé. Cseh szemmel a legközelebbi hasonlat a kiskertes kolónia, a városszéli hobbikertek világa, ahol veteményes helyett mindenkinek egy darab asztal jut, locsolócső helyett pedig tűzhely: saját kulcs, saját házirend és vita arról, ki nem mosta el utoljára a lábast. Aki tag akar lenni, annak ajánlás, a vezetőség szavazása és néhány év várólista kell; a belépődíj 4000 és 6000 EUR között mozog, a tag halála után pedig a helye díjmentesen száll át a gyerekeire. Az asztalfoglalást egy könyvbe írják, a fogyasztást egy füzetbe, és amit ki-ki felírt, azt ki is fizeti. Aki nem tag, csak vendégként juthat be; ha valaki meghív, ne utasítsd vissza.
Az ajtó, amelyen nem jutottam be
San Sebastiánban eljutottam a txakolival és gildákkal teli üvegvitrinekig, de egy txoko ajtaján túl nem. Senki nem ismert, és senki nem hívott meg, ami pontosan az az állapot, amiért a txoko létezik. Az egyetlen bepillantást Anthony Bourdain engedte meg nekem, aki a Nem séfnek való vidék (Parts Unknown) 2017-es, San Sebastiánról szóló epizódjában egy txokóban nyers tonhalat, garnélarákot és párolt kagylót evett - és a lelkesedése a képernyőn keresztül is átjött. Ez az egyetlen étel Baszkföldön, amit nem lehet megrendelni, és éppen ezért beszélnek róla a legtöbbet.
