Txokos: los clubes gastronómicos cerrados del País Vasco
Este es quizá el único artículo de esta web sobre un sitio donde no he comido. No porque no quisiera. A un txoko no se entra pagando: hace falta que te invite un socio.
El txoko es un club gastronómico vasco cerrado: una sociedad con cocina propia y una mesa larga; es el sitio donde los socios cocinan, se sirven y se apuntan ellos mismos lo que han comido - un trozo de la cocina vasca que no se pide, se hereda. Allí nadie sirve, nadie gana dinero y no se deja entrar a nadie de fuera. Y aun así el País Vasco tiene más de mil quinientos.
Un rincón con estatutos
En euskera se pronuncia "choko" y significa rincón: txoko es el diminutivo de zoko, rincón, recodo acogedor. De un simple rincón salió una institución con estatutos, junta directiva, lista de espera y una cuota de entrada de varios miles de euros - oficialmente se llama elkarte gastronomikoa, en castellano sociedad gastronómica, y en Guipúzcoa la llaman simplemente soziedade. La palabra txoko viene de los alrededores de Bilbao, pero caló tanto que hoy la usa todo el País Vasco y el resto del mundo; en Pamplona lo mismo se llama peña. Solo en la comunidad autónoma vasca hay más de 1.500 clubes y más de 32.000 socios, y en ningún sitio están tan juntos como alrededor de San Sebastián, donde nació toda la idea y donde la siguen guardando como oro en paño. Navarra pasa del centenar y el nombre txoko se lo llevaron los emigrantes vascos hasta Argentina.
Nacieron en la taberna y sobrevivieron al franquismo
El txoko nació a mediados del siglo XIX en San Sebastián, donde las tabernas y las sidrerías cerraban a la hora que marcaban las autoridades, así que una cuadrilla de hombres se buscó su propio local, uno donde la hora de cierre la decidiera el presidente. Las fuentes recogen el nombre de la primerísima sociedad, La Fraternal, pero no se ponen de acuerdo en el año. El club más antiguo que sigue activo, la Unión Artesana, es de 1870; cada 20 de enero cierra oficialmente la tamborrada, la mayor fiesta de la ciudad: de cocina clandestina a ceremonia. La leyenda de que los clubes nacieron como huida de las mujeres está tan extendida como poco documentada; documentado está un hecho mucho más duro, y es que durante la dictadura de Franco fueron uno de los pocos sitios donde se podía hablar y cantar en euskera sin testigos. De política no se hablaba en voz alta, y por eso se cantaba más. Que fueran clubes solo de hombres no es folclore, sino estatutos: la sociedad Aizepe de San Sebastián expulsó, ya en 2024, a un socio por dejar entrar a una mujer en la cocina durante una comida familiar. El motivo oficial fue "falta de respeto al reglamento interno".
Qué se cocina en un txoko y por qué allí no hay pintxos
Al club no se va de tapas. Se cocinan platos enteros, contundentes y lentos: marmitako de atún y patata, bacalao al pil-pil, donde el bacalao se mece en una emulsión de aceite y ajo, kokotxas y alubias de Tolosa, y para acompañar, txakoli o tinto. Los pintxos y la gilda son cosa de los bares; en un txoko la mesa es solo el sitio donde dejar las cazuelas. Cocinan los socios, nadie más, y se dice que por allí ha pasado hasta Martín Berasategui, con varias estrellas Michelin: seguramente la única manera de poner en el País Vasco a un estrellado delante de los fogones sin pagarle nada. A mí lo que más me recuerda son las colonias de huertos que tenemos en Chequia, donde en vez de un bancal cada uno tiene su trozo de mesa y en vez de una manguera, un fogón: llave propia, reglamento propio y una discusión sobre quién fue el último que no fregó la cazuela. Quien quiera hacerse socio necesita una recomendación, la votación de la junta y varios años en lista de espera; la entrada oscila entre los 4.000 y los 6.000 EUR y, cuando un socio muere, la plaza pasa a sus hijos sin pagar nada. La reserva de la mesa se apunta en un libro, la cuenta en un cuaderno, y cada uno paga lo que se ha apuntado. Quien no es socio entra solo como invitado; si alguien te invita, no lo rechaces.
La puerta que no llegué a cruzar
En San Sebastián llegué a las barras con txakoli y gildas, pero no a cruzar la puerta de un txoko. Nadie me conocía y nadie me invitó, que es exactamente para lo que existe el txoko. La única ventana hacia dentro me la abrió Anthony Bourdain, que en el capítulo de Parts Unknown sobre San Sebastián de 2017 comió en un txoko atún crudo, gambas y almejas guisadas - y su entusiasmo se notaba incluso a través de la pantalla. Es la única comida del País Vasco que no se puede pedir y justo por eso es de la que más se habla.
