Txokolar: üyelere özel Bask gastronomi kulüpleri
Bu, sitedeki belki de yemek yemediğim bir yeri anlatan tek yazı. İstemediğimden değil. Txokoya parayla giremezsin, bir üyeden davet alman gerekir.
Txoko, üyelere özel bir Bask gastronomi kulübüdür: kendi mutfağı ve uzun bir masası olan bir dernek; üyelerin yemeği kendilerinin pişirdiği, içkilerini kendilerinin koyduğu ve ne yediklerini kendilerinin deftere yazdığı bir yer - Bask mutfağının sipariş edilmeyen, miras kalan bir parçası. Burada kimse servis yapmaz, kimse para kazanmaz ve sokaktan kimse içeri alınmaz. Buna rağmen Bask Bölgesi'nde bin beş yüzü aşkın txoko var.
Tüzüğü olan bir köşe
Baskçada "çoko" diye okunur ve köşe anlamına gelir: txoko, köşe, sıcak bir kuytu demek olan zoko kelimesinin küçültme hâlidir. Sıradan bir köşe; tüzüğü, yönetim kurulu, bekleme listesi ve binlerce euroluk giriş ücreti olan bir kuruma dönüştü - resmî adı elkarte gastronomikoa, İspanyolcası sociedad gastronómica; Gipuzkoa'da ise kısaca soziedade deniyor. Txoko kelimesi aslen Bilbao çevresinden geliyor, ama o kadar yaygınlaştı ki bugün bütün Bask Bölgesi de dünyanın geri kalanı da onu kullanıyor; Pamplona'da aynı şeye peña deniyor. Yalnızca özerk Bask Bölgesi'nde 1.500'ü aşkın kulüp ve 32.000'den fazla üye var; en yoğun oldukları yer, bu fikri ilk bulan ve bugün hâlâ bir aile yadigârı gibi koruyan San Sebastián çevresi. Navarra'da da yüzü aşkın kulüp var ve Bask göçmenleri txoko adını Arjantin'e kadar götürdü.
Tabernada doğuş, Franco döneminde hayatta kalış
Txoko, 19. yüzyılın ortasında San Sebastián'da doğdu: şehrin tabernaları ve sidrerías denen elma şarabı evleri, yetkililer ne zaman derse o zaman kapanıyordu; bir grup adam da bunun üzerine kapanış saatini başkanın belirlediği kendi odasını tuttu. Kaynaklar ilk derneğin adını biliyor, La Fraternal; yalnızca yılı konusunda anlaşamıyorlar. Hâlâ faaliyette olan en eski kulüp Unión Artesana 1870 yılından kalma ve her 20 Ocak'ta tamborrada şenliğini resmî olarak o kapatıyor - bu, şehrin en büyük şenliği; gizli bir mutfak bugün bir törene dönüşmüş. Kulüplerin erkeklerin karılarından kaçma yeri olarak doğduğu efsanesi ne kadar yaygınsa o kadar da belgesiz; belgelere yansıyan çok daha sert bir gerçek var: Franco diktatörlüğü döneminde bu kulüpler, kimse duymadan Baskça konuşulup şarkı söylenebilen az sayıdaki yerden biriydi. Siyaset orada yüksek sesle konuşulmazdı, şarkı ise bir o kadar çok söylenirdi. Bunların yalnızca erkeklere açık kulüpler olması folklor değil, tüzük meselesi: San Sebastián'daki Aizepe kulübü 2024'te bile bir üyesini, bir aile öğle yemeğinde mutfağa bir kadını aldığı için kulüpten attı. Resmî gerekçe şuydu: "iç düzene saygı eksikliği".
Txokoda ne pişiyor, neden pintxos yok
Kulübe tapas yemeye gitmezsin. Burada ağır ve yavaş pişen, tam öğünlük yemekler yapılır: ton balığı ve patatesle marmitako, morinanın zeytinyağı ve sarımsak emülsiyonunda pişirildiği bacalao al pil-pil, balığın boğaz kısmından yapılan kokotxas ve alubias de Tolosa denen siyah fasulyeler; yanında da txakoli ya da kırmızı şarap. Pintxos da gilda da barlara aittir; txokoda masa yalnızca tencerelerin konduğu bir yerdir. Yemeği üyeler pişirir, başka kimse değil; söylenene göre aralarında Michelin yıldızlarına sahip Martín Berasategui de varmış - Bask Bölgesi'nde bir yıldızı ocağın başına bedavaya getirmenin herhalde tek yolu. Bizim Çekya'dan verebileceğim en yakın benzetme hobi bahçeleri: orada herkesin bir tarh yerine masadan bir parçası, hortum yerine de bir ocağı var; kendi anahtarın, kendi kuralların ve tencereyi en son kimin yıkamadığı üzerine bitmeyen bir tartışma. Üye olmak isteyenin bir referansa, yönetim kurulu oylamasına ve bekleme listesinde birkaç yıla ihtiyacı var; giriş ücreti 4.000 ile 6.000 EUR arasında değişiyor ve bir üye öldüğünde yeri çocuklarına ücretsiz geçiyor. Masa rezervasyonu bir kayıt defterine, yenilip içilenler başka bir deftere yazılır ve herkes kendi yazdığını öder. Üye olmayan biri içeri ancak misafir olarak girebilir; biri seni davet ederse sakın geri çevirme.
Ardına geçemediğim kapı
San Sebastián'da txakoli dolu cam vitrinlere ve gildalara kadar ulaştım, ama bir txokonun kapısından içeri giremedim. Kimse beni tanımıyordu, kimse de davet etmedi; txokonun var olma sebebi de tam olarak bu. İçeriye açılan tek pencereyi bana Anthony Bourdain açtı: Parts Unknown'ın 2017 tarihli San Sebastián bölümünde bir txokoda çiğ ton balığı, karides ve buğulanmış kum midyesi yedi - ve heyecanı ekrandan bile hissediliyordu. Bask Bölgesi'nde sipariş edilemeyen tek yemek bu ve tam da bu yüzden en çok onun hakkında konuşuluyor.
