Txokos: uzavřené baskické gastronomické kluby
Tohle je snad jediný článek na tomhle webu o místě, kde jsem nejedl. Ne že bych nechtěl. Do txoka se nedostanete za peníze, musíte mít pozvání od člena.
Txoko je uzavřený baskický gastronomický klub: spolek s vlastní kuchyní, dlouhým stolem; je místem, kde členové sami vaří, sami si nalévají a sami si zapisují, co snědli - kus baskické kuchyně, který se neobjednává, ale dědí. Nikdo v něm neobsluhuje, nikdo na něm nevydělává a nikoho z ulice do něj nepustí. A přesto jich má Baskicko přes patnáct set.
Koutek, který má stanovy
Baskicky se to čte "čoko" a znamená to koutek: txoko je zdrobnělina slova zoko, kout, útulné zákoutí. Z prostého koutku se stala instituce se stanovami, výborem, čekací listinou a vstupním poplatkem v tisících eur - úředně se jmenuje elkarte gastronomikoa, španělsky sociedad gastronómica, a v Gipuzkoi se jí říká prostě soziedade. Slovo txoko je původem z okolí Bilbaa, ale zlidovělo natolik, že ho dnes používá celé Baskicko i zbytek světa; v Pamploně se témuž říká peña. Klubů je přes 1 500 jen v autonomním Baskicku a přes 32 000 členů, nejhustěji kolem San Sebastiánu, který celou tu myšlenku vymyslel a dodnes ji drží jako rodinné stříbro. Přes sto jich má i Navarra a jméno txoko si baskičtí vystěhovalci odvezli až do Argentiny.
Vznik v hospodě a přežití pod Frankem
Txoko se zrodilo v polovině 19. století v San Sebastiánu, kde městské hospody a sidrerías zavíraly, kdy jim úřad poručil, a parta chlapů si tak pořídila vlastní místnost, kde zavírací hodinu určuje předseda. Jméno úplně prvního spolku prameny znají, La Fraternal, jen se neshodnou na roce. Nejstarší dosud aktivní klub, Unión Artesana, je z roku 1870; každý 20. leden oficiálně uzavírá tamborradu, největší svátek města - z tajné kuchyně je dnes ceremoniál. Legenda o tom, že kluby vznikly jako útěk od manželek, je stejně rozšířená jako nedoložená; doložený je mnohem tvrdší fakt, že za Frankovy diktatury patřily k několika málo místům, kde se dalo mluvit a zpívat baskicky bez svědků. Politika se tam nahlas neřešila, o to víc se tam zpívalo. Že to byly kluby výhradně mužské, není folklór, ale stanovy: klub Aizepe v San Sebastiánu ještě v roce 2024 vyloučil člena za to, že při rodinném obědě pustil do kuchyně ženu. Oficiální důvod zněl "nedostatek respektu k vnitřnímu řádu".
Co se v txoku vaří a proč tam nejsou pintxos
Do klubu se nechodí na tapas. Vaří se celé chody, těžké a pomalé: marmitako z tuňáka a brambor, bacalao al pil-pil, kde se treska houpe v emulzi z oleje a česneku, kokotxas z rybích hrdel a černé fazole alubias de Tolosa, k tomu txakoli nebo červené. Pintxos i gilda patří do barů; v txoku je stůl jen odkládací plocha na hrnce. Vaří členové, nikdo jiný, mezi nimi se prý našel i Martín Berasategui, majitel michelinských hvězd - nejspíš jediný způsob, jak v Baskicku dostat hvězdu ke sporáku zadarmo. Pro Čecha je nejbližší obraz zahrádkářská kolonie, kde místo záhonu má každý kus stolu a místo hadice sporák: vlastní klíč, vlastní řád a hádka o to, kdo naposledy neumyl hrnec. Kdo chce členství, potřebuje doporučení, hlasování výboru a několik let na čekací listině; vstupné se pohybuje mezi 4 000 a 6 000 EUR a po smrti člena přechází místo na děti bez poplatku. Rezervace stolu se zapisuje do knihy, útrata do sešitu, a co si kdo zapsal, to zaplatí. Nečlen se dovnitř dostane jen jako host; když vás někdo pozve, neodmítejte.
Dveře, za které jsem se nedostal
V San Sebastiánu jsem se dostal k proskleným vitrínám s txakoli a ke gildám, za dveře txoka ne. Nikdo mě neznal a nikdo mě nepozval, což je přesně ten stav, pro který txoko existuje. Jediné okno dovnitř mi otevřel Anthony Bourdain, který v dílu Parts Unknown o San Sebastiánu z roku 2017 jedl v txoku syrového tuňáka, krevety a dušené škeble - a jeho nadšení bylo znát i přes obrazovku. Je to jediné jídlo v Baskicku, které se nedá objednat, a právě proto se o něm mluví nejvíc.
